¿A qué sabe el verano? Atrapar los aromas: la nueva revolución del helado

¿Qué fue primero: el helado de nieve o el de hielo? ¿Cuándo y por qué se crearon? ¿Cómo surgió la idea de la primera heladera? Cuando se indaga en la historia, todas las referencias indican que Marco Polo fue quien trajo, entre sus baúles llenos de maravillas procedentes de China, la receta de un gélido bocado que había probado a base de nieve y miel. Se sabe que los persas, en el 400 a.C., gustaban de una especie de flan helado elaborado con agua de rosas y cabello de ángel. Y que Alejandro Magno aliviaba los sofocos del verano a base de un cóctel de nieve, miel y néctar. La idea de mezclar leche y hielo se le atribuye al séquito de cocina del Emperador Tang. En el siglo X, en Sicilia, durante la dominación árabe, se preparaba un trago helado al que llamaban sherbet o sharbat: una mezcla de fruta y miel con la nieve del Etna. Se le atribuye a un chef francés el añadido del huevo al sorbete de frutas. Se considera el padre del helado al siciliano Francesco Procopio dei Coltelli quien, en 1660, inventó de la primera heladera de la historia. El boom llegó en el siglo XVIII cuando otro italiano, Filippo Lenzi, abrió en Estados Unidos la primera tienda de helados. Y así… continúa la historia hasta hoy.

El helado es el bocado efímero más valorado de la historia. Pasó de ser un invento de subsistencia a la receta más afamada de la realeza. De una mixtura de ingredientes a una fórmula precisa propia de un laboratorio de alta cocina. Todo ello, forma parte de ese halo que rodea al mundo de este postre y que los libros, una vez más, han sabido transmitir y perdurar. Aunque ya es un bocado atemporal, con la llegada del calor, el helado es el gran protagonista de nuestra apetencia. Por eso, aquí van cuatro libros para profesionales y afinados que nos ayudarán a entender mejor su esencia.

Posiblemente, los mejores libros sobre la elaboración que podemos encontrar en las librerías son los editados por Grupo Vilbo: Essence. Una nueva manera de crear helados, de Jesús Escalera; y Los secretos del helado, de Angelo Corvitto. Este último, durante muchos años, ha sido la referencia imprescindible para los cocineros y reposteros. El editor, Alberto Ruiz Vicente, llegó a publicar en el editorial: “El libro nació a raíz de los artículos que Angelo Corvitto publicaba en nuestra revista Arte Heladero. Es un libro eminentemente práctico para que todo profesional de la gastronomía (...) pueda elaborar el mejor helado posible”. Angelo Corvitto (propietario de Gelats Angelo. Ullà. Girona) está considerado uno de los pioneros en la técnica heladera. Encontrará las fórmulas para elaborar helados de manera tradicional o con las nuevas técnicas de enfriamiento como el nitrógeno líquido.

Hay libros para poner en práctica una serie de recetas, libros para deleitarse con las fotografías y libros para pensar. Essence, de Jesús Escalera, que acaba de publicarse, es uno de esos manuales para cuestionarse antes de practicar. “Este libro no trata solo de compartir recetas, ni tampoco busca ser una guía instructiva que solo enseñe a hacer helado de manera cuadriculada. El objetivo es otro: abrir una ventana que inspire a pensar de manera diferente sobre el sabor”, escribe el autor en el prólogo. De esta manera, sus helados, que rozan la poética, no solo transforman las frutas, los tubérculos, las legumbres… el reto es otro ¿cómo atrapar el aroma? Helado de maíz asado y caramelo o un polo de pimienta rosa; La primavera helada (en su gama de aromas verdes, apio, guisantes, manzanas...) o La gran ola de Kanagawa (o cómo llevar la obra del pintor japonés Katsushika Hokusai a una mesa), son algunas de las propuestas. El libro bucea en el alma del helado, en lo que lo hace único, en comprender por qué el hecho de comerse un helado puede llevar a un estado de levitación.

Uno de los libros más prácticos, originales y versátiles sobre helados es el de Margie Broadhead, Helados saludables, editado por Cúpula, en un manejable y pequeño formato. Partiendo de los ingredientes básicos que podríamos encontrar en un mercado, la autora crea un recetario que juega con lo dulce y lo salado, lo caliente y lo frío: de las gachas de coco con helado de chocolate y frutos del bosque, al helado cremoso de banana split con galleta de chocolate con caramelo salado; del pastel helado napolitano con brownies a los polos rosas con flores comestibles, por ejemplo. En las primeras páginas del libro, encontramos una serie de tips para no solo hacer excelentes helados, sino para que la cocina se transforme en un laboratorio de reciclaje: “Usar los vasitos de yogur como molde (…) Si no tienes palos para hacer polos, utiliza pajitas o tenedores o cucharitas de madera (…) Cuanto más maduro esté un plátano, mejor saldrá el helado (…).

Otra de las novedades indispensable para quienes quieren hacer helados en casa, es Helados, de Massimo Pignata (editorial Larousse). El autor es un reconocido maestro heladero, originario del Piamonte, propietario del obrador DelaCrem (Barcelona). En este libro encontraremos no solo recetas de helados y sorbetes de temporada, sino propuestas originales como helados de mojito o de boniato, por citar dos. El autor propone trabajar con producto estacional, es decir, que el mercado mande en la creatividad para hacer, por ejemplo, un helado de almendras tostadas y licor de amaretto; de sandía con menta y jengibre; un sorbete de apio, lima y jengibre o de cerezas frescas con kirsch (licor de cerezas). El libro está lleno de consejos e historias del autor vinculadas a cada una de las propuestas y todo ello ilustrado con las deliciosas fotografías de Becky Lawton.

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