Carpaccio de ternera con mantequilla de trufa y tomate

Encontrar un hueco en el que sentirse cómodo en Sala de Despiece, un local relativamente nuevo de Madrid que visité hace un par de semanas, no es fácil. Este ¿restaurante de barra? no es el lugar más amplio del mundo, y el éxito que está cosechando casi obliga a ir en horas o días que no sean punta si es que no quieres sacar el machete y cortar cabezas por unas gambas. Eso sí, en el momento en el que pillas barra y taburete, el placer está garantizado: la comida es muy buena; el espacio, que imita a una especie de matadero, tiene rollo, y las cajas de policarbonato con las que están forrados el techo y algunas paredes logran que, milagro en un bar español, la acústica sea aceptable y no tengas que desgañitarte al hablar.

De lo que comí allí, lo que más me gustó fue un carpaccio de chuletón con tomate rallado aliñado y una salsa de trufa. Tú mismo debes extender ambas cosas sobre las porciones de carne, enrollarlas y después partirlas en trozos del tamaño de un bocado para que los tres sabores se fundan en la boca. Me pareció una combinación potente, original y relativamente fácil de replicar en casa, y salí de allí con la idea de intentar hacer algo similar.

Mi versión es simple a más no poder, y cambia la salsa por una simple mantequilla tuneada. Como podéis imaginaros, lo único importante para que este plato salga bien es que la materia prima sea de calidad, porque misterio en la preparación no tiene demasiado. Si la trufa es de buena, la mantequilla también y la carne, fresca, triunfarás sin dudarlo. De las tres cosas, seguramente la más difícil de conseguir es la trufa, porque la gran mayoría de las que venden envasadas, además de costar un congo, no tienen nada de sabor, y fuera de temporada las frescas son imposibles de encontrar.

Una manera de asegurar un poco el tiro es asegurarse de que sonde primera cocción, si no lo son significa que previamente se les ha extraído parte del aroma para otras preparaciones. Otro truco posible para potenciar el sabor es añadir a la mantequilla unas gotas de aceite de trufa.