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“El blanco sienta peor que el tinto”: 25 verdades y mentiras sobre el mundo del vino

(Casi) todo lo que usted quería saber sobre el territorio del dios Baco y no se atrevía a preguntar. Expertos, vendedores, sumilleres, nutricionistas y enólogos aclaran sus dudas. Salud

PREGUNTAS EL VINO
José A. Roda

1. ¿Merece la pena pagar más de 50 euros por un vino?

Sí. A veces para conseguir vinos de cierta profundidad y elegancia, y acceder a estilos y productores de referencia hay que pagar más —en ocasiones, mucho más—. Para un aficionado al vino es una progresión natural; y, a menudo, se junta con otros aficionados para compartir gastos. El precio de un vino es un reflejo de su posicionamiento en el mercado. Influye el prestigio de la zona, el del productor, la mayor o menor disponibilidad del producto. Se puede beber muy bien entre los 20 y los 60 euros, pero los iconos suelen jugar en otra liga.

Amaya Cervera, premio Nacional de Gastronomía a la mejor comunicación gastronómica 2023. Autora de la web SpanishWineLover.


2. ¿Qué da el tono rojo al tinto, el amarillento al blanco y el rosáceo al rosado?

El color del tinto se debe a los antocianos, unos pigmentos naturales que están en la piel de las uvas, y a su interacción con otros polifenoles como los taninos. El blanco se elabora sin pieles por lo que el color es el del mosto. El color del rosado se debe a maceraciones del mosto de uvas tintas con las pieles.

Carlos Delgado, crítico de vinos de EL PAÍS.


3. Para despejar eternas dudas: ¿qué es un reserva y qué es un crianza?

Un vino con categoría crianza o reserva es un vino que cumple unos requisitos de tiempo de envejecimiento en barrica y en botella, para poder salir al mercado. No es el mismo en todas las denominaciones. Normalmente, un vino crianza, si se trata de un vino tinto, permanecerá 24 meses entre barrica y botella, y un vino de categoría reserva, 36 meses. Estos tiempos dependen de las denominaciones de origen. Bien es cierto que cada vez se tiende más a vinos con tiempo de crianza en madera, sin especificar si es crianza o reserva. En el caso de los vinos blancos o rosados, los periodos de crianza son diferentes. En cuanto a vino de pago y vino de finca, es más complicado por la tipología de normas que lo rigen. Creo que se trata más del tamaño, siendo vino de finca más grande y vino de pago más específico.

María José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante. Premio Nacional de Gastronomía 2003 en la categoría de sumiller.


4. ¿El cliente pregunta más por calidad o por novedad?

Por las dos. Pero como en nuestro caso se supone que la calidad está asegurada, pregunta más por la novedad. Y el 80% de los clientes se dejan asesorar, no tienen prejuicios. Y sobre todo, eso sí: sin calidad, no hay novedad que valga.

José Manuel Agoues, propietario de la tienda de vinos Lukas, en San Sebastián.


5. ¿Cuándo decantar el vino?

Se puede decantar para airear un vino o para eliminar los sedimentos de la botella. Un enérgico jarreo también puede ser recomendable en vinos jóvenes que se muestran cerrados. La decantación tiene una parte de ceremonia y a ello contribuyen algunos diseños de decantadores realmente sofisticados. La decisión final depende de cómo se muestre el vino y del tiempo que uno tenga; muchos aficionados prefieren que la oxigenación tenga lugar en la copa. Y cuidado con los vinos viejos; la mayoría son demasiado delicados para soportar una decantación.

Amaya Cervera.


6. ¿Qué dosis de vino diaria es razonable para nuestro organismo?

Aunque a mucha gente —y me incluyo— le gusta creer que el vino es beneficioso para el organismo en pequeñas cantidades, el límite seguro de consumo de alcohol diario es cero. A partir de ahí, deja de ser un consumo seguro. Y como el vino es una bebida alcohólica...

