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Zaluk de berenjenas

Mikel López Iturriaga

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Hay cosas en la cocina que nunca habría hecho por puro prejuicio, y una de ellas es cocer berenjenas en agua. Las he frito, salteado, asado en el horno o pasado por vapor, pero nunca las habría metido a flotar en agua hirviendo. ¿Por qué? Supongo que pensaba que la porosa y corchificada pulpa de este fruto se arruinaría con una técnica de cocción como esa, y no debo de ser el único porque no conozco un solo plato en la tradición española que la utilice.

Pero da la casualidad de que en Marruecos existe un puré llamado zaluk en el que las berenjenas se hierven. Y aunque parezca que va a quedar una pasta aguachada y sosonga, resulta una manera muy sutil de consumirlas. Es cierto que se debe añadir una cantidad notable de especias y de ajo para animarlas, pero como éste último también va cocido no repite ni sienta mal -os lo dice un semialérgico al ajo. A la suavidad se le añade otra ventaja, que es una ligereza poco frecuente en los platos con berenjena. Vamos, que te puedes poner como un ceporro sin lamentarte después por las lorzas adquiridas.

El zaluk es fantástico como aperitivo frío, para ser tomado con pan de pita, un poco de yogur y unas aceitunas negras. Hay quien le pone tomate salteado, pero a mí me gusta la versión estrictamente berenjenil.

Dificultad: Para tarugos.

Ingredientes

Para 6 personas (como aperitivo)

  • 1 kg. de berenjenas
  • 8 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro (si no encuentras, no pasa nada)
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimienta cayena o de guindilla roja en copos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Instrucciones

1.
Poner agua abundante con sal a hervir. Pelar las berenjenas, cortarlas en cubos de 1 a 2 cm. y cocerlas junto a los dientes de ajo pelados hasta que estén muy tiernas (unos 20-30 minutos).
2.
Escurrir las berenjenas y los ajos. En un colador, aplastarlos bien con un tenedor para que pierdan la máxima cantidad de líquido posible.
3.
Seguir aplastando con un tenedor las berenjenas y los ajos hasta que queden hechos puré. Mezclar con unas 4 cucharadas de aceite, el zumo de limón, las especias y sal. Dejar que se enfríe, corregir de sal y de cayena para ajustar el punto de picante deseado y servir. Está mucho mejor si reposa unas horas o de un día para otro.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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