Cómo hacer bebida de kéfir con agua de polen y azafrán, una sorprendente alternativa a los refrescos hiperedulcorados

Pese a ser una de las fermentaciones más complejas debido a la gran diversidad de microorganismos que participan, la del kéfir de agua también es de las más fáciles de incorporar a nuestras técnicas culinarias cotidianas para realizarlo en nuestras casas.

El kéfir de agua es una bebida fermentada, ligeramente ácida y gasificada, que se obtiene gracias a la acción de una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, conocidas como los granos de kéfir de agua. Este proceso se lleva a cabo mediante la fermentación de sacarosa, agua, frutas deshidratadas (como pasas, higos o dátiles) y frescas (generalmente limón). El resultado es una bebida fermentada con multitud de matices en sabor y aromas y probiótica.

Aunque no hay evidencia arqueológica concreta sobre su origen, las primeras referencias sobre los granos de kéfir de agua fueron hechas por el microbiólogo holandés M. W. Beijerinck en 1889, quien los vinculó con las plantas de jengibre traídas a Europa Central por los soldados británicos después de la Guerra de Crimea en 1855. Otros científicos, como Louis Lutz en 1899, también estudiaron las comunidades microbianas originadas en el agua saturada de azúcar de la tuna (Opuntia sp.) en México.

Existen muchos nombres diferentes para los granos de kéfir de agua, dependiendo del país y el sustrato utilizado. Se les conoce como Tíbicos, Nódulos de Kéfir de agua, Hongo Tibetano, o Tepache de Tíbicos, entre otros. De igual forma, la bebida resultante de la fermentación tiene varias denominaciones, como kéfir de agua o acquakefir.

Para entender y simplificar esta fermentación, podemos imaginarla como una obra musical donde levaduras y bacterias se sincronizan en perfecta armonía. Las levaduras lideran la melodía inicial, especializándose en metabolizar los azúcares para producir alcoholes ligeros y dióxido de carbono en forma de burbujas. Mientras tanto, las bacterias, entre las que destacan las acéticas y lácticas, se dedican a la melodía secundaria que aportan acidez (entre otros matices), afinando el equilibrio del sabor.

En esta sinfonía microscópica, ambos tipos de microorganismos trabajan en simbiosis para componer una pieza única de aromas y sabores. Así comienza esta mágica transformación, donde una comunidad invisible a nuestros ojos convierte lo sencillo en algo extraordinario. Una manera sencilla de incorporar el kéfir de agua en nuestro día a día es realizar la receta que compartimos a continuación. Esta técnica, accesible y práctica, nos guía para crear una base de agua de kéfir mediante una primera fermentación y, posteriormente, experimentar con la saborización utilizando diferentes ingredientes.

Este enfoque nos invita a descubrir la versatilidad y las infinitas posibilidades que ofrece esta bebida fermentada. De este modo, no solo fomentamos el consumo de una bebida rica en propiedades nutricionales y probióticas, sino que también de forma hedónica por sus sabores y aromas. Una alternativa deliciosa que conquista con sus sabores, y puede sustituir sin complejos los refrescos hiperedulcorados y los sabores artificiales que suelen ocupar nuestras neveras. Así, el kéfir de agua se convierte en una invitación a explorar técnicas culinarias más creativas, sostenible y alineada con la temporalidad de los productos. Una verdadera explosión de sabores que demuestra cómo solo unos pocos ingredientes y la fermentación del kéfir de agua pueden crear algo extraordinario.