Gabriela Uriarte, nutricionista. Directora del gabinete Gu Nutrición y presentadora del espacio A bocados, en ETB.

Bodega del restaurante Rekondo (San Sebastián). Junto con Atrio (Cáceres), quizá la mejor de España.
Bodega del restaurante Rekondo (San Sebastián). Junto con Atrio (Cáceres), quizá la mejor de España.


7. ¿La mejor bodega en un restaurante español? ¿Y mundial?

Respuesta totalmente subjetiva: la de Txomin Rekondo en su restaurante Rekondo (San Sebastián) es un tesoro, probablemente la mejor de España junto con Atrio (Cáceres). Y la que la familia Terrail montó en los sótanos de su restaurante parisiense La Tour d’Argent —tapiada para ocultarla a los nazis cuando estos invadieron París— es algo único que merece la pena visitar una vez en la vida.

Borja Hermoso. El País Semanal.


8. En restaurante, ¿mejor pedir el vino por marca, uva, añada, DO?

Una vez que has decidido el tipo de vino que te apetece, el criterio más seguro debería ser la elección por DO, pues ellos deberían ser responsables de un estándar de calidad, y cualquier usuario con un nivel base, responsable de saber qué tipo de vino le apetece en ese momento. A partir de aquí, el establecimiento debería tener herramientas de ayuda para resolver dudas (sumiller, jefe de sala…).

David Villalón, sumiller del restaurante y bar de vinos Angelita (Madrid).


9. ¿Por qué los vinos de Jerez son tan mal conocidos en España?

A lo largo del siglo XIX, los vinos de Jerez llegaron a suponer el 19% de las exportaciones españolas, sobre todo a Inglaterra. A finales del XIX cambió el gusto del paladar inglés y la filoxera arrasó el viñedo europeo, y empezaron a caer las exportaciones. Jerez estaba en las grandes mesas europeas, pero no en las españolas. Hoy seguimos luchando por devolver estos vinos al lugar que merecen.

Rocío Benito. Sumiller y divulgadora en EL PAÍS Gastro. Experta en vinos de Jerez.


10. ¿Un gran vino de Jerez en relación calidad/precio descubierto recientemente?

Uno de los que más me gusta y disfruto es La Escribana de Bodegas Luis Pérez, y me atrevo a decir que es uno de los grandes vinos blancos que tiene España ahora mismo. Es un vino blanco de uva Palomino, las uvas vienen del legendario pago de Macharnudo, más concretamente de las viñas de San Cayetano y La Escribana, antiguas cepas con poda a Vara y Pulgar sobre suelos de albarizas del tipo Tosca de Barajuelas.

Rocío Benito.


11. ¿En qué consiste eso de ‘el milagro del palo cortado’?

Más que milagro, creo que es falta de contexto histórico. Tenemos que pensar que la filoxera lo cambió todo, y que podríamos distinguir entre Palo Cortado prefiloxérico y posfiloxérico. En el siglo XIX, un Palo Cortado era un vino que solo categorizaban los almacenistas, en crianza estática. Eran vinos de carácter oxidativo y que generalmente no tenían vocación para llevar a cabo la crianza biológica, la uva que daba origen a estos vinos era vendimiada en los pases más tardíos y de las parcelas con más exposición al sol. Cuando los almacenistas vendían estas botas marcadas como “Palos Cortados” a las grandes bodegas de extracción o exportación, pasaban a entrar en las soleras de los “Olorosos” y a formar parte de la crianza de criaderas y soleras. Al final un Palo Cortado era un Oloroso de añada, un vino de no más de cuatro años de crianza. Las condiciones que se daban hace 40 años no son las mismas que ahora, desde la fermentación en botas, las variedades autóctonas con ciclos más tardíos que hoy en día no están tan presentes, las vendimias más extensas, el sistema de conducción de la viña... El impacto de estos cambios en el perfil de los jereces fue muy significativo e hizo que en la práctica, la elaboración de Palos Cortados se convirtiera en una empresa difícil.

