Zafrú, la fruta ‘milagrosa’ que transforma los sabores ácidos en dulces

Durante los siglos XVII y XVIII las rutas marítimas europeas rumbo a las Indias y las Américas hacían paradas estratégicas a lo largo de la costa africana occidental. Estas travesías en busca de nuevos mundos y alimentos eran registradas en los diarios de viaje donde recogían las novedades e impresiones que causaba cada nuevo alto en el camino. En uno de esos periplos, en 1724, el capitán de barco francés Chevalier de Marchais descubrió en Ouidah (Benín) un hábito de alimentación entre las tribus africanas que en los últimos años ha abierto camino a la experimentación e investigación a nivel mundial. Previo a sus comidas, los habitantes acudían a unos arbustos para recolectar unas pequeñas bayas rojas que masticaban pacientemente durante unos segundos. Una vez hecho esto, expulsaban la semilla de su interior y se disponían a comer. Con este rito, que había descrito ya en 1664 el capellán danés Müller en su visita a la región de Fetu (Ghana), los habitantes lograban mejorar el sabor de los alimentos y de las comidas ácidas y agrias que ingerían, aportándoles un toque dulzón en cada bocado.

Originario de la costa oeste de África, concretamente, de gran parte de los países que rodean el Golfo de Guinea —Costa de Marfil, Benín, Nigeria, Camerún, Togo, Gabón y Congo, además de República Centro Africana y República Democrática del Congo—, el Synsepalum dulcificum es un arbusto tropical de la familia Sapotaceae. Con un papel fundamental en la medicina tradicional africana, desde sus raíces hasta sus bayas y semillas, esta baya ha permitido a la gente local consumir alimentos como pan de maíz acidulado, frutas inmaduras, vino de palma o cerveza local, sobre todo, en el caso de lugares donde el agua no es potable. Esta inusual característica transformadora del sabor ácido en dulce de la llamada baya ‘milagrosa’ se debe a la presencia de “una proteína que contiene su pulpa a la que se le atribuyó el nombre de miraculina. Gracias a esta propiedad, se puede experimentar la percepción del sabor dulce sin incrementar el índice glucémico”, como explica el biotecnólogo Adrián Menéndez Rey, quien ha recogido una serie de investigaciones enfocadas en personas con alteraciones del gusto en su tesis doctoral Actividad biológica inmunogénica de Synsepalum dulcificum para el desarrollo de alimentos funcionales.

Esta mejora de la palatabilidad es la que provocó que “hace 65 años esta fruta llegase a Ecuador de la mano del norteamericano Donald Brainar. Pero no es hasta 1991 cuando Valerio Tapia, con la idea de seguir ampliando su colección propia de plantas exóticas del mundo, le compra a Brainar un arbusto de Synsepalum dulcificum y empieza a ver el potencial de la fruta ‘milagrosa’ empezando a reproducirla, cultivarla y liofilizarla para mantener sus propiedades intactas”, explica Raquel Salazar, Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos, co CEO de Zafrú Fruta Milagrosa, principal productor de esta fruta en Ecuador dentro de un jardín forestal, aunque hay más empresas que la producen alrededor del mundo como MBerry, al sur de Taiwán, y otras que la trabajan, como la española Baïa Food, que la consigue de comunidades locales de Ghana. “Cuando la proteína que contiene su piel entra en contacto con las papilas gustativas, las altera durante una media hora, haciendo que todos los sabores ácidos se transformen en dulce”, cuenta Salazar, recordando que esta fruta debe consumirse previamente a la ingesta de esos alimentos amargos y no añadiéndolo como ingrediente a las comidas. Es por eso que siempre, a la hora de presentarla, realiza un ‘juego’ con la persona que la quiere conocer. Para ello sirve sobre un plato unos gajos de lima o limón y les pide a los asistentes que lo prueben haciendo que los jugos ácidos de estos cítricos inunden su boca. Una vez recordados sus potentes sabores, ofrece una de sus bayas para que la mastiquen y la saboreen. Tras esto, prueban de nuevo la lima o el limón y sus caras cambian, pues los sabores ácidos se han tornado en dulces y es posible comerse los gajos enteros sin sentir la acidez de su interior.

