Una pizca de sal para mejorar el té: la receta de una científica estadounidense desata la ira en el Reino Unido

Vaya por delante que el té, como el café, es una religión. Y las guerras religiosas son siempre las más virulentas. La sugerencia de una científica estadounidense de incorporar un pellizco de sal a la infusión para obtener la elaboración perfecta ha desatado la ira de muchos británicos. Y ha obligado a la embajada de Estados Unidos, con ironía, a desmarcarse de las recomendaciones de su compatriota y aclarar que no suponen doctrina oficial de Washington.

Michelle Francl, profesora de Química del Bryn Mawr College, una institución universitaria de Pensilvania, es una bebedora empedernida de té en un país adicto al café aguado. Ha dedicado innumerables horas a analizar el proceso para lograr la infusión perfecta, y ha vertido todo su conocimiento en el libro Steeped: The Chemistry of Tea (Impregnado: La Química del Té).

“En Estados Unidos te sirven algunas tazas de té que son espantosas. Es algo horrible. Yo crecí en el Medio Oeste, una región muy bebedora de café, pero el té ha sido siempre mi bebida favorita. Y he dedicado mucho tiempo a estudiarlo”, explica Francl en un artículo para la revista Chemistry World. Ha llegado a consultar, explica, más de 500 textos para dar con la fórmula ideal.

Para los británicos más tradicionales, y para los devotos y conversos a la religión del té —este corresponsal es uno de ellos—, muchas de las quejas, sugerencias y técnicas expresadas por la académica estadounidense tienen todo el sentido del mundo. Aun así, ha cometido dos sacrilegios imperdonables. En primer lugar, intentar explicar a los ingleses, desde el otro lado del charco, cómo se hace el té. Igual que esos ingleses que intentan explicar a un español la verdadera receta de la paella (con chorizo, of course) o a un italiano el truco para unos buenos spaghetti a la carbonara (con nata y bacón inglés). En segundo lugar, sugerir la herejía de que el té sabe mejor con una pizca de sal, por mucho que la química detrás del truco tenga todo el sentido del mundo.

Francl defiende en su libro que un poco de sodio en la infusión ayuda a bloquear la reacción química que hace que el té adquiera un sabor amargo. Algo parecido se consigue, añade, al exprimir las bolsitas que contienen la hoja picada, para reducir el aroma de los taninos.

“Ciencia muy inteligente, pero Francl es incapaz de responder si se trata de algo bueno o malo”, ha contratacado Tony Turnbull, el especialista gastronómico del diario The Times. “Siempre he pensado que la clave del té era precisamente ese punto de amargura (por sus taninos, efectivamente). Se supone que es una bebida que estimula, no que calma. No me convence con su sugerencia”. El crítico va más allá en su indignación, al reprochar a Francl que se atreva incluso a dar su opinión, no ya sobre si la leche debe verterse antes o después del té —”después, por Dios”, aclara Turnbull de antemano—, sino sobre la temperatura. Debe estar algo templada, dice la académica, y no fría, para evitar que se corte y para no alterar demasiado la temperatura de la infusión. ”Lo sé, una locura”, apuntilla el experto del Times ante tamaña sugerencia.

La embajada estadounidense en el Reino Unido ha querido aportar algo de ironía y templanza a una guerra diplomática que se le estaba yendo de las manos. A través de un comunicado oficial, ha dejado claro “a toda la buena gente del Reino Unido que la impensable noción de añadir sal a la bebida nacional británica no es la política oficial del Gobierno de Estados Unidos. Ni lo será nunca”.

La puntilla irónica venía al final del texto, al asegurar que “la Embajada de Estados Unidos seguirá preparando el té de la manera correcta: en el microondas”.

Porque lo cierto es que muchas de las atrocidades que se cometen con el té en Estados Unidos —y en medio planeta— y que Francl denuncia, son compartidas por la mayoría de los devotos de esta religión, incluido el experto gastrónomo del Times. Como usar el microondas, bañar el té en agua tibia, o reutilizar la bolsita.

Y sus sugerencias son, en buena medida, acertadas. Por ejemplo, calentar previamente la tetera o la taza, para ralentizar el enfriamiento de la infusión. Utilizar tazas poco profundas, para mantener también mejor la temperatura. Remover o exprimir la bolsita, para “exponer más las hojas de té en el disolvente, y extraer más catequinas, los antioxidantes por excelencia del té”, recomienda Francl.

A pesar de la controversia creada con su atrevimiento, la académica estadounidense no ha hecho más que seguir la estela de grandes autores como George Orwell (a quien Francl cita como fuente de inspiración) o Christopher Hitchens, que dedicaron sus propios ensayos al arte de preparar un buen té. “La próxima vez que vaya a Starbucks o algo parecido”, atacaba Hitchens a la famosa cadena estadounidense de cafeterías, “y pida un té, no tenga miedo a rechazar ese apresurado vaso con agua caliente y una bolsa añadida que le van a dar. No es lo que ha pedido. Insista en pedir que pongan primero el té y que usted pueda verlo, y asegúrese de que el agua está hirviendo. Si alguien murmura por detrás suyo con impaciencia, aproveche para extender la palabra”.

En el fondo, salvo el discutible truco de la sal, cualquier británico, incluso Orwell, podría firmar las recomendaciones de Francl. Lo que duele es que procedan del otro lado del Atlántico.

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