Los mejores lugares donde beber pisco en Lima

El pisco, ese destilado que es la bebida nacional de Perú, ha recorrido un largo camino desde la primera llegada de cepas de uvas al país desde las Islas Canarias en el siglo XVI hasta una producción hoy de casi nueve millones de litros anuales, de los que la gran mayoría se destinan a la exportación, según datos del Ministerio de la Producción. Y es España el segundo país importador por detrás solo de Estados Unidos.

También ha sido centenaria la trayectoria del cóctel pisco sour desde los locos años veinte del pasado siglo, cuando lo inventó el barman norteamericano Víctor Morris en su bar cercano a la Plaza de Armas en Lima en una afortunada noche en la que, al parecer, se quedó sin whisky para los cócteles habituales y tuvo de mezclar el aguardiente local con zumo de limón, unas gotitas de angostura y unos cubitos de hielo. Posiblemente la clara de huevo apareció más tarde.

Hoy existen más de 500 bodegas con denominación de origen en Perú que procesan las ocho variedades de uvas pisqueras en las regiones de Lima y las sureñas Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, y este aguardiente diferenciado por pasar por una sola destilación se bebe desde la hora del aperitivo hasta bien entrada la madrugada en bares de hoteles clásicos del centro histórico de la capital peruana o en los sofisticados clubes de los elitistas barrios de Miraflores, San Isidro o Barranco. Estos son nuestros favoritos:

1.

Carnaval Bar

Incluido en el ranking de The world´s 50 Best bars 2023, el local de Aarón Díaz y sus socios Juan José Benítez, “J”, y Raúl Arcayo, “R”, en el barrio de San Isidro, cuenta con una carta que incluye 70 cócteles, “entre ellos los 18 clásicos, pero con añadidos y cinco de ellos a base de pisco”, matiza J, el Capitán Benítez. Además, el menú Gran Carnaval consta de siete medios cócteles seleccionados, entre los que se haya el Pisco punch de la casa, elaborado con la variedad de uvas quebranta, lillet, piña, sauco y especias, y el Tres mosqueteros, una innovación en la que participan cada uno de los propietarios. Y, desde el pasado diciembre, este precioso bar de diseño sirve su propia marca Pisco Barsol Carnaval.

Si hay una tradición inexcusable a la hora de tomarse un pisco o un cóctel en Lima es maridarlos con un piqueo —a medio camino entre la tapa y la ración española— que en el Carnaval se sirven regados con un espray de destilados: langostinos al estilo thai, croquetas trufadas o asado de tira.

Y no hay que irse del bar sin echar un vistazo a la Ice Room, donde R y su equipo elaboran, o más bien diseñan, los cubitos de hielo que enfrían cada cóctel.

Carnaval Bar. Avenida Pardo y Aliaga 662, San Isidro 15073, Perú.

2.

Capitán Meléndez

Bar pisquero por excelencia ubicado en el barrio de Miraflores, Roberto Meléndez tomó el relevo de su padre, el legendario Felipe “Chino” Meléndez, barman de los bares históricos de los hoteles Marly y Bolívar, en el centro de Lima. “Se puede decir que la familia Meléndez lleva 80 años trajinando con los cócteles de pisco en diferentes locales”, dice Gianella Reyes, bartender del Capitán Meléndez, donde toda la coctelería es a base de pisco, con interesantes variaciones del sour y el Chilcano. El cóctel de la casa se elabora con pisco de la marca La Ley Escobar —obtenido en su bodega de Ica en alambique artesanal— de la variedad de uvas quebranta, Campari, Licor 43 y zumo de naranja, y otros favoritos de una clientela “sobre todo local y de 25 años para arriba”, explica Reyes, son el Sangre y Arena, con licor de cerezas; el Capitán Negroni, que lleva también bayas de enebro, o el Punch de Chica, a partir de pisco macerado en maíz morado.

Capitán Meléndez. Calle Alcanfores 199, Miraflores 15074, Perú.

3.

