Del cocido a la paella. ¿Qué tiene que tener un plato para ser declarado patrimonio inmaterial?

Una de las últimas incorporaciones a la lista de Bienes de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Patrimonio Inmaterial es también uno de los emblemas de la gastronomía de la capital española: el cocido madrileño. La noticia se anunció el pasado 4 de febrero y, entre las razones que aporta la Comunidad de Madrid para avalar su decisión, se citan la “trayectoria de más de 150 años” del cocido en la alimentación de los madrileños y su consolidación “como un elemento de convivencia y tradición compartida”. El objetivo que hay detrás de la protección de este plato es, según explican, “preservar su legado como una de las principales expresiones de la identidad regional” y “difundir sus características tradicionales y su relevancia social”.

Puede que el cocido haya sido el último en anunciarlo, pero desde luego, no es el único elemento de nuestra gastronomía que cuenta con una protección de este tipo. A lo largo y ancho del país encontramos otros ejemplos. El caso más sonado quizá sea el de la paella, Bien de Interés Cultural Inmaterial desde 2021. Acompañada de la frase “el arte de unir y compartir”, la declaración pone en valor “su carácter vertebrador del territorio” con su presencia en fiestas populares, eventos familiares, concursos e incluso visitas institucionales y la sitúa en el “epicentro de la tradición gastronómica valenciana”. En 2018, también en la Comunidad Valenciana, fue declarada BIC Inmaterial L’Escaldà, el proceso de transformación de la uva moscatel en pasa. Este método, que se cree que data de época romana, consiste en cortarle la piel a la uva introduciéndola en agua hirviendo con una solución cáustica para reducir su tiempo de exposición al sol.

Una década antes, la vecina Murcia declaró la dieta mediterránea Bien de Interés Cultural de carácter inmaterial. Poco después, en 2010, esta dieta sería reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en una candidatura conjunta con otros países de la región mediterránea. Asturias logró que su cultura sidrera fuera declarada BIC de carácter inmaterial en 2014, y l’Aplec del Caragol, una fiesta que se celebra cada año en Lleida en torno al consumo de caracoles cuenta con esta protección desde el año 2002. Otras candidaturas, como la del aroma a polvorón de Estepa o la del espeto malagueño, no han logrado su objetivo (al menos de momento).

Cultura no es igual a patrimonio

Aunque el concepto de patrimonio inmaterial está claro sobre el papel —la UNESCO lo define como “las prácticas, conocimientos y expresiones que las comunidades reconocen como parte de su identidad cultural, junto con los objetos y espacios asociados”—, a menudo esta etiqueta se entiende como una suerte de cajón de sastre donde incluir manifestaciones de todo tipo. Cuando la comida entra en juego, la cosa se vuelve aún más compleja. En España, la Ley para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de 2015 reconoce la gastronomía, las elaboraciones culinarias y la alimentación entre las manifestaciones que pueden obtener la consideración de bienes del patrimonio cultural inmaterial, pero ¿cómo se protege un patrimonio tan vivo y cambiante como la gastronomía? Y sobre todo, ¿qué se está protegiendo cuando se protege un plato?

“En los últimos años, vemos una búsqueda de patrimonialización de todo lo que tiene que ver con lo inmaterial y creo que existe un cierto distanciamiento de lo que realmente significa este concepto”, explica el antropólogo especialista en patrimonio inmaterial Aniceto Delgado. “Hay elementos que, desde el punto de vista cultural, son interesantes, pero que pueden generar dudas desde el punto de vista patrimonial, porque cultura no es igual a patrimonio. La cultura engloba manifestaciones de todo tipo, mientras que el patrimonio se refiere a aquellos referentes culturales que son representativos de la comunidad”.

Delgado recalca que, cuando se busca declarar un bien como patrimonio inmaterial, es importante hacerse dos preguntas: “¿Para qué?“, es decir, con qué objetivo se hace esa declaración. Y ”¿qué vamos a hacer con ello?“. Este último punto hace referencia a las medidas de salvaguardia, que son aquellas que permiten, no solo la identificación del bien, sino que se trate de garantizar su continuidad.

Sara González, antropóloga y gestora del patrimonio cultural inmaterial, coincide en la importancia de estas medidas. “Desde mi punto de vista, el corazón de esa declaración debería ser una identificación de los riesgos a los que está sometida la manifestación y una serie de propuestas de salvaguardia en función de esos riesgos. Para lo que debería servir este instrumento es para identificar cómo proteger el bien cultural, que no se convierta en un simple ‘mira que bonito es esto que hacemos’”.

Cabría preguntarse si, en el caso de ciertas manifestaciones culinarias, existen amenazas que pongan en peligro su continuidad. En el expediente de la declaración del cocido madrileño como Bien de Interés Cultural Inmaterial, no solo no se identifica riesgo alguno que afecte a este plato, sino que se dice explícitamente “que no está en riesgo ni su elaboración ni su consumo en la Comunidad de Madrid”. Algo similar ocurre con la paella, en cuya declaración se destaca su protagonismo en eventos de todo tipo en la Comunidad Valenciana.

