¿Cómo puedes fiarte de este libro?

En 1850, el filósofo alemán Ludwig Feuerbach dejó escrita una frase que tal vez les suene: “El hombre es lo que come”. O en nuestra versión más plural: somos lo que comemos. Lo dijo en su obra La ciencia natural y la revolución publicada hace 167 años. Feuerbach, como ven, no solo se adelantó a nuestros mantras sino también a nuestra preocupación por alimentarnos bien. Aunque esto último está tomando tintes, casi, de paranoia. Y en muchos casos, motivado por libros sazonados de mitos, suposiciones y falacias que seguramente hacen que este visionario alemán se revuelva en su tumba. Porque, indudablemente, somos lo que comemos. Pero también lo que leemos.

El último de estos títulos es, eso sí, una vuelta de tuerca a toda esta literatura del terror. Su argumento no puede dar más miedo: un exdirectivo de la industria alimentaria francesa que, de pronto, se arrepiente de su trabajo durante 20 años en seis empresas. Y destapa toda una serie de fraudes que van desde caracoles de Borgoña que son, en realidad, de los alrededores de Chernóbil, especias molidas con heces de animales, miel que es puro azúcar o mermelada de fresa sin fresas, entre otra serie de irregularidades . Y todo ello con la sombra del cáncer planeando sobre los consumidores. Para echarse a temblar.

Esto es, a grandes rasgos, lo que plantea Christophe Brusset en su libro ¡Cómo puedes comer eso! Un juicio sumarísimo a la industria alimentaria (Planeta). Hasta aquí todo bien: puestos a ponernos los huevos como los de un picaflor, nadie mejor que un pentito de esa malvada industria que nos intoxica a diario. Solo hay un problema: que no da nombres de esas empresas que supuestamente ponen en riesgo nuestra salud o que nos sangran el dinero. Es decir, denuncia sin denunciar y sin aportar, tampoco, fechas de cuándo ocurrió todo eso que cuenta. Ni dónde. Su maléfica empresa, esa de la que dice fue cómplice, recibe en el libro el enigmático nombre de ‘la Compañía’. Para rizar, acaso, más el rizo.

Ojo, yo no digo que mienta. El autor, muy sabio, se cubre las espaldas. Pero desde luego contribuye, como todos estos libros fabricados en molde, a crear más ruido y alarma. Y eso que al inicio deja claro -o algo así- que él no busca el oprobio de nadie: “Desde luego, mi intención no es cubrir de oprobio al mundo de la agroalimentaria en conjunto, ya que, por suerte, la gran mayoría de las empresas se preocupan por hacer las cosas bien. Tampoco quiero acusar a tal o cual compañía en particular. Muchas decaen porque se ven acorraladas por las leyes del mercado y de la competencia, así que se abandonan a ‘soluciones fáciles’ que consideran provisionales “.

De ser así se podría haber ahorrado –o tal vez no viendo el rédito económico que tienen estos libros– las 256 páginas en las que narra todo tipo de trampas que, ya les digo, nadie puede demostrar. Porque tampoco da nombres y apellidos; solo hay nombres de pila o cargos sueltos. Aparece, por ejemplo, Julian, el director de marketing. “Arquetipo del bobo, el burgués bohemio, personaje hastiado y condescendiente, con un tono cansino, por no decir pesado, muy característico”. O el director financiero, que según nos cuenta jamás le dirigía la palabra cuando se cruzaban por los pasillos porque: “Prefería reservarse su babosa saliva para los lustrosos Weston del director general”.

El libro, lo han adivinado, es también un ajuste de cuentas contra esos compañeros que todos hemos sufrido alguna vez: a mí Julian me recordó al Pijoaparte de Juan Marsé. Le pidieron, en todas esas reuniones, que trampeara lotes de partidas y productos como director de compras que era. Que comprara, vaya, más barato a costa de la calidad y se pateara recónditas fábricas humeantes en pos de esa alquimia truculenta que haría subir las ventas: entre otras cosas, desvela cómo vendían orégano mezclado con zumaque, una planta local de Esmirna (Turquía). Nada que implicase, por otro lado, un riesgo para la salud; si acaso para el bolsillo de los incautos que, según explica Brusset, se fiaban de los pliegos de condiciones. “En el negocio de las materias primas, existe cierta tolerancia hacia contaminaciones que resultan inevitables: briznas de vegetales, polvo, granos extraños, trozos de insectos…”.

