La ruta del pan de pueblo: 10 maravillas que no pueden desaparecer

Con motivo de la reciente publicación de su libro 'Pan de pueblo' (Grijalbo), el escritor, traductor y divulgador panarra Ibán Yarza nos recomienda 10 panes -familias, estilos o cereales- que no deberíamos dejar que se pierdan. Pasando las páginas de su libro podréis hacer emotivo viaje por la tradición panadera en las 50 provincias de España: las recetas más peculiares de cada una, los obradores, las gentes, la historia y todos los ritos asociados a este alimento milenario.

1. El trigo duro

Un viejo cereal desconocido por los hipsters. El Kamut, una marca registrada de un Triticum turgidum, puebla desde hace tiempo estanterías de muchas panaderías, y hace años que es una de las ‘niñas bonitas’ de la blogosfera y algunos ámbitos alternativos: un cereal tan antiguo, tan sano, “tan superguay”. Pero no había que irse a Egipto a buscarlo, ya que variedades de T. turgidum se han plantado desde antiguo en España -su presencia y recuerdo aún es fuerte en las Baleares, por ejemplo-, y un primo hermano, el trigo duro (el amarillento con el que se hace la pasta) es tan esencial en el cultivo tradicional en España como el aceite de oliva o la vid.

Sin embargo no se oye nombrar los panes de trigo duro en las listas de los panes más chachis, a pesar de que -por ejemplo- el primer pan con Denominación de Origen Protegida de la UE es precisamente un pan italiano de trigo duro, el Altamura. En España, especialmente en Andalucía, aún se conservan joyas como el pan cateto o el pan macho cuyo sabor, dulzor, jugosidad y alma no tiene absolutamente nada que envidiar a ningún pan del mundo. He dicho. Cada vez que veo a un panadero andaluz hacer pan de Kamut se me muere un gatito. El pan macho de Albropan en Tarifa, o de los hermanos Cuesta en Alcalá de los Gazules, o el pan cateto de La Curruca en Coín son joyas que hay que conocer y conservar.

2. La coca y las tortas

El pan plano con infinitas declinaciones, en dulce, en salado, en básico y elemental -aceite y sal- o en formato cargado hasta las trancas, como la coca de recapte o el bollo de Requena. Una ardilla podría cruzar el país de Galicia a Almería saltando de pizzería en pizzería sin tocar el suelo, pero la coca apenas es conocida o valorada fuera de su área natural (el Mediterráneo).

La coca es sinónimo de torta, de focaccia, de panes planos deliciosos que en la mayoría de los casos se rellenan con productos locales y de temporada, como hortalizas deliciosas en todo Levante, desde alcachofas hasta membrillo (la coca de codony de Els Ibarsos, Castellón tiene un huequecito eterno en mi corazón). Todo esto vale para la torta de pimiento molío -pimentón- murciana; una joya que, de ser italiana, la encontraríamos en las panaderías más cuquis de San Francisco a París, cuyos nombres parecen ser más molones que, por ejemplo, Lorca (otro día hay que hacer una oda al pastel de carne murciano).

3. La bollería de aceite

Junto a la Pasión según San Mateo de Bach y alguna que otra cosilla de Vermeer, el croissant y el brioche de mantequilla se encuentran sin duda entre las grandes creaciones de la humanidad. No obstante, hay una bollería delicada, casi ascética, más humilde en ingredientes -menos grasa y menos azúcar- que puebla las panaderías manchegas, extremeñas o levantinas cuyos miembros son extraordinarios.

Los tortas que hace Crescencio Utrilla en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), los bollos de mosto que se hacen en época de vendimia en muchas zonas vinícolas, como los de Miguel Ángel Sahuquillo en Villamalea, Albacete. No olvidemos la familia de monas, toñas -como las de La Magdalena en Torrellano, Alicante-, panquemaos y panes dormidos que se toman con delicia en el Mediterráneo, y se codean en mis recuerdos con el mejor croissant que haya tomado.

4. Los panes crujientes

A menudo cuando pensamos en «el gran pan» nos viene a la cabeza una hogaza, pero hay piezas pequeñas y crujientes que también son muy grandes. Ahí están los picos y ‘regañás’, las galletas de aceite mallorquinas, las ‘resecas’ o por ejemplo, de la panadería Aparicio en Granátula de Calatrava, Ciudad Real. También otros que fueron de necesidad, como los panes de marineros que aún se conservan en muchas zonas de costa -’bizcochos’ en el sentido literal, panes cocidos dos veces, bis coctus- como las galletas mariñeiras gallegas, el pan ‘bizcochao’ canario o las crostes y galletas fortes de las Pitiusas. El crujido añade una nueva dimensión al placer de esos panes.

5. ¿Hemos hablado de la bollería gallega?

Galicia es uno de los lugares venerados -con razón- por su pan, uno de los sitios donde más y mejor se ha conservado su tradición panadera (aunque tampoco es oro todo lo que reluce, como en cualquier lado). No obstante, solemos limitarnos a alabar su pan (Cea, Carral, Ousá, Porriño, etc.) y se olvida esa bollería que llega a lo más alto. Se usa manteca cocida (mantequilla clarificada) en un bizcocho panadero como la bica mantecada de Trives -miembro de la familia de bizcochos hechos con masa de pan- y llega a su paroxismo en piezas como la prolla que hacen los hermanos Castro en Neda (A Coruña) o en larpeiras que se encuentran en muchas panaderías y pastelerías. Arrodillémonos ante la manteca cocida y sus dominios.