Rocío Benito.

PREGUNTAS EL VINO
José A. Roda


12. ¿Un descubrimiento reciente de un vino español no tan conocido?

El proyecto de Jorge Olivera en Coscojuela de Sobrarbe, Huesca. En especial Negiro, su vino de la variedad moristel. Una auténtica sorpresa, no solo por su originalidad, sino por su nivel de calidad con tan corta trayectoria. Otro ejemplo de los muchos secretos y talentos que existen en España. Se me quedan en el tintero muchos otros exponentes: los vinos de Raúl Moreno en Cádiz, de Bernat Voraviú en Alfarrás...

David Villalón.


13. ¿Vinos en lata? ¿De verdad?

Vinos de calidad en otros formatos, sí, especialmente si contribuyen a la sostenibilidad. La lata es fácil de reciclar y transportar, y permite el consumo individual. Actores muy diversos del sector del vino están apostando por ella. Fuera de España ya se encuentran vinos de gama alta en lata.

Amaya Cervera.


14. ¿Es bueno o malo ver posos en el fondo de la copa?

Los posos se forman por la precipitación de sustancias como taninos, proteínas o sales minerales. Suelen ser la consecuencia de que el vino no se ha filtrado para mantener íntegro su carácter. Pero no es bueno beberlos, por lo que los vinos sin filtrar conviene decantarlos o servir con cuidado la botella sin apurar el contenido.

Carlos Delgado.


15. ¿Qué diferencias hay entre vinos naturales, orgánicos, ecológicos y biodinámicos?

Natural sería el vino elaborado a partir de un mosto de uvas ecológicas y que se ha fermentado con las levaduras propias. Orgánico, el elaborado a partir de uvas cultivadas en orgánico y certificadas (sin productos químicos de síntesis, ni en el cultivo ni en la elaboración). En los vinos ecológicos, las viñas y terrenos están libres de fungicidas, pesticidas y herbicidas químicos. Los biodinámicos se basan sobre todo en el trabajo en el suelo y los ciclos lunares.

María José Huertas.


16. “El blanco sienta peor que el tinto”. ¿Verdadero o falso?

Diría que no del todo verdadero. El blanco es más ácido que el tinto, pero tampoco mucho, un 0,3 en la escala pH. Puede influir más el hecho de que se consume más fresco y eso puede llevar a un consumo más alto. Influyen más las condiciones particulares de cada persona que el vino en sí.

Gabriela Uriarte.


17. ¿Hasta qué punto influyen el ‘marketing’ y las modas?

¡Todo! Hay mucha tontería. El otro día hicimos en la tienda una cata de dos vinos. Tapamos los dos. El A era un Ribera del Duero muy de moda a 45 euros. El B, un vino de pago de Navarra, a ocho euros. De las 14 personas que estaban allí, 12 prefirieron el B, una el A y otra dijo que ni fu ni fa. Ya ves si funciona lo del marketing y las modas...

José Manuel Agoues.

Viñedos de la familia Ruiz Barricarte en Aldeanueva de Ebro (Rioja).
Viñedos de la familia Ruiz Barricarte en Aldeanueva de Ebro (Rioja).Alberto Ruiz (Europa Press / Get


18. ¿Qué diferencia a los vinos de Rioja de los de Ribera del Duero?

¡Todo!, ya que partiendo de una misma variedad de uva, la tempranillo adaptada a cada territorio, nos encontramos con distintos suelos, climas y uvas que acompañan el coupage con la tempranillo en el caso de no ser un vino varietal. Algo común en ambas es que aportan grandes tintos de larguísimo envejecimiento, especialmente en Rioja.

María José Huertas.


19. ¿Qué define y qué distingue, en términos generales, a los vinos de Burdeos y de Borgoña?

