Vídeo | Cómo hacer un ceviche de lenguado con chicharrones crujientes de su piel

- “¿20 kilos de limones(limas)?, solo somos dos, ¿estás segura?”

- “¡Segurísima!”

Colin se quedó asombrado con algunas cantidades de aquella histórica lista de la compra. Era el principio de la pandemia en México, y habíamos decidido alejarnos de la civilización hacia la costa con la furgoneta camper. ¿Semanas? ¿meses? Nadie sabía muy bien qué iba a pasar y las noticias que llegaban de España eran devastadoras. ¿Cómo hacer la compra para una incierta larga temporada, cuando no tienes nevera y vives en seis metros cuadrados?

Sabíamos que estar a las orillas Pacífico nos iba a ayudar con las proteínas, pero básicamente todo lo demás teníamos que llevarlo. Compré semillas de espinaca, albahaca y cilantro que sirvieron en su gran mayoría para dar de comer a los ratones, los cuales no tuvieron ningún tipo de piedad hacia mi persona. Recuerdo que en mi lucha desesperada contra los roedores sacrifiqué dos metros de hilo de pescar (un bien muy preciado) para hacer un semillero colgante; tres días más tarde vi como un ratón se descolgaba por él como si de una operación militar se tratase, para acto seguido dar buena cuenta de mi neonato sembradillo. “Pinches ratones” era una frase que podía llegar a repetir diez veces al día…

Por primera vez en mi vida, hacer la comida no consistía en elaborar el menú más delicioso, sino en usar lo perecedero de la manera más inteligente y administrar bien los nutrientes. Sin nevera, los medios que tenía disponibles para conservar lo que pescábamos eran, salar, ahumar o “encevichar”.

El ceviche fue sin duda el plato estrella, ya que además de rico, cumplía todos los demás requisitos del momento, tener el sistema inmune pletórico y aguantar un par de días sin pasar por refrigeración. En los cinco meses que estuvimos en aquella playa nunca nos faltó ninguno de los cuatro ingredientes básicos para su elaboración: pescado o marisco, cebolla, chile y limón (lima). Las primeras dos semanas le pudimos añadir tomate y cilantro, hasta que se empezaron a poner pochos; en la segunda semana, el acompañante de moda fue el pepino hasta que se acabó; en la tercera, fue el turno de la zanahoria rallada (un ingrediente común en los ceviches de la Baja California Sur), y ya, pasado un mes, nos quedaban como posibles extras, aceitunas de bote y ketchup, acercándose así más a un ceviche acapulqueño.

La cabeza y la espina del pescado eran siempre para hacer un caldito, las pieles a secar para hacer chicharrones, cero desperdicio. Estos pequeños torreznos de mar sustituyeron a las tostadas (en México el ceviche se suele servir encima o acompañado de “tostadas” que son tortillas de maíz fritas), que por su carácter adictivo no llegaron a la segunda semana.

Las recetas de ceviche en México son infinitas, incluso en un mismo estado hay discrepancias de cuál es el auténtico, pero no seré yo quien comience esa discusión. Más que desatar polémicas sobre ingredientes, prefiero compartir mi receta preferida de este plato, que por cierto no encaja con ninguna de las “oficiales” y a la que llegué gracias a una pandemia y a las leyes de la descomposición de los alimentos.

De lo que no hay duda es que el ceviche más rico es el que te comes en la playa, con los pies llenos de arena y del pescado que sacaste tú mismo, ¡todo lo demás es secundario!

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