Lo que no sabías sobre el anisakis

Tiene nombre de ministro griego o de exótica bebida japonesa, y se ha convertido en el peligro potencial que se esconde tras una deliciosa tapa de boquerones en vinagre, un sashimi o un escabeche a baja temperatura. Pero, ¿lo sabemos todo del anisakis?¿Sabemos qué es?¿Podemos seguir cocinando y comiendo pescado sin riesgo a que nos infecte? Si lo hace, ¿cuáles serán los síntomas? La respuesta a estas preguntas, y muchas más –además de una guía rápida de seguridad y prevención–, en las siguientes líneas.

¿Qué es exactamente el anisakis?

Aunque puedes haber leído por ahí que es un virus o una bacteria –como le pasó a Miguel A. Lurueña del blog sobre alimentación Gominolas de Petróleo– el anisakis es en realidad un parásito. Concretamente un gusano nematodo que pasa su ciclo vital entre el mar y el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, viviendo básicamente a su costa (que es lo que hacen los parásitos). Cuando ingerimos pescado infectado con él es muy posible que suframos una alteración digestiva de mayor o menor gravedad y posibles reacciones alérgicas derivadas.

¿Por qué ha aumentado exponencialmente el número de peces infectados?

Una de las prácticas habituales en los barcos de pesca que se dedican a los ejemplares de mayor tamaño –atún, pez espada, cazón, etc– es la evisceración de las capturas en el mismo barco. Aunque los barcos-factoría tienen que examinar las vísceras para buscar la presencia del parásito, ninguna ley les impide tirarlas después por la borda, siendo devoradas por otros peces, esparciéndose y convirtiendo el mar en un campo de cultivo de anisakis.

Aunque muchos puertos pesqueros han añadido por su cuenta una prohibición al respecto en su área, eso solo afecta –asumiendo que los pescadores asumen la buena práctica– a un porcentaje muy pequeño del pescado que se consume en España. La industria pesquera –incomprensiblemente, porque es la primera afectada– no ha ofrecido todavía ninguna alternativa para destruir las vísceras en alta mar y evitar este riesgo.

Algunas empresas del sector han mostrado interés en el Tedepad de la empresa gallega Marexi, un generador de radiofrecuencias de alta potencia con aspecto de pequeña incineradora –o de bidón tumbado o de motor grande, no sabría decir– que extermina los anisákidos y evita la propagación. Como en el caso de las barcas de pescador, hasta que la ley diga lo contrario seguirá siendo una cuestión de buena voluntad.

Así es el ciclo de vida del anisakis

Como el de muchos otros parásitos, el ciclo de vida del anisakis es largo, complejo y con varios hospedadores –así se llama al organismo del que depende y obtiene beneficio el parásito o huésped– implicados. En CRESA (centro de investigación en sanidad animal de la Generalitat) lo cuentan así. “Los estadios adultos del anisakis se hallan en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, delfines, marsopas, focas y leones marinos), que son los hospedadores definitivos. Estas formas adultas expulsan huevos (primer estadio larvario) con las heces del hospedador. Los huevos se fecundan y eclosionan en el agua, quedando como larvas microscópicas de segundo estadio, que nadan libremente y son capaces de sobrevivir 2-3 meses.

Estas larvas son ingeridas por pequeños crustáceos (primer hospedador intermediario), donde se desarrollan hasta convertirse en larvas del tercer estadio. Los peces y cefalópodos (segundos hospedadores intermediarios) se alimentan de dichos crustáceos. Las larvas migran del intestino a la cavidad peritoneal y los tejidos, y crecen hasta hacerse macroscópicas (tercer estadio larvario, con 3 cm o más de longitud).

Estas larvas pueden transmitirse a otro pez a través de la depredación de los peces parasitados por los mamíferos marinos (huéspedes definitivos). Las larvas penetran en la mucosa gástrica y se convierten en adultos, completándose así su ciclo biológico”. Y ahí es cuando el hombre se convierte en hospedador accidental, después de consumir estos peces crudos, ligeramente salados o ahumados.

Congelar el pescado que vamos a tomar sin cocinar durante 48 horas en casa no es suficiente

Cada vez que en El Comidista preparamos una receta con pescado crudo nos piden que advirtamos de la necesidad de congelarlo antes durante 48 horas para matar el anisakis. Pues los que creen que congelando el pescado durante 48 horas en casa podremos tomarlo crudo en forma de suculentos boquerones en vinagre o tartar sin peligro, en realidad es un poco más complicado que eso. Las larvas de anisakis mueren cuando el pescado lleva 24 horas a -20ºC –o sea, ya congelado–, algo que se puede alcanzar y controlar fácilmente en los congeladores de las empresas de restauración.

Pero la temperatura media de un congelador de 3* –el rango va de una a cuatro– es de -18ºC, lo que demanda aproximadamente una semana de congelación para asegurar la muerte de las larvas. En los de 2* estrellas directamente no se asegura que se pueda eliminar al parásito, así que, sobre todo si tenemos alguna alergia al parásito en cuestión, estaríamos poniendo nuestra salud en riesgo.

La mayoría de casos en España se dan por consumo de boquerones en vinagre

Y también después por consumir sardinas enteras asadas poco hechas. Pero eso no significa necesariamente que sean los pescados que más lo hospedan, sino que son los que se suelen consumir más a menudo crudos en el primer caso y no suficientemente cocinados y sin eviscerar –lo que le da más tiempo al parásito para convertirse en larva– en el segundo.

