Tuétano con escabeche de longueirones, por Andoni Luis Aduriz
El longueirón se diferencia de la navaja principalmente por un sabor más intenso, así como porque su forma es completamente recta, frente a una ligera curvatura que presentan las navajas
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el escabeche de longueirones
- 500 gramos de longueirones
- 200 gramos de cebolla
- 50 gramos de ajo
- 200 gramos de zanahoria
- 80 gramos de aceite de oliva
- 80 gramos de vino blanco
- 80 gramos de vino de Jerez
- Agua
- Sal
Para los tuétanos al horno
- 4 tuétanos abiertos longitudinalmente
Para el acabado y presentación
- 4 tuétanos asados
- Escabeche de longueirones
Instrucciones
1. El escabeche de longueirones
Preparar un baño de agua y hielos con una proporción de 30 gramos de sal por litro de agua.
Poner en otra cazuela la misma relación de agua y sal a hervir.
En el momento en el que el agua alcance el hervor, ir sumergiendo en reducidos grupos, de cuatro a seis, los longueirones, a los cuales se les dará un escaldado de entre tres y cinco segundos dependiendo del tamaño.
Ir sacando los longueirones al baño frío para cortar la cocción.
Retirar las cáscaras cortando los nervios que los mantienen unidos.
Cortar la parte superior que contiene arena y por donde se alimenta el longueirón y cortar el longueirón en rodajas pequeñas.
Cortar la cebolla, el ajo y la zanahoria y pocharlo en el aceite.
Cuando las verduras estén blandas y ligeramente caramelizadas, añadir el resto de los líquidos y dejar cocinar durante 30 minutos a fuego bajo.
Corregir la sal.
Dejar enfriar y añadir los longueirones al escabeche.
Dejar reposar 12 horas.
12. Los tuétanos al horno
Desangrar los tuétanos en agua y hielos durante 12 horas.
Precalentar el horno a 200 grados. Colocar los tuétanos en la rejilla para que no se den la vuelta y cocinar 15 minutos
Reservar
15. Acabado y presentación
Servir los tuétanos en un plato y disponer encima el escabeche de longueirones a temperatura ambiente. Consumir inmediatamente
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