Este pequeño experimento es el que realizan también en el restaurante Tributo (Quito, Ecuador) de la mano de su pastelero Joaquín Araque, quien prepara experiencias en torno a esta fruta. “Hacemos pastelería para gente que no puede consumir azúcar, pero también elaboraciones sin gluten ni lácteos, por eso los clientes que tienen ciertas restricciones nos hacen la petición. Como la fruta debe consumirse antes de tomar alimentos ácidos, más que utilizarla como un ingrediente, la usamos para crear experiencias. Antes de que salga el postre les explicamos de qué se trata y les ofrecemos una pequeña prueba con un limón muy cítrico para que vean la reacción antes y después de consumirla. Después disfrutan del postre sin azúcar con la ventaja de que es la baya la que endulza cada bocado”, concluye Araque. Sin embargo, ellos no han sido los únicos cocineros que han creado experiencias con esta fruta en la gastronomía.

En el restaurante ecuatoriano AYAWASKHA Gastro de Madrid, su chef y propietario Miguel Ángel Méndez ha creado AYAWASKHA Connection Experience, en la que acerca la cocina de Ecuador al público europeo y al propio ecuatoriano. “Con esto queremos seguir construyendo una identidad gastronómica”, afirma Méndez. “Hemos utilizado esta fruta para crear experiencias sensoriales con platos como el ceviche Jipijapa, pero también con tartares y con algún postre con presencia ácida. Al ser un producto tan experimental, no todo el mundo está preparado para probarlo en un restaurante, pero sí para darlo a quienes estén dispuestos a vivir sensaciones nuevas alrededor de la cocina”, cuenta el joven cocinero.

En Chicago, en el antiguo restaurante Moto de Homaro Cantu, el que fue uno de los chefs más prometedores de la cocina moderna, llevó al límite la experiencia de la miraculina. Cantu instaba a sus comensales a probar la fruta para descubrir todo tipo de recetas sin azúcares que se recogen en The Miracle Berry Diet Cookbook, un libro de cocina que recopila más de 150 elaboraciones sencillas para probar junto a esta fruta con el objetivo de reducir calorías sin sacrificar sabor. Además, en él se responden a todas las preguntas alrededor de este ingrediente, desde cómo funciona hasta dónde conseguirlo, incluso cómo cultivarlo. Y es que esta fruta “en la cocina tiene un potencial enorme y se pueden hacer un montón de recetas, saladas y dulces, para consumirla”, dice Juan Pablo Holguín, docente de cocina en la Universidad Regional Autónoma de los Andes de Quito. “No se recomienda añadirla a las recetas porque perdería la emoción de esa transformación de sabores. A de ser un acompañamiento. Lo ideal es consumirla de manera previa cuando se vayan a comer postres sin nada de azúcar y, si puede ser, preparados con frutas ácidas o en platos que tengan mucha acidez, como los ceviches”.

Más allá de la diversión que puede causar ver cómo cambia de sabor los alimentos, esta baya es perfecta para la elaboración en casa de todo tipo de platos que incluyan ingredientes ácidos: ensaladas de frutas, bizcochos, tartas, zumos o smoothies son algunas de las elaboraciones en las que se pueden probar, además de todo tipo de ceviches, tiraditos, cremas, ensaladas o zumos. Tan solo hace falta coger como base frutas ácidas, como los cítricos (limón, pomelo, mandarina o lima, por poner algunos ejemplos) o frutas semiácidas (como piña, tamarindo, ciruelas, moras o grosellas) y, sin la necesidad de añadir ni una pizca de azúcar, llevar a cabo la receta. Una vez preparada y antes de comerla, se debe masticar bien la fruta milagrosa —al menos 20 segundos, dejando que llegue a todos los rincones de la boca— para que, en cada bocado, todos esos sabores ácidos, se transformen en dulces en nuestras papilas gustativas.

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