Otra cosa, ya, son las heces y excrementos de animales trituradas, tratadas y diluidas con guindillas para ajustarse a la normativa. El punto álgido y más asqueroso de toda esta historia de terror de serie B. Y lo que, me apuesto, disparará las ventas. A mí, sin ir más lejos, me dio el tembleque el otro día sujetando un bote de ajo en polvo tras la lectura de ese apasionante capítulo lleno de giros dramáticos: “Y si…”. Ante esto, y temiendo que me fuera a crear un trauma, decidí preguntarle a él directamente. Al autor de todo este aquelarre alimenticio. ¿Esos fraudes que revela se siguen produciendo? ¿Por qué en lugar de escribir este libro no lo denunció a las autoridades? ¿Qué pretende con su publicación? Y lo más importante, ¿qué empresas venden heces de pájaros para condimentar mis guisos?

En un correo, Christophe Brusset, el autor de ¡Cómo puedes comer eso!, respondió así a nuestros recelos culinarios: “Yo no puedo citar el nombre de empresas o de personas porque he recibido amenazas de demandas y además las empresas cambian y pueden mejorar o degradarse. Es entonces muy posible que una empresa poco honesta ahora sea más honesta y viceversa. Pero muchas de esas prácticas continúan a gran escala. Se estima que el 30% de la miel, por ejemplo, que se vende en Francia está adulterada por adición de azúcar. Bajo la presión de los supermercados, que quieren comprar cada vez más barato sin preocuparse de la calidad, algunos fraudes se extienden en el tiempo. En el caso del fraude de la miel, ésta se vende en recipientes de primer precio. Todo el mundo sabe que la miel es un fraude: los exportadores, los importadores, los industriales, los supermercados y hasta las autoridades. Pero todo el mundo mira para otro lado porque no representa un peligro para los consumidores y esta práctica permite vender más barato”.

Bien. Pero, ¿por qué no denunció todas esas prácticas que enumera en su libro? “Cuando se lo conté a mi jefe, simplemente me miró y me preguntó si yo quería dimitir. Si yo hubiera hablado fuera de la empresa, no estoy seguro de que se me hubiera escuchado, habría perdido mi trabajo y habría estado en la imposibilidad de encontrar otro. Ahora he roto mi silencio porque me he ido a vivir a Singapur, lejos de las presiones, y ahora me dedico también a otro sector: el de la alimentación natural basada en productos naturales. Y después del escándalo de las lasañas de caballo, en 2013, comprendí que los consumidores querían que estas prácticas deshonestas cambiasen”.

¿Piensa denunciar ahora que vive alejado? “Estoy totalmente en la lista negra en Francia de la industria alimentaria. La mayor parte de mis amigos que todavía están en empresas tienen incluso miedo de hablar conmigo y nadie puede decir que me conoce o que son amigos míos”, revela Brusset. Y pese a que reconoce que en la mayor parte de los fraudes que ha conocido y explica en su libro, no hay un peligro directo para el consumidor sino engaños sobre la calidad o la cantidad, expone: “He contactado con las autoridades para darles a ellas los nombres. Y he intentado trabajar con los políticos y con las asociaciones de industrias para hacer avanzar las cosas, pero todas han cerrado la puerta. Incluso las asociaciones históricas de consumidores no han querido trabajar conmigo porque todas forman parte del antiguo sistema y están financiadas directa o indirectamente por los lobbies de la industria. Solo nuevas asociaciones como Foodwatch han trabajado conmigo. Lo que pretendo con mi libro es aportar mi pequeña contribución para mejorar las cosas en el interés de todos”.

Hay una empresa que sí cita. O más bien un producto: las galletas Príncipe, dice, han perdido el 10 % de su peso y continúan vendiéndose al mismo precio. Del resto, ni mu. Lo que sí hace mucho es azuzar al consumidor, al que llama a empoderarse y al que insulta también sin tapujos: “Conviene decir que el consumidor no es demasiado razonable, por no decir que es un absoluto cretino, lo que facilita aún más las cosas. Todo figura claramente en la lista de ingredientes. ¿Es que las amas de casa de menos de 50 años no saben leer? La mayoría de los consumidores carecen de espíritu crítico y se dejan engañar muy fácilmente”. Ésta, sin embargo, no es la única perla machista que suelta. Cuando habla de su mujer, bromea jocoso: “En general, cuando mi mujer refunfuña en la cocina, cosa que ocurre bastante a menudo, intento mantenerme alejado. Nunca se sabe a qué daños colaterales se expone uno en esos momentos”.

El fantasma del cáncer

Ah, y cómo no. En un libro destinado a movilizar al lector… hacia la caja, no podía faltar el fantasma del cáncer. Así, sin anestesia: “Te aconsejo que, si dispones de ahorros, los inviertas en acciones de fabricantes de pastillas para el dolor de estómago, la alergia o el cáncer. Tengo el presentimiento de que en breve irán viento en popa”. Aunque, al contrario que la supuesta predisposición del director financiero a lamer las suelas del director general, esto sí se puede contrastar o matizar. Porque el autor, tan seguro para otras cosas, incurre a lo largo del libro en varias falacias, mitos o puro desconocimiento. Por ejemplo cuando habla de la presencia de algunos residuos en el producto final, técnicamente inevitable, pese a que algunas sustancias “se consideran cancerígenas (los nitritos en las salazones o el benzopireno en los productos ahumados), neurotóxicas (los disolventes orgánicos como el hexano, utilizados en la extracción de ciertos aceites o aromas) o alergénicas (los sulfitos)”.

