¿Quién inventó el terrón de azúcar?
Tiene casi 200 años de vida y hoy sobrevive en algunas cafeterías y alguna barra que sepa preparar un buen Old Fashioned
Los terrones de azúcar se inventaron hace casi 200 años y parecen ya cosa del pasado. Antes populares para endulzar el café, pero sobre todo el té o las infusiones, hoy sobreviven en algunas cafeterías y en toda barra de coctelería que sepa preparar un buen Old Fashioned, con su terrón salpicado con unas gotas de amargo de Angostura. Un terrón de azúcar es un cubo de azúcar, es decir, de sacarosa (C12H22O11) refinado y compactado. Su invención tuvo lugar en una época en la que todavía no existía el azúcar granulado y disperso tal y como lo conocemos hoy, sino que se vendía en los llamados panes de azúcar, de forma cónica. Estos eran de azúcar refinado y su contraparte, de azúcar con melazas, es lo que todavía se vende como panela o piloncillo, que sigue teniendo esa estructura.
“El azúcar se vendía bajo muchas formas, las más comunes tenían entre 3,6 y 4,5 kilos y tenían forma de panes cónicos. Los ricos compraban grandes cantidades de azúcar, pero una familia de clase media solía usar una al año. Hacia 1788, Estados Unidos solamente consumía 2,3 kg de azúcar per cápita”, cuenta Andrew F. Smith en Sugar. A Global History (Reaktion Books, 2015). Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los ciudadanos del país consumen 45 kilos de azúcar por año.
Cortar la proporción adecuada de pan de azúcar para la receta que lo requería era todo un reto. Debían usarse herramientas como tenazas y pequeñas hachas a tal efecto, lo que resultaba unos trozos de azúcar de formas irregulares y acarreaba más de un accidente. Precisamente, la esposa de Jakub Kryštof Rad, médico e industrial (1799, Rheinfelden, Suiza – 1871, Viena, Austria), se hirió en la mano una vez que estaba cortando su azúcar, y aquello inspiró a su marido a encontrar una solución mejor.
En 1840, Rad trabajaba en la gestión de una fábrica de azúcar en Dačice, la antigua Bohemia, hoy República Checa. Tres años más tarde, conseguía una patente para una máquina que era capaz de prensar el azúcar en cubos. Para ello, remojaba el azúcar, lo comprimía en unos moldes y lo dejaba secar. Rad llamó a su invento ‘azúcar para el té’ a pesar de que se vendía en Viena, la capital de los cafés de la época. Pese al éxito inicial, aquella fábrica quebró en 1846, Rad se mudó a Viena y el invento cayó en el olvido.
No fue hasta 30 años más tarde cuando el terrón de azúcar volvió a brillar, aunque esta vez estuviera elaborado por métodos distintos, se explica en The Oxford Companion to Sugar and Sweets, editado por Darra Goldstein, Sidney Mintz et alt. (Oxford University Press, 2015). Eugen Langen, de la azucarera alemana Pfeifer&Langen (actualmente es un conglomerado de empresas dedicadas a la alimentación) usaron un centrifugador para producir bloques de azúcar que luego eran cortados en cubos.
Lo mismo hizo Henry Tate, de la refinería de azúcar Tate & Lyle (convertida en un grupo empresarial del sector de la alimentación), que compró los derechos exclusivos para producir terrones en Gran Bretaña, y a partir de 1875 empezó a fabricarlos a gran escala: en 1888 producían 1.366 toneladas. A su vez, en 1879, Charles H. Hersey había desarrollado en Boston el llamado Hersey drum, que permitía moldear el azúcar sin la necesidad de tener que serrarlo posteriormente.
En aquel momento se habían hecho con los derechos de otro método, inventado por el belga Gustav Adant, mediante el cual se fabricaban tabletas de azúcar que luego se cortaban en terrones especialmente duros, llamados morceau dur o terrones Adant (valorados en Bélgica, Francia y los países árabes), método que todavía se usa en la fábrica Raffinerie Tirlemontoise (Tienen, Bélgica). Esta variación de textura depende de cómo se use el terrón: por tradición, algunos países disuelven el terrón en la bebida, mientras que otros prefieren sujetar el terrón entre los dientes y así endulzar cada trago directamente en la boca, algo que en ruso se llama vprikusku.
Otras técnicas de elaboración de terrones de azúcar siguieron a aquellas: el método Chambon (Francia, 1949), por compresión; el proceso Vibro (Suecia, finales de los 50), por vibración; y el Elba, también por compresión (Países Bajos, años 70). Y no fue hasta poco antes de la Primera Guerra Mundial cuando los terrones de azúcar empezaron a envolverse para gozo de los coleccionistas.
Los terrones de azúcar, que también se han usado tanto en el ritual de la absenta como en el de la toma de la vacuna de la polio o de dosis recreativas de LSD, y hasta para hacer esculturas, como Brendan Jamison, tienen actualmente un peso de entre cuatro y seis gramos, una reducción frente a los ocho gramos tradicionales, un ajuste que también se aplicó a los sobres de azúcar, que hoy están entre los tres y los cinco gramos, para reducir el consumo de la población.
Sin embargo, el mundo sigue consumiendo cada vez más azúcar, que lleva 500 años, siendo el endulzante más común, según cuenta Andrew F. Smith. Según la International Sugar Organization, en 2022 se alcanzaron las 176.318 toneladas, un 4,2% más que el año anterior, siendo India, la Unión Europea, China, Estados Unidos, Brasil, Indonesia, Rusia, Pakistán, México y Egipto los mayores consumidores.
Los males que conlleva consumir un exceso de azúcar nos han sido contados una y otra vez desde los años 80. La última campaña de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición trataba el consumo de azúcar como una adicción, y su eslogan decía ‘Azúcar, te dejo’. A su vez, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, quiso dirimir cuál es la cantidad máxima que un cuerpo puede ingerir sin enfermarse y no lo consiguió, pero de su estudio extrajo un resultado muy claro: cuanto más azúcar se consuma, mayores son los riesgos para la salud.
