Los talleres de mantequilla casera se ponen de moda en España

¿Existe una pareja más inseparable que el pan con mantequilla? Demonizada durante años por el pánico a las grasas, hoy este derivado lácteo, cremoso y salado, se ha sacudido el estigma y ha recuperado su solera de antaño. Las neveras (y las tostadas del desayuno) vuelven a estar llenas de mantequilla, y sus versiones artesanales, ahumadas o fermentadas se sirven como aperitivo de alta cocina y se agotan pese a lo elevado de su precio, que llega a sobrepasar los 80 euros el kilo en el caso de las más selectas. Es de los lácteos con un coste de producción más alto: para hacer un kilo de mantequilla, hacen falta 25 litros de leche entera. Es un proceso mecánico y molecular, pero también poético y liberador para sus potenciales aprendices.

Las queserías confirman que, en un mundo donde lo digital satura y el exceso de estímulos aturde, cada vez son más las personas que quieren hacer cosas con las manos, comer rico y recuperar el legado gastronómico de sus abuelas a través de lo experiencial. Por eso, de un tiempo a esta parte los talleres de mantequilla casera están a rebosar: las plazas se agotan y el interés por replicar esta grasa en nuestros hogares, sin aditivos ni conservantes, no parece tocar techo. Cualquier parecido con su contraparte industrial es pura coincidencia, recalcan sus artífices.

Tiempo de mantequilla

La mayoría de talleres y eventos se concentran en una de las cunas de la mantequilla: los frondosos Valles Pasiegos cántabros, envueltos en niebla, paraíso gastronómico de sobaos y quesadas, quesos blandos y cremosos y mantequillas intensas que en nada tienen que envidiar a las francesas. Habría que diferenciar entre las dos Españas: la del norte, más habituada a la elaboración y el consumo de mantequilla, y la del sur, donde el aceite de oliva tiene mandato vitalicio. A pequeñas compañías familiares como La Jarradilla, la quesería Tres Valles Pasiegos o la Granja Santa Ana acuden escolares, familias, parejas, turistas, niños, abuelas y gente de toda la vida de la zona para tomar nota, batir y amasar la nata y llevarse a casa una brillante y amarilla recompensa para untar en el pan.

“Fue el primer taller que empezamos a hacer”, explica Jorge, creador junto a Ana de la granja de leche de vaca Santa Ana, en pleno corazón del Parque Natural de las Marismas de Santoña. Sus talleres no son solo una actividad gastro, sino que los conciben como una herramienta crítica y de sensibilización para el consumidor. “Al hacerla uno mismo, se comprende el trabajo que hay detrás y se aprende a diferenciar una buena mantequilla”, destaca. Uno de los puntos más atractivos de sus concurridos cursos es que siguen usando herramientas de trabajo antiguas restauradas por ellos mismos. La más preciada es una amasadora de 1985, complementada con una batidora de los años treinta.

En su opinión, el éxito guarda relación con el misterio que envuelve a la mantequilla, una gran desconocida. “Mucha gente ni siquiera sabe que la nata, su materia prima, se extrae de la leche”, recalca. “Hacerla es más apetecible y sorprendente que el queso”, asegura Jorge, que confirma un “retorno a la cocina de siempre” desde la pandemia. Al principio, los talleres eran espontáneos, pero desde hace tres años los veranos son “una barbaridad” y ahora todas las semanas celebran alguno. Uno tras otro, se llenan y cuestan 20 euros.

Revalorización local: la vuelta a las raíces

Nadia Pérez, gerente de la quesería artesanal Tres Valles Pasiegos, confirma un crecimiento exponencial del interés. Ellos comenzaron a hacer visitas con catas de quesos y mantequilla, pero desde el pasado noviembre organizan talleres específicos para hacer el lácteo. “Los asistentes preparan la receta de siempre, prueban versiones distintas: de cabra, ahumada o con especias, y disfrutan de un auténtico desayuno pasiego”, relata. “La acogida ha sido enorme: el puente de mayo ya está lleno, y se suele completar el aforo, de unas 26 personas”. Su taller cuesta 35 euros y 59 si incluye visita con degustación.