“El patrimonio inmaterial solo sobrevive si se transforma, por lo que, a veces, singularizar ese tipo de manifestaciones puede conllevar el riesgo de fosilizarlas”, advierte Sara González. Surge, entonces, la cuestión de si estas declaraciones que ponen el foco en un plato concreto no buscan más el impacto mediático que la protección real de un elemento que quizá no necesita ser protegido porque no está amenazado.

González aclara que, en principio, en el ámbito del patrimonio cultural inmaterial, la idea no es proteger un plato como tal. “Esa singularización no tiene sentido. Lo relevante es la capacidad de apropiación simbólica, por parte de la colectividad, de su propia historia, de los elementos que ellos reconocen como parte de su patrimonio cultural y que las personas de fuera también reconocen como tal. No se trata de lo exclusivo, sino de lo representativo”.

De ahí que, en otros casos, en lugar de reconocer un plato o una bebida, se reconozca la cultura que hay en torno a ellos —como ocurre con Asturias y la sidra— o que se incluyan estas manifestaciones gastronómicas en eventos culturales, como las fiestas populares. Así ocurre, por ejemplo, con las Fiestas Patronales de San Isidro, que forman parte del patrimonio cultural inmaterial de Madrid y en cuya declaración se habla específicamente de gastronomía, citando productos como las rosquillas, las gallinejas, los barquillos, el vino dulce o los churros. Y también el cocido y la paella, por cierto.

Otro ejemplo, que señala el historiador y antropólogo Luis Pablo Martínez, sería el ritual del Pa Beneït de Torremanzanas, en Alicante, una festividad vinculada a los ritos ancestrales de la fertilidad —cristianizada con el paso del tiempo—, donde el pan dulce tiene un papel protagonista, que fue declarada BIC Inmaterial en 2014. Según este experto, constituye “un ejemplo precioso de cómo un elemento de la alimentación autóctona tradicional se incorpora y se transforma en un elemento central dentro de una representación festiva”.

“La protección de este tipo de elementos gastronómicos, cuando cobra pleno sentido, es cuando va de la mano de la protección de los paisajes culturales asociados a esos platos o alimentos con valor identitario”, dice Martínez. Al tratarse de prácticas, por definición, la gente tiene que querer hacerlas para que se mantengan. Por eso “hay que incidir sobre el patrimonio inmaterial de manera indirecta, generando contextos que favorezcan el compromiso de la gente con su continuidad”.

Individual vs. colectivo

Tanto Sara González como Aniceto Delgado coinciden en señalar que, en el caso de Estepa (que impulsa desde hace años la candidatura del aroma a polvorón como patrimonio inmaterial), el enfoque de la solicitud de declaración quizá debería haber puesto el foco en los oficios asociados a la producción de los polvorones y en esa actividad artesana que tiene una enorme repercusión sobre el territorio. “El olor es una consecuencia de lo que hacen las personas que desarrollan ese patrimonio inmaterial”, afirma González. Delgado, por su parte, añade: “En muchas ocasiones, en estas declaraciones, se tiende a pensar mucho en lo local. En el caso de Estepa, creo que hubiera sido muy interesante que se hubieran agrupado las localidades que trabajan el tema de los polvorones y abrir el abanico de lo local a lo comarcal, porque uno de los objetivos principales del patrimonio inmaterial es pensar en colectivo, no de forma individual”.

El caso de la dieta mediterránea, sin embargo, para Sara González es un referente de cómo el patrimonio inmaterial puede hablar de un contexto espacial, territorial, simbólico y ritual a todos los niveles. “En este caso, se trata de formas de alimentación, no de alimentos como tal, de un conjunto de conocimientos culinarios en los que se utilizan ingredientes que son propios de nuestro paisaje cultural y natural”.

La dimensión económica

Tal y como explica el antropólogo Aniceto Delgado, “asistimos cada vez más a procesos de patrimonialización vinculados con la alimentación en todo el estado español, pero no pensando tanto en el reconocimiento patrimonial, sino vinculados con actividades culturales y económicas”. El turismo, además, busca mecanismos que diversifiquen los territorios y ahí, lo patrimonial, entra en juego.

“Dentro del uso turístico, que es perfectamente legítimo, está el tema de la turistización; ahí es cuando saltan las alertas”, indica Luis Pablo Martínez. “La UNESCO siempre ha tenido grandes prevenciones respecto al tema del uso turístico del patrimonio inmaterial, pero en 2023 publicaron una reflexión sobre las dimensiones económicas de la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial en la que se viene a decir que no se puede ignorar la dimensión económica, entre otras cosas, porque muchos patrimonios inmateriales no se mantienen si la gente que hace posible su salvaguarda y su transmisión no puede ganarse dignamente la vida”.

A Delgado le parece bien que se pongan de relevancia, desde el punto de vista patrimonial, elementos que pueden estar pasando desapercibidos, quizás por su cotidianidad, y que solamente echamos en falta cuando desaparecen. “Sobre todo en el tema de la alimentación, yo cuando doy clase siempre digo: ‘Si hay alguna cosa que os gusta, no os limitéis a saborearla. Documentadla, preguntad, haced fotos, vídeos, hablad con la gente que la elabora, porque llega un momento en el que esa gente desaparece’. Creo que este tipo de declaraciones se pueden entender de muchas maneras, entre ellas, como una llamada de atención acerca de la diversidad y la riqueza que tenemos en nuestros territorios”.