En realidad los pescados que contienen más cantidad de anisakis son la merluza del Cantábrico, de la que se supone que el 100% de los ejemplares están parasitados, y el bonito de tamaño grande (81%), pero el segundo se eviscera al momento y el primero se suele preparar bien cocido. También es fácil encontrarlo en el besugo, la bacaladilla, la pijota –que además tiene otro parásito característico–, la pescadilla, la gallineta, el abadejo, el bacalao o el jurel, y así hasta un 36% del pescado que se pesca en España.

Un 40% de las sardinas y un gran parte de la antxoa del Cantábrico también está afectada, mientras solo un 6% del pescado capturado en el Mediterráneo lo tiene. También lo tienen gran parte de los cefalópodos, pero como su consumo en crudo en España es mínimo no son un riesgo potencial. En cambio en Japón –el país que descubrió y puso nombre al anisakis– el calamar en sashimi sí es de alto riesgo, mientras en los países del centro y este de Europa lo son los arenques marinados y ahumados y en Perú el ceviche.

¿Qué pasa cuando te infectas?

No es lo mismo contraer anisakiosis que tener una reacción alérgica al parásito, aunque normalmente las dos cosas pasan a la vez (y es a causa de la primera cuando se descubre la segunda, a no ser que se hayan hecho pruebas de detección previas). En la anisakiosis el hombre se convierte en hospedador accidental del ciclo después de consumir pescado infestado con larvas vivas. En ese momento las larvas pueden, gracias a un diente que tienen bajo su boca, engancharse a la mucosa gastrointestinal.

Ahí es cuando se empieza a sentir efectos como dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre o diarrea. Si las larvas se eliminan en ese momento y no hay reacción alérgica es fácil confundir la anisakiosis con una gripe intestinal, pero éstas sobreviven con facilidad a los procesos digestivos, así que pueden permanecer agarradas al tracto durante varios días y llegar a migrar a otros órganos con la ayuda de unos enzimas proteolíticos muy potentes. Por suerte, según afirman también en Gominolas de Petróleo, las condiciones del cuerpo humano no son las favoritas del anisakis y eso llega a pasar en contadísimas ocasiones.

¿Y cuando tienes alergia?

Las reacciones alérgicas al anisakis –que pueden ir desde una urticaria hasta un shock anafiláctico muy peligroso letal– son la otra cara de esta peligrosa moneda. Un resultado positivo en las pruebas de alergia indica que el paciente ha estado en contacto con el anisakis y está sensibilizado a él. Nuevos estudios apuntan a que, aunque el paciente no tenga contacto en ese momento y la larva haya sido eliminada –incluso en un proceso sin síntomas– volver a consumir pescados parasitados puede causar más sensibilidad y reacciones cada vez más graves.

En caso de alergia hay que extremar al máximo las precauciones sobre el consumo seguro del pescado, llegando a ser valorable por parte del especialista eliminar totalmente los peces y cefalópodos de la dieta del paciente, en casos muy severos como el de la alergia incluso a las larvas previamente congeladas. Tanto si sabes que eres alérgico al anisakis como precisamente lo contrario, es importante que si presentas alguno de los síntomas que hemos mencionado después de consumir pescado con un mínimo riesgo, te dirijas a un centro médico.

Hay peces, frutos del mar y técnicas de conserva 100% libres de anisakis

Los moluscos bivalvos como los mejillones, las ostras o las almejas están libres de su presencia gracias a la alimentación por filtración, así que pueden tomarse crudos si se quiere. Las larvas pasan por las gambas y langostinos en estadio larvario 2, así que hay que recordar que su consumo solo es seguro si se cocinan.

Los peces de río, lago o piscifactoría de agua dulce como percas, carpas, lucios o truchas también están libres de anisakis –este solo vive en el agua del mar–, así como los pescados secos y salados: una larga exposición a un medio extremadamente salino mata al parásito. El salmón sí puede tenerlo, porque aunque pasa parte de su vida en el río puede haberse infectado en el mar y llevar al gusano en su interior.

Actualización: respecto a las piscifactorías de agua salada, Miguel A. Lurueña me ha facilitado el acceso a una tesis doctoral recientemente publicada en la que se afirma que "aunque no se puede descartar totalmente su presencia, en las condiciones de cría de pescado actualmente utilizadas en España, la probabilidad de encontrar larvas de anisákidos en estos pescados es prácticamente nula". Como el mismo Lurueña afirma en su post, en cualquier caso, la prevalencia depende de las prácticas que se lleven a cabo, así que no hay que bajar la guardia basándose en este informe de la EFSA del año 2010.

Tu pescadero no está obligado a devolverte el dinero por el pescado infectado

Y tampoco tiene prohibido por ley venderlo, aunque se vean claramente algunas larvas en él. Sí hay desde 1992 una norma de la unión europea que obliga a diferentes implicados en la cadena de venta de pescado fresco no comercializar los pescados donde visualmente se puedan ver varios gusanos de Anisakis o larvas. Pero según la OCU legalmente solo se puede obligar a retirar los que estén realmente infestados por el parásito, algo que al final es bastante subjetivo.

Rectificación: respecto a este último punto, me informa Miguel A. Lurueña de que según AESAN "los productos de la pesca donde la presencia de parásitos, independientemente del número, sea evidente, no podrán ser comercializados", lo que apunta a una mala interpretación por parte de la OCU de la norma. En este hilo de Twitter se puede seguir la conversación que el autor de Gominolas de petróleo con la Organización de Consumidores. Mantenemos el titular del apartado, ya que en ningún momento se dice que, cuando la infestación no es visible y se descubre al llegar a casa, tengan que devolverte el dinero (lo que nos lleva de nuevo a lo de la buena voluntad).