Albert Adrià abre una sofisticada heladería en Barcelona: Gelato Collection

Abert Adrià abre oficialmente este miércoles su primera heladería en Barcelona, situada en La Rambla, donde sofistica este concepto hasta el punto que parece más una joyería o una perfumería que una tienda de cucuruchos con bolas de helado. Aun así, es el proyecto más popular que ha creado el chef de Enigma. Al fin y al cabo, por muy gourmet que sea, un helado es un helado, y casi todo el mundo se lo puedo permitir de vez en cuando. En Gelato Collection ya han creado unos sesenta sabores, pero de momento el público puede degustar una veintena, expuestos en dos mostradores, que van desde los clásicos cremosos hasta los sorbetes de frutas de temporada y los de autor, que recuerdan a su cocina de alta gastronomía. No lo ha hecho solo, su mano derecha es Alfredo Machado, quien asegura que es el “auténtico maestro”.

Aunque la apertura oficial es hoy, Albert Adrià subió la persiana de Gelato Collection ayer por la tarde, en una Rambla levantada por las obras que dificultaba el acceso a la flamante heladería. La curiosidad no se hizo esperar y en seguida la tienda se llenó de turistas, locales y hasta de los mismos trabajadores de la remodelación de esta turística avenida. Adrià miraba entre sorprendido y satisfecho el popurrí de gente que entraba. “Es el proyecto más popular que he hecho”, decía.

Artesanos y hechos a diario con fruta fresca, los helados están a precios razonables, de entre 3,80 y 5,80 euros, y se pueden degustar en cono o en terrina, como en cualquier heladería. Lo que la diferencia del resto, además de la excelencia de los sabores, es la puesta en escena. El metal y el cristal son los elementos principales de un espacio minimalista y límpido. “En general, las heladerías están un poco demodé a nivel estético y quería actualizarla. Por eso nos inspiramos en las perfumerías y las joyerías”, contaba. Con la firma del estudio El Equipo Creativo, responsable del interiorismo de Enigma o Disfrutar, la decoración evoca el mundo del helado, desde las tres grandes lámparas de cristal de la entrada hasta los mostradores de vidrio, que hacen juegos parecidos a la escarcha.

Pero aquí los helados no queman la lengua, sino que están a una temperatura agradable al paladar. De ello se encarga Alfredo Machado. Cuenta que lo más importante en todos los sabores, que aquí son intensos y bajos en azúcar, es encontrar el equilibrio entre el agua y la cremosidad, para llegar a una sensación cálida en boca. Los helados que elaboran están hechos de forma artesanal, a diario, con frutas frescas de la Boqueria que él mismo selecciona, y otros ingredientes de su confianza, como un pistacho italiano o un chocolate de Jolonch. “Todas las cerezas no saben igual y cada mañana busco las mejores en el mercado”, cuenta este especialista en heladería, que ahora está formando a otra persona para ir creando equipo. De momento, abren solo por las tardes, de 16.00 a 22.00 horas, para ir evaluando la demanda.

En un local contiguo a la tienda de Torrons Vicens, con quien se ha asociado para montar la heladería, Adrià cuenta que lo de collection es porque, a modo de selectos perfumes, va a hacer una colección de sabores, cada uno numerado. Dan testigo unos botes metálicos puestos en fila en una estantería: con el número 2 café de Lavazza, con el 38 crema catalana, con el 21 vainilla... Hay otros menos previsibles, como el helado de limón entero (que lleva un porcentaje de la fruta triturada con su piel), el de margarita, con flor de hibiscos al estilo del cóctel, o el de frambuesa, litchi y rosa, una combinación que se degustaba como bienvenida en el restaurante Tickets, y viene de una combinación inventada por el pastelero Pierre Hermé con el nombre de Ispahan.

Algunas recetas parecen tener más pompa, pero todos los sabores están muy logrados para resaltar el gusto de cada ingrediente. Ahora mismo los helados de cereza o albaricoque simbolizan lo mejor de la temporada de verano, mientras que el de yogur Pastoret —de esta graja catalana— saca a relucir este lácteo tan popular, el de almendra cruda sorprende gratamente, el de café parece un sorbo del mejor espresso y el de limón entero invita a comerse el limonero. Si hay dos mostradores es porque todo se cuida al detalle. No deben estar a la misma temperatura los cremosos que los sorbetes de frutas, cuentan. Aquí no hay nada suelto, todo está atado y bien atado. Por algo Albert Adrià y Alfredo Machado llevan cuatro años soñando con abrir una heladería, que han montado en unos seis meses. Pero la mente de Adrià es inquieta y avisa: “Me gustaría hacer una biscotto collection”. Todo se andará.

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