La cafetería de Chinchón que sirve café de su propia finca familiar en Colombia

Natalia Muñoz muele y extrae con la máquina de espresso un café, antes de dibujar con leche sobre él. Los granos que acaban convertidos en bebida han sido mimados uno a uno por su padre, Luis Fernando Muñoz, al otro lado del Atlántico, en Santuario. El viaje de más de 8.000 kilómetros que separan el municipio colombiano de Chinchón, en Madrid, donde se encuentra la cafetería Tomeguín y Colibrí, acaba en una taza, convirtiéndose en la máxima expresión de la cultura del café de especialidad: alta calidad y máxima trazabilidad. Todo el proceso —cultivo, tueste y extracción— está en manos de la tercera y cuarta generación de una familia cuya tradición cafetera se remonta a 1936 y que ahora difunden y ponen en valor en el establecimiento abierto ahora hace dos años. “Estábamos cansados de que no pudiésemos vender al precio que considerábamos justo”, apunta Manuel González, suegro de Luis Fernando Muñoz.

Tomeguín y Colibrí, un nombre guiño a la cultura andina y cubana presente en la familia, abrió en la Semana Santa de 2022, en un pueblo como Chinchón, conocido por su celebración de la festividad religiosa. Pero lejos de contarlo con agobio, Alejandra Muñoz, de 43 años, lo recuerda con cariño. “Teníamos tantas ganas de meternos en el huracán que fue superbién”. Curiosamente, el negocio no funciona bien solo gracias a los visitantes de fin de semana que se acercan al turístico pueblo, sino que se ha hecho un hueco como cafetería de referencia para parte de la población local y de los alrededores, donde no existe un concepto similar. “Toda la gente que habla de este sitio, lo hace con amor”, interrumpe una clienta de Morata de Tajuña que desayuna en una mesa contigua, un jueves por la mañana. “Hemos sido bien aceptados y hemos visto crecimiento. Para nosotros lo importante es que la gente se sienta en casa”, comenta Natalia Muñoz.

La finca Alto de Plumas, una reserva medioambiental

El local representa el último eslabón de una cadena que se inicia en la finca Alto de Plumas, de donde proceden directamente los granos de café que se muelen en la cafetería: 120 hectáreas de cafetales en las laderas “de un hermoso pueblo llamado Santuario”. Lo explica, detenidamente, Luis Fernando Muñoz, padre de Natalia y Alejandra, y el encargado de gestionar la plantación en origen. Él recogió el testigo del trabajo iniciado por su abuelo, quien emigró en los años veinte a Santuario, una de las regiones de referencia en cafés de alta calidad en el mundo.

“Los valores de la finca son incalculables. Hicimos una catalogación ornitológica y fotografiamos 112 aves distintas entre residentes y migratorias”, explica Manuel González. A ello se suman árboles “protegidos, que no se tocan” como robles, nogales y cedros y “15 hectáreas del Alto de Plumas, que es uno de los últimos relictos boscosos del ecosistema premontano”. El propio González explica también —al tiempo que muestra imágenes guardadas en su móvil— comenta también la existencia de colmenas de abejas, entre ellas meliponas, denominada la abeja sagrada maya. “Ya sabemos de su función ecosistémica por ser polinizadores naturales y también polinizan el café. Se ha comprobado que la calidad del café aumenta en un 30% en este caso”, añade Luis Fernando Muñoz. En total, disponen de 100 colmenas. “Quedamos muy pocos”.

El paisaje de la zona está compuesto por laderas, lo que obliga a que la recolección del café “tenga que ser si o sí a mano”, describe Natalia Muñoz. Es un proceso completamente artesanal para el que tienen que aumentar la plantilla fija de la plantación, compuesta por 15 personas. Además, uno de los cambios que han implementado para la mejora de la calidad en los últimos años ha sido la ampliación de la distancia de siembra para, entre otras cosas, “controlar la altura del árbol” o “alternar con otros cultivos”, como el plátano o el cacao. De hecho, en la misma finca ya producen también “cacao fino aroma”, que pretenden comercializar. Una vez recolectadas, las cerezas de café se seleccionan cuidadosamente una a una a mano para ser posteriormente procesadas antes de volar (o navegar) hasta España rumbo a la planta de tueste en Valdemoro, en la Comunidad de Madrid. Todo el proceso dura aproximadamente tres meses.

En la cafetería, la familia comercializa tres variedades de café 100% arábica. Por un lado, un Colombia variedad bourbon pointu (laurina) “bajo en cafeína”. “Solo cuenta con un 0,03% de cafeína y es una alternativa con propiedades organolépticas deliciosas”, señala Natalia. Otro es un Colombia variedad Castillo, cultivado a 1.800 metros, y “con notas a chocolate y muy afrutado”. En la web, el catálogo de opciones disponibles se amplía a más variedades como la bourbon rosado o amarillo, la geisha, o un caturra amarillo añejado en barrica de ron.

Expandiendo la cultura cafetera

“Hemos hecho un trabajo de evangelización muy grande”. Natalia Muñoz se refiere así a la labor de difusión de la cultura cafetera que han llevado a cabo desde que abrieron las puertas en un lugar en el que, antes de su llegada, solo existía el café comercial. “Notan la diferencia en todo, en el sabor, en la preparación... la leche está cremada, a la temperatura justa... todo eso se nota en boca”, cuenta la responsable del local, quien comenzó trabajando los fines de semana y ahora ya está a tiempo completo. Parte de esa labor didáctica pasa por recomendar a los advenedizos, por ejemplo, que prueben la bebida sin azúcar y, cuando lo hacen, se dan cuenta “de que sabe diferente, que no es amargo”, sostiene Alejandra Muñoz.

Pero la didáctica que llevan a cabo trasciende a la atención al cliente. A diferencia de la mayoría de cafeterías de especialidad, en las que reina la sobriedad y los tonos neutros, en las paredes de este amplio local hay ilustraciones sobre la anatomía de la semilla del café; su cultivo y procesamiento; o sobre los diferentes métodos de extracción. Ellos, además de los clásicos como el espresso (1,70 euros) o el latte (2,50 euros), ofrecen una carta amplia con cafés de filtro —Aeropress, Chemex y V60, a 6 euros cualquiera de ellos— y opciones frías como el cold brew especial — que va cambiando y que infusionan durante cinco días, a un precio de 3 euros—, o la limonada de café —mitad cold brew, mitad limón, y endulzada con panela; 4 euros—.

La carta de comida es también un reflejo de cuidado y mimo. Salvo la bollería hojaldrada y los gofres —”que son artesanales”— todo lo demás lo elaboran ellos mismos, desde el pan para las tostas, hasta las galletas y las tartas. De estas, las que más salen son la de zanahoria y la de chocolate, a 3,50 euros. Para todas las propuestas intentan “trabajar con producto de cercanía”, señala Natalia Muñoz, quien pone como ejemplo el requesón “de la zona” que utilizan en la tosta más vendida, y en la que se combina con tomate y aguacate. “Lo más bonito es que queremos que la historia continúe. Eso sería lo ideal”.

Reunidos en torno a una mesa, padre, madre, hijas y el marido de una de ellas, reflexionan sobre la continuación de una saga que hasta ahora ha querido y sabido recoger el legado familiar y actualizarlo. Luis Fernando Muñoz tiene las esperanzas puestas en los nietos. “Lo más bonito es que queremos que la historia continúe. Eso sería lo ideal”, apunta.

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