Gran Hotel Bolívar

El pisco sour se sirvió por primera vez en el bar Morris —que ya pasó a la historia— de la calle Boza, a pocas cuadras de la Plaza de Armas y en la década de los años veinte del pasado siglo ya eran populares en los bares de los hoteles Bolívar y Maury. Mientras el bar clásico del Bolívar se renueva hasta su reapertura a mediados de este 2024, otro local del hotel sirve el pisco sour de la casa, el Catedral, que lleva el doble de pisco de la receta habitual: seis onzas; los cócteles achilcanados que se obtienen con macerados de hojas de coca, canela y yerbabuena; el Lady sour, con un macerado misterioso que el barman del Bolívar no revela, o un Zamboni, que se combina con vermú rojo y Campari. En cuanto a los piqueos en este hotel centenario en la plaza de San Martín que ha tenido como clientes a Orson Welles, Cantinflas o Ava Gardner en su época de apogeo hasta los años sesenta, o a Jagger & Richards años después (hoy el ambiente es mucho más local), se puede elegir entre ceviche, por supuesto, lomitos, chicharrones o, la especialidad de la casa: un platillo de queso, chicharrón de pollo y yuquitas.

Gran Hotel Bolívar. Jirón de la Unión 958, Lima 15001, Perú.

4.

Lady Bee

“El secreto de nuestro éxito es adecuar la cepa de uva de pisco a cada cóctel”, explican Alejandra León, gerente del bar Lady Bee, y el bartender Alonso Palomino. Una buena idea para adentrarse aquí en el mundo del pisco es decidirse por su Experiencia de las 8 variedades de uva o por un Capitán, clásico y combinado con vermú. No es un local para consumir en la barra, que es pequeña, sino a través de reservas y en mesa, donde la clientela es mayoritariamente de turistas y en una franja de edad entre los 35 y 45 años. Y un plus de la casa es, sin duda, la calidad de sus piqueos, a base de ostras, navajas, almejas, percebes o steak tartar.

Lady Bee. Avenida Ernesto Diez Canseco 329, Miraflores 15074, Perú.

5.

Ayahuasca

Un gastrobar en la impresionante mansión Berninzon, en el exclusivo barrio de Barranco, el Ayahuasca sirve pisco sour clásico, con jugo de limón, o de maracuyá o las frutas andinas aguaymanto y tumbo; el refrescante Chilcano clásico, que combina el aguardiente nacional de Perú, con ginger ale, limón, rodajas de lima y mucho hielo, o el que la casa considera su machacado más famoso: el Tunché, con pisco, fresa y pulpa de maracuyá. Para un chupito, el pisco más recomendable aquí es la marca Huamaní, de la variedad de uva aromática Torontel. El Ayahuasca dispone de cinco barras en el interior de la aristocrática mansión —dos de ellas exteriores junto a las barandas y contraventanas de maderas nobles—, o en el patio de suelo de azulejos. Según Jordan Quizpe, jefe de barra, los clientes se reparten a partes iguales entre limeños y turistas. ¿Y los piqueos de maridaje? La carta ofrece empanadas de lomo saltado o de ají de gallina, salchipapas, wantan de queso mozzarella con chimichurri de hierbas andinas, anticuchos de corazón de res o alitas bbq.

Ayahuasca. Avenida San Martín 130, Barranco 15063, Perú.

6.

Sastrería Martínez

Este bar oculto, tanto que lleva un tiempo encontrar la entrada en un bajo de Miraflores, puede ser el local más vanguardista de Lima. Dirigido por el propietario Diego Macedo, con larga experiencia en bares de Madrid como la coctelería La Viana, la primera impresión desconcierta al visitante, al encontrarse en una pequeña habitación acondicionada como una sastrería clásica y elegante de los años 50. Siempre previa reserva, se traspasa esta sala provista de tijeras, metros, rollos de hilo, retales de telas y máquinas Singer, y se penetra en un bar de precioso diseño, entre los tres finalistas en el premio 50 Best Discovery en Singapur en 2023.