Sobre esto, el doctor en bioquímica y biología molecular José Miguel Mulet tiene algo que decir: “¿Cuántos productos que son cancerígenos hay en una manzana o en un tomate? A veces nos olvidamos de que la mayoría de productos cancerígenos y tóxicos que ingerimos al cabo del día son de origen natural. ¿Por qué no nos preocupamos? Pues porque están por niveles muy por debajo del nivel de peligrosidad”. Y volviendo a esos residuos, Mulet matiza: “El hexano no aparece en el producto final. Se utiliza el hexano como en cualquier fábrica de carne utilizan lejía para desinfectar, pero eso no quiere decir que te aparezca en el filete”.

¿Y qué pasa con los nitritos? “Los nitritos son un conservante que está muy regulado y que se utiliza desde siempre. Los antiguos egipcios ya utilizaban sales de amonio porque sabían que contenía nitritos que son conservantes de la carne y muy efectivo. Mata muy bien bacterias y hongos, muchos de los cuales pueden producir cosas tan desagradables como un botulismo. Y luego, aparte, reaccionan con la hemoglobina y hacen que la carne tengo un color rojo agradable. Si no se utilizaran nitritos, la carne se quedaría de color verdoso, un color que no le gusta nadie. Son cancerígenos, sí, pero en dosis muy altas y comiéndolos durante mucho tiempo”.

El autor del libro también considera que “un consumidor que se preocupe por su salud y coma cinco piezas de fruta y verdura al día, como le aconsejan, se está tragando, sin saberlo, un cóctel de una docena de pesticidas diferentes de manera cotidiana”. Y otra vez, Mulet, vuelve a precisar: “Le recomendaría que se leyese los informes que dicen que no nos están llegando residuos de pesticidas en cantidades apreciables que supongan un peligro porque el control que se hace es exhaustivo. De hecho, los agricultores cada vez tienen más problemas para producir porque cada vez les autorizan menos productos. Fuera de la UE pueden usar lo que les dé la gana, sí, pero cuando lo venden aquí es solo si no quedan restos porque el control que se hace es muy, muy exhaustivo”.

Sin denominación de origen

Algo que contrasta, otra vez, con lo que refleja el autor. Por su descripción, en muchos momentos, pareciera que la UE fuera un enorme queso Gruyère lleno de agujeros por donde se cuelan todos esos productos adulterados e irregulares. Caracoles de Borgoña que no son de Borgoña o finas hierbas de la Provenza que son, más bien, de Marruecos o Albania. Una práctica que no es tan fácil de enmascarar, según nos explican desde la Asociación Española de Denominaciones de Origen.

“Los sellos de denominación de origen o de indicación geográfica o de especialidad tradicional se tardan años en conseguirlos. Los reconoce Bruselas y los controles son exhaustivos y totales. El fraude existe, pero no es algo que esté generalizado”. En ese sentido, resulta llamativo también que el autor hable de Francia como un país ajeno a las más de 3.000 normativas sobre alimentación que rigen dentro del mercado común, tal y como precisan fuentes de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas de España. “Y desde el año 2002, con todo el tema de las vacas locas, se implantó un sistema muy fuerte de seguridad alimentaria. Por un lado, está la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos, que es una autoridad independiente que hace una valoración científica de todas las sustancias, y luego tenemos mecanismos de gestión de alertas alimentarias”, añaden.

Los controles dentro de las empresas son también el pan de cada día. “Todos los productos alimenticios que vienen de fuera del mercado común pasan por los puestos de inspección fronteriza donde se hace un control exhaustivo según riesgo. Los productos de origen animal, por ejemplo, tienen un riesgo más alto y se controlan más que un producto con otra serie de características. Pero el consumidor tiene que saber que los controles de calidad son altísimos: se toman muestreos, se hacen análisis y se certifica que todo está en orden porque si el producto entra por Suecia, pongamos, ya estaría en el mercado común y podría llegar a España. De modo que hay que asegurar que la calidad de los controles ahí sea igual que la calidad de los controles de aquí”, aseguran desde la patronal alimentaria española.

