La Maripepa, la taberna madrileña de los años cincuenta donde encontrar las mejores cervezas del mundo

Toño Chinaski (Guadalajara, 53 años) agarra la bomba de mano y comienza a bombear cerveza desde detrás de la barra de La Maripepa. “Somos de los pocos que en Madrid tienen una”, reconoce orgulloso. Este artilugio —popular en los pubs de Inglaterra—, sirve para sacar la bebida del barril por medio de succión como se hacía antiguamente. Además, cuenta con otros 13 grifos, donde cada cierto tiempo va rotando cervezas europeas y americanas, alternando modos y modas que le han convertido en uno de los grandes expertos del dorado líquido a nivel nacional.

“Partimos de la base de que nosotros somos independientes, nos hemos costeado toda la instalación y no dependemos de ninguna distribuidora, tampoco de ninguna marca. Esto nos da mucha libertad y hemos puesto cervezas de casi todos los rincones del país”, continúa describiendo de su modus operandi. Por lo general cuentan con una pilsner de cabecera; cerveza de trigo, a ser posible alemana o de estilo belga; varias ipas, una de las formas más representativas del craft; y también sours, lámbicas y fermentaciones espontáneas, con guiños a esos perfiles más cítricos y dulces que se elaboran con frutas. A esto hay que añadir un par de grifos con cervezas negras, una de más graduación y otra con menos, donde hay imperial stout y pastries, entre otras; y otros dos con representación tradicional belga. “En la bomba de mano, como no podía ser menos, voy rotando mucho estilo inglés: bitter, amber, pale ale. Al final, lo que intento es conjugar modernidad y tradición”, destaca de una de sus pasiones.

Alerta sobre la temporalidad y el clima, además de dar un apoyo encendido a las cerveceras locales: “No puedes tener la misma pizarra en noviembre que en agosto. El volumen alcohólico, la densidad e incluso los productores enfocan su producción a determinadas épocas del año. Luego combinamos lo que es la cerveza local, de kilómetro cero, de Madrid, con cervezas de importación. Nos gusta tener representación de las dos cosas, el público nos lo demanda, sobre todo el que es de fuera y se encuentra haciendo turismo cervecero”.

La Maripepa es una taberna que abrió en 1956 en el madrileño barrio de Las Letras, entre la intersección de las calles Moratín, Fúcar, Jesús y Santa María. Años más tarde —en la década de los ochenta— mutó en un castizo pub con karaoke incluido en su parte baja, y solo ha sido recientemente cuando Chinaski se hizo con él. “Hemos mantenido la antigua decoración”, comenta de un espacio en el que hay antiguas botellas de cerveza, mucha madera, incluida la barra y hasta un altillo donde se suelen colocar los DJ a los que invitan los fines de semana, ofreciendo selecciones de música negra (soul, funk, ska, reggae).

El bar se ha convertido en destino privilegiado de muchos seguidores de la cerveza artesana y el buen beber, sin dejar de lado a los neófitos. “No queremos que venga alguien y se sienta excluido porque la cerveza sea especialmente cara o no entienda. A mí me gusta hablar con el cliente y recomendarle aquello que más le puede gustar. No hay mayor elogio que llegue alguien que no te conocía y te pida algo que le recomendaste la vez anterior”, confiesa. Su cerveza de cabecera es una checa clásica que cuesta 2,20 euros, en formato de 25 centilitros, aunque aún tiene dos más, de 40 centilitros y de 56, que viene a ser una pinta. “Intentamos también que cada estilo tenga su vaso característico”, destaca.

El otro valor de La Maripepa es su humilde, pero muy bien nutrida, nevera. “Somos modestos en cuanto a cantidad, pero no en cuanto a calidad”, matiza y se suelta a enumerar como las divide por baldas. “Aquí tenemos las dedicadas a las stout, ya que con dos grifos no podemos abarcar toda su variedad. Tenemos stout porter, maltas, cervezas negras, con barricas. Son muy potentes. También hay americanas, que es difícil que vengan en barril por su elevado precio”. Chinaski va señalando y mostrando su pequeña selección, un paraíso para cualquier aficionado a la historia de la birra. “En esta otra hay ipas, muchas cervezas que son susceptibles de fusionarse con el estilo: session ipa, sour ipa, black ipa. Todas mayormente en lata”. Y una de sus partes preferidas, la de las cervezas lambicas, aquellas producidas en Bélgica: Cantillon, 3 Fonteinen, Antwerpse, Tilquin, etc.

Chinaski es inquieto y un cuidado selector, de ahí que también abunden otro tipo de botellas en La Maripepa. Si se echa un vistazo al ingente botellero que hay justo detrás de la barra, se disfruta de una selección inmejorable de whiskies de diferentes procedencias: Irlanda, Japón, España, Escocia y América, entre otros. “Hacemos hincapié en el whisky porque es primo hermano de la cerveza. El mecanismo de fabricación es muy similar, solo que el primero ha sido destilado y no tiene lúpulo”, dice. Y disponen de 32 tipos diferentes de vermuts, donde le gusta tener siempre uno para servir directamente del grifo: “Este mes está Padrò, de Tarragona”.

El bar se empieza a llenar a media tarde, sus mesas cuentan con estudiantes que han quedado para charlar, algún entendido que se sitúa en la barra y solicita una imperial stout de Aragón o vecinos del barrio que pasan a tomar un vermut. “No podemos perder la perspectiva de que somos un bar de cerveza y música”, señala. Un bar con identidad.