Muere Clara María González de Amezúa, la gran dama de la cocina española

Adiós a una pionera de la gastronomía. Ha fallecido Clara María González de Amezúa, a la edad de 94 años, según un comunicado publicado en la cuenta de Instagram de Alambique, tienda que ella fundó. La vida de esta mujer es inquieta y apasionante. Cierto es que nació bajo el cobijo de una familia acomodada e ilustrada. Su padre, Agustín González de Amezúa, fue un crítico literario e historiador español que llegó a presidir la Real Academia de la Historia. También fue el que trazó, en parte, su destino. No quiso que estudiara una carrera —la universidad no era un sitio para mujeres, se lamentaba ella—, sino que aprendiera a tocar el piano, hablara idiomas y se casara. Cuando tenía 16 años, el padre le encargó que mejorara los menús que tomaban en casa con recetas aprendidas en Francia, donde pasaron los años de la guerra civil española. En alguna ocasión reconoció que hacía trampa. Abrumada por el reto, cogía las bandejas que tenía en casa y se acercaba a Horcher, donde el dueño, Otto Horcher, se las llenaba con comida que decía haber hecho ella. Le empezó a entrar el gusanillo de la cocina y decidió formarse en Le Cordon Bleu París y L’Ecole de Cuisine La Vereme. Además, durante sus visitas a Francia, unos primos la llevaron a un club privado y allí fue donde descubrió la importancia de la gastronomía.

Mujer elegante y refinada, en 1956 se casó con el empresario Lino Llamas (fallecido en 1999), con el que tuvo ocho hijos (ha sobrevivido a dos de ellos), y al que le fue muy bien económicamente. En más de una ocasión se planteó que si en algún momento tenía que hacerse cargo de los negocios nunca sabría por dónde empezar. Así que comenzó a idear un plan alternativo para ella misma. Le gustaba la jardinería y la cocina. En los años setenta viajó a Estados Unidos e hizo un curso de pan en la tienda de utensilios de cocina Williams Sonoma. De allí trajo a España un prensador de ajos. En Chicago descubrió otro de los templos del menaje, la tienda Crate & Barrel. Y en Londres se inspiró en las tiendas de la escritora de libros de cocina y amiga suya, Elisabeth David. Fueron los ingredientes que necesitó para montar su propia tienda y escuela de cocina en Madrid. No fue tan sencillo. Su marido consultó el dinero que necesitaría para montar el local, convencido de que no funcionaría. Cuando se enteró, rechazó la ayuda económica. Tenía una parte de la herencia de su padre disponible, y convenció a tres amigas para ser socias: la sueca Helena Lind, la italiana Giuliana Calvo Sotelo y la editora valenciana Amparo Soler, que también ejercieron de profesoras de cocina.

El siguiente reto fue poner a cocinar a los madrileños más allá de los garbanzos y de los filetes empanados. En 1975 abrió sus puertas la primera tienda de Alambique. Un lugar, según explicaba en un reportaje de la Real Academia de Gastronomía, en el Madrid de los Austrias, “porque los negocios tienen que tener un poco de misterio, de romance”. Todo el mundo le decía que sería un fracaso. La tienda sigue en el mismo sitio en el que abrió. Durante años se ocupó de la apertura de las franquicias, de las que llegaron a tener 22 repartidas por toda España, de las escuelas y de traer los utensilios de cocina más novedosos. Tampoco fue un camino de rosas. España no formaba parte de la Comisión Económica Europea y se necesitaban licencias para importar mercancía de Francia y de Inglaterra, de donde procedían los primeros cacharros.

La gastronomía española de la época estaba estancada. Los cocineros apenas viajaban fuera ni hablaban idiomas, así que decidió traer a los cocineros franceses, sobre todo los que cerraban en invierno en la Costa Azul —Laurent Tarride, Alain Ducasse, Alain Gigant y Claude Maison D’Arblay— a Madrid. Por la escuela han pasado desde Abraham García, Paco Roncero o Samantha Vallejo-Nágera, Salvador Gallego, Paco Ron, Iván Cerdeño o Toño Pérez.

Una de sus grandes bazas fue saber idiomas. Se apoyaba en las embajadas, y así fue como llevó a la escuela a cocineros indonesios, chinos, japoneses o estadounidenses. Fue una gran difusora de la cocina española en el mundo. Cooperó con el Ministerio de Agricultura, el ICEX y el Consejo Oleícola Internacional, donde durante 18 años defendió las excelencias del aceite de oliva en el mundo. Dos de los libros que ha escrito versan sobra las bonanzas del aceite, La cocina mediterránea y el aceite de oliva y From Spain with olive oil. Es autora de otras tres obras: The regional cooking of Spain, Yo, tú, él, ella cocina, y Mis primeros pasos en la cocina. En 2015 recibió el Premio Nacional Toda Una Vida por parte de la Real Academia de Gastronomía.

Estuvo al tanto de lo que sucedía en los fogones hasta el final, entretenida con sus cosas en el jardín de su casa de Puerta de Hierro. Decía que para saber guisar se necesitaba tener la misma sensibilidad que un artista, ya que se requieren varias escalas y ejercicios para hacer que el plato sea diferente al que hacen otros. Pero sobre todo era una firme defensora de la mujer, de la que ensalzaba el sentido común y la visión para los negocios, que ella llevaba, como si fueran las cuentas familiares.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.