Pochas: la alubia que no quiso ser legumbre

Durante los meses estivales las huertas navarras y riojanas lucen una de sus más preciadas joyas vegetales: la pocha o variedad de alubia temprana que se consume antes de su madurez. Su nombre no le hace justicia, pues el calificativo con el que se designa tan solo alude a ese color “pocho” y desvaído que tiene la vaina en el momento de la recolección. En su interior, un grano entre verdoso y blanco que no se ha secado aún espera a ser cocinado con mimo, sin arrebatos ni largas cocciones, con lo justo para que luzca en todo su esplendor. Fina y delicada, la pocha iba camino de ser legumbre, pero se quedó en la verdura del verano para gozo de gourmets y buscadores de tesoros vegetales.

Como tantas otras exquisiteces botánicas, fueron los frailes quienes empezaron a consumirlas y a cultivarlas dentro de los muros de los cenobios navarros hacia finales del XVIII, según consta en el Libro de Administración del Convento de Santo Domingo de los Padres Dominicos de Sangüesa, citado por Juan Cruz Labeaga en su trabajo La alimentación de Sangüesa. La localidad es, a su vez, uno de los pueblos que mejor ha sabido conservar la tradición con una fiesta anual a finales de septiembre dedicada íntegramente a enaltecer esta joya gastronómica: Elogio de la pocha.

Amaya Flores, técnica de turismo de la Asociación Cederna Gadalur, Grupo de Acción Local para el desarrollo de la Montaña Navarra, cuenta que “la pocha de Sangüesa es el producto estrella, protagonista de una importante feria de la comarca en la que además del mercado de productores locales, se preparan catas en las que se han llegado a servir hasta 800 platos de pochas junto con la degustación de un producto local hermanado. Pero, lo que más nos gusta, es ver el desgrane tradicional que hacen las abuelas. El relevo generacional en este cultivo es fundamental”, explica.

Fiestas gastronómicas populares

Pocha y festividad veraniega van de la mano desde hace más de dos siglos. El festín empieza para San Fermín, en Pamplona, continúa en Tudela y Tafalla, y ya en septiembre, finaliza en Sagüensa (del 27 al 29) y Azagra. Ancestrales fiestas de la cosecha cristianizadas con el paso de los siglos en las que se daba buena cuenta de esta exquisitez local, placer gastronómico por el que bien valía pagar unos reales. De hecho, contaba D. Víctor Manuel Sarobe, miembro de la Academia Vasca de Gastronomía y autor La Cocina Popular Navarra, que en la localidad navarra de Ablitas los propios frailes dominicos pagaron en 1783 cuatro reales por unas pochas, preciadas y escasas, con las que celebrar la fiesta de Nuestra Señora del Rosario.

Y es que esta golosina de las huertas navarras no solía prodigarse. Precisamente, fue su bajo rendimiento lo que provocó que algunas variedades autóctonas como la Arriñonada y la de Bolo fueran desapareciendo del mercado, razón por la que el INTIA (Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias) intenta a día de hoy recuperar algunas de estas semillas genéticamente puras. Al margen de estas dos endémicas variedades, el consumidor puede encontrar en los mercados locales la Caparrona de Sagüensa, la Medio Palo, que se recoge hasta principios de octubre, la de Vera de Bidasoa con el grano más pequeño y la Lumbier, de vaina más ancha.

Para Carlos Álvarez, ingeniero superior industrial y productor de pochas ecológicas en la finca familiar Biotrilla (Buñuel, Navarra) la temporada de pochas dura un mes y medio: “De sanfermines a finales de agosto, época en la que recogemos hasta 600 kilos que se venden a 7,15 euros. Pasada la temporada, lo que se suele hacer es congelarla”, afirma. “La pocha —explica Álvarez— queda muy tierna en una cocción corta, sin remojo, y se reconoce por el colorido, entre verde y blanco. Al tocarlas, mira que no cruja la vaina. Tiene que estar pocha, blandita y el grano muy fresco. Se toman simples, con pimientos, y hasta con anguilas”.

Aunque, según el académico vasco Víctor Manuel Sarobe, la cuna de la pocha sea Navarra —tradicionalmente se cultivaban en Sagüensa, Puente La Reina, Tafalla y Tudela— su cultivo se ha extendido a las comunidades colindantes de La Rioja y Euskadi, allí donde el terreno sea mullido, bien drenado y rico en humus. Nacen en matas bajas y rastrojeras o alzándose por entre las cañas, pero la recolección es manual. El productor está obligado a recogerlas de este modo, una por una, empezando por las de abajo, para comprobar que cada vaina esté en su punto.

Recetas con pochas, tradicionales y Michelin

El recetario tradicional de estas localidades incluye, además de la elaboración clásica en la que se cuecen en una olla —siempre sin hervir, tan solo “sonreír”, como dicen en Puente La Reina— junto al tomate (el feo de Tudela, a poder ser), el ajo, la cebolla y el pimiento verde, las pochas de Sagüensa con algo de chorizo, chuleta de tocino magro o txungur (hueso de pernil de cerdo curado), las pochas con anguilas de Tudela —“ensuavecidas” según los tudelanos—, las pochas con ranas de la localidad de Tafalla, con bonito y almejas, con borrajas o cola de cordero de raza churra (elaboración muy antigua recogida por Vázquez Montalbán) y, por supuesto, con codornices ya entrado el otoño.

Pero las pochas también se degustan en las cocinas con estrella Michelin. Josean Alija, chef del restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, utiliza la cocción al vacío para mantenerlas intactas y suaves en un plato minimalista y delicado. “En Nerua, las adquirimos a un proveedor de Mendavia (Navarra), intentamos respetar su temporalidad, más por una cuestión emocional; es por eso que la empleamos desde agosto hasta principios de otoño”, explica Alija. “Y es que la pocha aporta carnosidad, sabor y textura a cualquier plato. Una de mis recetas preferidas con este producto, e ideal para el verano, es la de pochas con verduras encurtidas.”

En todos los platos, tradicionales o contemporáneos, la alubia ha de resultar poco harinosa, tierna y fina al paladar. Nutricionalmente hablando, esta temprana Phaseolus vulgaris que algunos afirman que ya se consumía en Europa antes de la llegada de las judías americanas, contribuirá a un aporte de proteína, fibras y minerales como magnesio y fósforo, un conjunto perfecto para reconciliarnos con los platos de cuchara en verano.

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