“Desde hace dos años, cuando empezamos nuestra andadura, hemos cuidado mucho los destilados peruanos y, así, servimos más de veinte marcas de pisco, aunque los de la casa son el Barsol y el caro 1615″, dice Macedo mientras nos recomienda probar sus tres cócteles de autor con este aguardiente de entre los 18 de la casa: el Morrys, Remus y The Commodore. El primero tiene una composición absolutamente nacional, a base de pisco 1615, matacuy de pera de Cuzco, miel de ágave del Amazonas mezclada con mantequilla de Cajamarca y sésamo, limón y Amaro. Y enfriado con grandes cubos de hielo que llevan impresa, o se diría que tallada, la marca de la casa: MS.

La carta tiene un formato también de sastrería clásica dividida en apartados como Cortes clásicos, con los cócteles de siempre, como el pisco sour; los Trajes icónicos, que son los más solicitados la pasada temporada, o Los descosidos, 00 de alcohol con la particularidad de que “lo que hacemos es desalcoholizar Amaretto y Campari en nuestro propio laboratorio y obtenemos un Amaretto sour —con limón y vainilla— o un Americano (Campari con Cinzano y soda) cuyo sabor es exactamente el mismo que los originales con alcohol”, asegura Diego Macedo. Y en el capítulo de los piqueos, en Sastrería Martínez se puede picar desde una entraña de angus, ceviche, chuletillas de cordero o panceta hasta unas sofisticadas vieiras con salsa de ají amazónico, conchitas acevichadas o pulpo a la parrilla.

Sastrería Martínez. Avenida Mariscal La Mar 1263, Miraflores 15074, Perú

7.

Hotel B

Hotel B, en un palacete clásico del barrio de Barranco decorado con obras de arte contemporáneo y otras anteriores a la colonización, ganó el premio al Mejor Gastrobar de Perú en los certámenes de 2019 y 2022, y en la barra atiende su gerente, Axel Romero, galardonado también por las mismas fechas como el mejor bartender. “Aunque por supuesto que elaboramos los cócteles clásicos, nuestros clientes vienen sobre todo por la reputación de nuestros cócteles de autor en los que incluimos ingredientes de la Amazonía, como el lulo (la naranjilla en otros países) o el camu camu, dos frutos subtropicales”, explica Romero mientras hace malabarismos para preparar un Chilcano de maracuyá (el Chilcano es el segundo cóctel más popular en Perú, después del sour) o un 1890, también con pisco y licor strega, vermú blanco, bitter, queso brie y miel de higo. Para maridar los cócteles, el barman del Hotel B sugiere conchas en salsa de cocona (otra fruta andina), mini pizza de jamón serrano, hamburguesa o langostinos a la parrilla.

Hotel B. Jirón Sáenz Peña 204, Barranco 15063, Perú.

8.

Hotel Maury

Inaugurado en 1826 y reconocido como el más antiguo de Perú, el Hotel Maury, en el centro histórico, conserva su bar clásico, uno de los primeros junto con el del cercano Gran Hotel Bolívar, en incluir pisco sour en su carta, allá por los locos años veinte. “Hace, pues, unos 100 años que servimos el famoso cóctel en esta barra”, dice el barman Braulio Álvarez, que lleva un cuarto de siglo atendiéndola. Es otro bar muy local aunque también favorito de los turistas chilenos, mexicanos y colombianos que vienen sobre todo a la hora de los aperitivos. Aunque aquí se inventó el Ponche de los libertadores el 28 de julio de 1821, cuando se lo dieron a probar al huésped José San Martín que acababa de proclamar la independencia de Perú, el cóctel estrella de la casa sigue siendo el pisco sour, por supuesto, seguido por el Chilcano. Del primero dice don Braulio que su secreto reside en el zumo de unos limones pequeños y de muy buena calidad, “y nada de utilizar lima, que fastidia el cóctel”.

El bar del Maury es de un estilo años cincuenta en el que abunda la madera y el techo es artesonado, y suele sonar jazz también de aquella época. Fue uno de los bares más de moda en esos años de mediados del siglo XX. Los piqueos son sencillos: lomo saltado, empanadas de pollo… un local para recordar unos tiempos que ya parecen remotos.

Hotel Maury. Jirón Ucayali 201, Lima 15001, Perú.

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