Las dos regiones vinícolas más famosas de Francia tienen climas, suelos, variedades e historias muy diferentes. En Burdeos las propiedades son más grandes, su clasificación está más ligada al comercio del vino. El origen de Borgoña está asociado a las órdenes religiosas, su clasificación del territorio es casi viñedo a viñedo, las propiedades son más pequeñas, las producciones más limitadas; la escasez está en la base de la demanda. Pero Burdeos y Borgoña son también un estado mental, modelos y filosofías que se recrean por todo el mundo. Basta pensar que cada una de ellas tiene una forma característica de botella, por lo que, para cualquier productor, elegir una u otra tiene mucho de declaración de intenciones.

Amaya Cervera.


20. ¿Qué son los dichosos taninos?

Son compuestos químicos (polifenoles) en las partes sólidas (hollejo, pepitas) de la uva. Influyen en el sabor, color, textura y estructura del vino. La cantidad no es relevante, sino su calidad, que depende de la correcta maduración del grano de uva. Y esta depende del clima, el suelo, el cultivo de la cepa y la elaboración del vino.

Carlos Delgado.


21. ¿Qué son los dichosos taninos? (II)

Los taninos son responsables de la astringencia que provocan los tintos por coagulación de proteínas de nuestra saliva y la pérdida de lubrificación salivar, dejando esa impresión de sequedad y amargor. Eso explica la placentera sensación de acompañar el tinto con carne roja, al incorporar al paladar las proteínas de la carne, dejando más proteínas de la saliva sin coagular por parte de los taninos.

Jesús Artajona. Enólogo, director técnico de Bodegas Enate (Salas Bajas, Huesca).


22. ¿Cómo conservar mejor el vino abierto?

La temperatura es importante, pero lo es aún más la exposición al oxígeno. Frío mejor que caliente, fresco mejor que frío, y la botella bien tapada. Si tienes una cava climatizada o un espacio muy fresco en casa, perfecto. Si no, entre quedarse en la mesa de la cocina o el frigo, ¡mejor el frigo! Influye la cantidad de vino restante: cuanto menos queda, más rápido se echará a perder. Lo ideal: consumir la botella en 48 horas.

David Villalón.


23. ¿Un champán estupendo sin arruinarse?

¡Existe! El Veuve Fourny Brut Nature elaborado en Vertus, Épernay, un magnífico Blanc des Blancs (100% uva chardonnay), fino en boca, muy equilibrado. ¡Una ganga a 37 euros!

Frédéric Oukid. Vendedor de la tienda de vinos Eguiazabal (Hendaya, Francia).


24. ¿Con qué criterios iniciar una bodega personal?

Además de contar con un espacio adecuado para la conservación de los vinos, hay que identificar el perfil sensorial de los que más nos gustan, saber si los preferimos más frescos y con más garra o más maduros y evolucionados. Eso determinará cuánto tiempo los conservaremos en la bodega. A partir de ahí, ir incorporando vinos de distintas zonas, variedades y productores hasta dar con el estilo que más nos satisfaga.

Jesús Artajona.


25. Para que el aficionado al vino se aclare definitivamente: ¿qué es la fermentación alcohólica y qué es la fermentación maloláctica?

Contado de forma sencilla, la fermentación alcohólica es un proceso muy complejo por el que el azúcar de la uva se transforma en alcohol gracias a la acción de las levaduras. La fermentación maloláctica que ocurre habitualmente en un estadio posterior es la transformación del ácido málico (más agresivo) en ácido láctico (más amable al paladar), y es especialmente importante en los tintos.

Amaya Cervera.

Sobre la firma

Borja Hermoso
Es redactor jefe de EL PAÍS desde 2007 y dirigió el área de Cultura entre 2007 y 2016. En 2018 se incorporó a El País Semanal, donde compagina reportajes y entrevistas con labores de edición. Anteriormente trabajó en Radiocadena Española, Diario-16 y El Mundo. Es licenciado en Periodismo por la Universidad de Navarra.
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