Como el resto de queserías entrevistadas, coinciden en una clave: si antes la experiencia era más llamativa para el turista, hoy se está produciendo una revalorización de lo local y de la tradición culinaria por parte de la población cántabra. El perfil es heterogéneo y acuden personas de todas las edades, pero lo que todos valoran es “el mimo”, destaca Nadia Pérez. De forma paralela, un fenómeno llega a las neveras de la sociedad española: la búsqueda de materias grasas naturales. “La gente no mira el precio, ahora miran los aditivos: hay mantequillas en el súper con diez ingredientes. La artesana solamente lleva uno”, recalca. Ellos preparan solamente diez kilos de mantequilla al día, normalmente destinada al autoabastecimiento. En su tienda online, en el apartado de la mantequilla luce la etiqueta de agotado.

En La Jarradilla llevan varias generaciones preparando mantequilla pasiega —elaborada únicamente con nata fresca, con sabores ligeramente ácidos, notas animales y recuerdos a avellana— y también su versión fermentada —de textura mucho más densa y untuosa, con mayor abanico de sabores, y la favorita de sus creadores—. Son veteranos en los talleres, que llevan haciendo diez o doce años (y cuestan 20 euros): acuden desde restauradores interesados en explorar la técnica y servirla como aperitivo o usarla para cocinar a escolares. María, quien lleva la batuta mantequillera, hace hincapié en el vínculo emocional. “Es nuestro patrimonio: de hecho, el sobao es una consecuencia de la mantequilla. En los talleres la gente puede ahondar en el contexto socioeconómico y el legado cultural de los Valles Pasiegos”, anota, recordando que antaño, en todos los hogares de la zona se preparaba mantequilla, pero no se disfrutaba, sino que se vendía para sacar la economía doméstica adelante. “La compraba la gente de Madrid”.

Nostalgia y comunidad

“Las familias quieren enseñar a sus hijos lo que hacían sus abuelas”, explica María de La Jarradilla. Para ella, la mantequilla tiene un halo nostálgico y entrañable que alude a la comunidad y a la familia. “La preparaban las personas que no estaban en edad de trabajar: niños y ancianos. Transporta a la infancia: yo no la hacía con mi madre, sino con mi abuela”, rememora. Las clases son una oportunidad de cazar al vuelo ese instante mágico de aprendizaje. “La batimos entre todos: yo suelo hacer dos grupos, así tiene la gracia de la competición”, ríe. El resultado tiene espíritu compartido: se bate, se saca y se amasa con cuchara. El bocado final es obra de muchas manos.

En su obrador conservan la tradición de origen celta de dibujar la mantequilla. “Era una manera de dar las gracias y venerar a los dioses”, relata. “Cada familia tenía un patrón y nosotras animamos a la gente a inventar el suyo”. El proceso es a la vez mecánico, rústico, creativo y delicado. Se replica una sabiduría ancestral mientras das alas a tu imaginación.

Los gallegos Airas Moniz, recientemente premiados con el Mejor Queso de España 2026 con su azul Savel, y cuya mantequilla Chantada levanta pasiones, han visto como la demanda de las visitas para conocer la elaboración de sus productos es cada vez más elevada. “La grasa es necesaria”, destacan. En el futuro, a ellos también les encantaría organizar experiencias para grupos reducidos. Su mantequilla, que a tantos devuelve a los desayunos de la aldea décadas atrás, al calor de la cocina de leña y la leche recién ordeñada, brilla gracias a la materia prima de las vacas de raza Jersey criadas en Galicia, cuya nata se deja acidificar durante 24 horas por fermentación microbiana. “Es un procesado mínimo, como el del queso artesanal”, reponen. “No tiene nada que ver con los ultraprocesados”.

El furor mantequillero ha llegado también a tiendas especializadas como la madrileña Formaje, donde su cofundadora Clara Diez organiza divertidos encuentros en torno a ella, como It´s Butter o’clock, “un rato de charla, café y mucha mantequilla”. Se trata de un desayuno con minitaller para dar forma y especiar con distintos ingredientes tu propia mantequilla. Ante el éxito de convocatoria, ya han anunciado que habrá próximas ediciones. Si como decía canción, “la vida moderna se te está haciendo bola”, una buena solución desde luego parece amasar tu propia mantequilla.