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Ensalada de arroz con mejillones en escabeche

 Ensaladas que lo petan / EL COMIDISTA
Ensaladas que lo petan / EL COMIDISTA

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Hace poco preparamos una barbacoa a base de pescado y otras maravillas en la que dimos buena cuenta de sardinas, calamares de potera, navajas, berberechos, un par de ensaladas y alguna que otra botella de vino. Cuando íbamos a buscar la sandía del postre, nos dimos cuenta de que en el fragor de la batalla nos habíamos olvidado una olla de estupendos mejillones del Delta del Ebro en la cocina. Nadie se veía con fuerzas para seguir con el festín, pero Mikel y yo aparcamos por un rato las libaciones y las coreografías de Rebeca las conversaciones sobre Kierkegaard y la física molecular para sacar los moluscos de su concha y dejarlos en su propio jugo para –al día siguiente y con energías renovadas– buscarles un plan alternativo. Que resultó ser un escabeche, que finalmente se convirtió en una ensalada de arroz.

El escabeche más que una receta es una técnica, así que admite todas las variantes imaginables y más. Yo me he lanzado a los cítricos porque creo que se llevan muy bien, pero también se le pueden añadir especias morunas e indias, como el anís estrellado, la canela o el cardamomo, o hacerle viajar hasta Asia con un toque de jengibre, lemongrass o pimienta de Sichuan. Por supuesto se pueden escabechar muchas otras materias primas, y no solo cosas que salen del mar como atún, sardinas o caballa: las codornices o perdices, las berenjenas, el pollo o la pechuga de pavo – la receta de Mikel es una auténtica delicia– sacan lo mejor de si mismos cuando se preparan de esta manera.

Si la potencia del vinagre resulta excesiva para algunos de los comensales, se puede sustituir la mitad por el líquido de cocción de los mejillones, esa maravilla de sabor atómico que se consigue cuando se abren éstos –sin aceite ni vino ni nada– en una olla tapada, a fuego alegre y dando unas vueltas de vez en cuando para que el calor se reparta uniformemente. Si no queréis que la ira de Neptuno caiga sobre vosotros, no cometéis el error de tirar esa maravilla de jugo: ponedla en tápers o bolsas con zip y congeladlo para alegrar paellas, sopas de pescado y –convenientemente reducido– platos de pasta a la marinera.

Si sois unos vagos o tenéis unos buenos mejillones en escabeche al alcance de la mano, podéis hacer la ensalada con ellos, mezclando el escabeche con un poco de zumo de limón para aportar frescura. Es la mar de sencilla porque a) la receta-receta son los mejillones, lo otro es lo que en las latas de conservas llaman “sugerencia de presentación”, y b) la servimos junto a una sopa fría que era un festival de los vegetales, con lo que tampoco necesitamos ponerle demasiados ingredientes. Si queréis convertirla en un plato único, podéis añadir un poco más de arroz, daditos de tomate, aceitunas, pimiento asado o cualquier cosa que se os ocurra, siempre recurriendo al sentido común (los que lo tengáis, los que no casi mejor preguntadle a alguien).

Dificultad:

Para bivalvos.

Ingredientes

Para 4 personas

Para los mejillones

  • 250 g de mejillones cocidos al vapor, sin cáscaras
  • 4 dientes de ajo enteros
  • Una hoja de laurel
  • Una cucharadita de pimentón dulce (o picante, o mezclado, al gusto)
  • 1/4 de cucharadita de semillas de comino
  • 1/2 vaso de aceite de oliva
  • 1/4 de vaso de vinagre de vino blanco
  • 4 tiras de piel de naranja
  • 4 tiras de piel de limón
  • 10 bolas de pimienta
  • Sal

Para la ensalada

  • 60 g de pepinillos en vinagre
  • El tallo de una cebolleta
  • 150 g de arroz basmati o largo
  • 4 piparras (opcional)
  • Una cucharadita de ralladura de limón
  • Escabeche para aliñar

Instrucciones

1.
Poner el aceite en una olla a fuego muy suave –sin que llegue a borbotear– con el ajo, el laurel, el comino y la pimienta. Mantenerlo 20 minutos al fuego y después dejarlo templar un rato más para que el aceite coja bien el sabor. Tiempo aproximado: 20 minutos.
2.
Volver a calentar el aceite a fuego muy suave, añadir el pimentón –sin parar de remover para que no se queme– y rápidamente el vinagre. Dejar templar cinco minutos y añadir un poco de sal y las tiras de los cítricos. Poner los mejillones –deben quedar cubiertos– y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríen y después en la nevera, hasta que cojan bien el sabor del escabeche. Tiempo aproximado: 12-24 horas.
3.
Cocer, escurrir y enfriar el arroz. Montar la ensalada con una base de arroz, los mejillones encima, el tallo de la cebolleta, los pepinillos y las piparras (si se quiere) picados y un poco de ralladura de limón y escabeche para aliñar. Servir a temperatura ambiente o fresco.

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