6. El candeal, ese conocido (desconocido para la juventud)

Admitámoslo; el alveolo mola. “La liga del alveolo” ha conseguido que tu valía en Instagram se mida por lo gordos que son tus alveolos; bueno, los de tu pan. El pan candeal, con su historia secular, es de miga tupida, más castellano, más sobrio, y tal vez por eso no se lleva tan bien con Instagram (a pesar de que su belleza escultórica es algo casi espiritual).

Si hablas con panaderos de candeal, descubrirás que para describir su pan hacen comparaciones con cosas más costosas: miga de manteca -o algodón-, corteza de galleta (o barquillo). El candeal no pertenece a mi ámbito geográfico ni cultural, y me ha llevado tiempo apreciarlo, pero sin duda es una deidad entre los panes. Un pan que es todo delicadeza y sutileza y que viene del tiempo en que muchos panes eran bastos y toscos. El pan de cruz de Jesús Sánchez en Tomelloso (Ciudad Real) o el “kilo cerrao” de Roberto Ríos en Benalup-Casas Viejas (Cádiz) son monumentos de una elegancia sin igual.

7. El maíz

El último gran cereal de la panadería española vino, vio y venció. Poco tiempo después de ser aceptado, su dominio en muchas zonas del norte lo hizo sinónimo de subsistencia y de una despensa llena. Por suerte, han llegado a nuestros días pequeñas joyas como las tortas hechas con maíz, como los tortos y talos en el norte o las coques de dacsa valencianas (aunque hoy en día lleven poco maíz).

Son panes planos esenciales que siempre aseguran una buena cena o almuerzo. Pero cuando el maíz se vuelve hogaza, entonces pasan cosas muy importantes. Algunos “mazacotes maravillosos” como la artoa vasca, la boroña asturiana -cuando está ‘preñada’ es el delirio- o las broas gallegas mezcladas con centeno son capaces de producir algunas de las emociones panarias más intensas. Ya sea en Noia (A Coruña) o en Ormaiztegi (Gipuzkoa), los panes ‘estilo menhir’ merecen ser reivindicados.

8. Panes cocidos bajo brasas y ceniza

Algunos cocineros llevan unas décadas inventando las cosas más pintorescas, desde espumas a esferas, trampantojos y demás cuestiones… Mientras que, en pleno siglo XXI, en varios sitios del país se puede tener el furtivo y sencillo placer de disfrutar del neolítico. Aún hoy se cuece pan bajo brasas y cenizas. Las tortas de gazpachos que pueblan La Mancha y partes del interior de la Comunidad Valenciana -crujientes, blandas, hinchadas como pitas, etc.- son testigos de un pan con varios milenios de historia.

La visión y el tacto de esas obleas ácimas -sin fermentación- retrotraen a tiempos que preceden a la escritura y a la historia. En Chinchilla de Montearagón recuerdo adorar un disco de masa como si fuera una deidad, lo mismo que en pueblos de Alicante como Castalla. En Asturias, enormes panchas -panes de escanda de varias decenas de kilos-, se cuecen lentamente bajo brasas de un día para otro hasta adquirir una profundidad antológica; con ellas se hace el panchón, unas migas dulces de pan con mantequilla que son sencillamente de otro planeta.

9. Pan sin sal

Ahora que está tan de moda lo zen de la gastronomía japonesa y las decoraciones minimalistas, merece la pena pararse a admirar el pan sin sal, el pan más elemental hecho solo con harina y agua. En las Baleares es una religión, pero también se aprecia en el interior de la C. Valenciana y, por ejemplo, en partes de Italia. El pan más puro, en el que hasta la sal sobra.

Será porque vivo en las Baleares y he aprendido a amar su pan, pero el hecho de que una zona de España tenga como pan favorito un pan ‘negro’ y tupido, de alveolo pequeño y elaborado sin sal me parece de lo más reconfortante. Sobre todo teniendo en cuenta que la gran mayoría de la gente suele preferir un pan blanco como la nieve y, por desgracia, a menudo hinchado con aditivos hasta parecer porexpán. Una lección de pureza en el pan de ses illes. Hablando con Mariano Coves -84 años, del forn Can Coves de Ibiza- me señaló muy serio: “La sal a la tortilla, pero no al pan”. Amén.

10. Las tortas de pan

El panadero siempre ha tenido masa de pan, y de ahí ha salido excelsa y sencilla bollería como bizcochos panaderos, mantecados -el padre de los ‘nevaditos’ es en realidad un dulce panadero- pero en su versión más extendida dos son los productos clásicos y universales en la panadería de gran parte del país: la torta de aceite y la torta de manteca (y/o chicharrones). Sencillo: una masa de pan que el panadero reelabora con el instinto y la inteligencia capaz de llevar lo más humilde a la cumbre de lo delicioso.

Las gloriosas tortas de aceite castellanas, las cañadas aragonesas -se me humedecen los ojos al recordar las de Biel, Zaragoza- bien untadas con aceite de la zona, las salaíllas granadinas, o la coca de forner catalana: una masa estirada con aceite y azúcar y regada nada más salir del horno con anís que están entre las más altas cimas del ingenio humano. Me ruge la tripa al recordar la de Agustí Costa en Cercs o la de Cal Pujals en Sant Boi del Lluçanès, ambas en Barcelona.  Y, como colofón, la torta de chicharrones; en sus mil variaciones (crujientes o tiernas, muy aromatizadas con anís y canela o puras y sencillas) son un monumento al sabor y la suculencia. Un mordisco a una torta de chicharrones le devuelve a uno la fe en la humanidad.