Si alguno de ustedes ha leído el libro y piensa darnos gato por liebre -o caballo por carne de vacuno- debería escuchar a José María Ferrer, responsable del Departamento de Legislación de AINIA Centro Tecnológico y uno de los mayores expertos en leyes alimentarias: “Las sanciones por estas cuestiones principalmente tienen carácter administrativo, es decir, multas económicas, que en las sanciones muy graves pueden llegar hasta los 3.000.000 de euros. Otras responsabilidades ante fraudes alimentarios pueden ser de tipo civil o penal en el caso de que estas actuaciones tengan una repercusión sobre la salud de los consumidores”.

Pimentón y azafrán fraudulentos

España, por si se lo preguntan, no queda muy mal parada en el libro. Según el autor, el país más pícaro que conoció fue Bélgica. De nosotros lo que dice es que tenemos palabra. Y que, bueno, en la provincia de Murcia “hay empresas muy conocidas que se han especializado en la producción de pimentón a partir de residuos de extracción, es decir, pimentón cuyo aceite esencial (la oleorresina de Capsicum) se ha extraído por medio de disolventes”.

¿Qué empresas? No sabe, no contesta. Por otro lado, Brusset denuncia que el azafrán que exportamos a EEUU como nuestro proviene, en realidad, de Irán. La polémica no es nueva, lleva años coleando. Desde El Comidista quisimos saber la versión del Ministerio de Agricultura, sin éxito. La OCU considera que en España y en Europa no se persigue de una forma eficaz el fraude. “Al contario que ocurre con la seguridad alimentaria, cuyo control está más estructurado, el fraude es un terreno todavía en el que no hay una estructura suficiente para saber qué tipos de fraudes pueden ser los más importantes en un determinado momento”.

En 2013, la comisión de Medio ambiente, Salud pública y Seguridad alimentaria del Parlamento Europeo emitió un informe sobre los fraudes alimentarios más comunes: el aceite de oliva, el pescado y los alimentos ecológicos se llevaban la palma. Preguntado por el aceite, el Ministerio de Sanidad nos contó que en 2016 se realizó una campaña nacional de inspección y control de los aceites de oliva cuyos resultados, eso sí, aún no están disponibles. “Pero los españoles pueden comer sin preocupaciones”.

Lo del aceite es un tema que también gotea desde hace tiempo. Según explica Javier García, nutricionista, dietista y tecnólogo de los alimentos, los fraudes con nuestro oro líquido se dan a la hora de nombrar el aceite virgen extra y el virgen, a secas. “Lo único que varía es que el panel de cata haya determinado que el aceite que estoy catando sea extra. Esto lo hacen expertos catadores que determinan ese sabor y que, se supone, no perciben dinero ni tiene intereses a la hora de clasificar los aceites. Si tiene un valor perfecto en cuanto a características organolépticas se clasifica como extra, aunque antes ese aceite se analiza en un laboratorio químico. Si tiene menos de 0,8 grados de acidez, es decir, cuanto de estropeado está ese aceite, será virgen extra. Y si lo supera, virgen”. El problema, abunda este experto, es que en la etiqueta no es obligatorio poner los grados de acidez. “Es algo técnico y el consumidor tiene que fiarse de la marca”.

Identificar un buen producto no es tan difícil

En cambio, otros ingredientes sí se muestran y además de forma obligada. García nos da estos dos consejos para identificar un buen producto sin necesidad de volvernos locos mirando cada etiquetado: si compro un producto con una etiqueta bastante compleja y con muchos ingredientes, malo. Será un producto ultraprocesado. Y luego hay que fijarse en cuáles son los tres primeros que aparecen. “Los ingredientes vienen en función del porcentaje de carga. Es decir, el primero es el que mayor porcentaje tiene; y así el segundo y el tercero. Imagina una soja con la sal en tercer lugar o un cacao cuyo primer ingrediente sea el azúcar y el segundo la grasa de palma”.

¿Y qué hay a la famosa miel o la mermelada de fresa? “Si quieres calidad, compra confitura que tiene un 55% mínimo de fruta. Y, sobre la miel, sí es verdad que hay mieles que son jarabe de fructosa y de glucosa al 85%; eso es lo que tiene la masiva producción. Si compro botes de miel a tres euros, eso está estandarizado. Y para estandarizar la miel lo que hago es homogenizarla y esterilizarla. Te queda todo súper limpio, pero el valor nutritivo es bastante plano. Esto con la miel de la Alcarria no te pasa. Pero, claro, son 12 euros”. Y las marcas blancas, a las que también denuesta Brusset en su libro, ¿son de peor calidad? “No, una marca blanca tiene que seguir cumpliendo con los requisitos técnicos asociados a ese producto”.

Somos lo que comemos, indudablemente. Y a tenor de lo expuesto, podemos estar tranquilos. Como reflexiona García: “Si todo lo que dicen en esos libros es cierto, ¿por qué no hay muchas más enfermedades contagiosas en Europa? ¿Por disentería, tifus o fiebres de malta o por glucelosis?”. ¿O por qué vivimos cada vez más años?