Borja Marrero, el cocinero canario que arriesga (sin miedo a pinchar) con un menú de cactus

A Borja Marrero le delata su piel. En su brazo derecho, escritos en mayúscula, se exponen los tres conceptos que pilotan su trabajo: territorio, identidad e historia. Lucen dispersos entre diferentes dibujos donde destaca una tunera, un tipo de cactus que lleva por bandera y que se ha convertido casi en una extensión de su nombre, en un tercer apellido. Porque este chef canario ha conseguido que una planta tan frecuente en Canarias como la tunera no solo gane popularidad por sus propiedades culinarias, sino que protagonice un menú completo.

Lo ofrece en Muxgo, el restaurante donde vuelca estos términos tatuados, con una estrella verde Michelin y que acaba de fijar su residencia en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria (León y Castillo, 227, Las Palmas). En el casco histórico de la ciudad, dentro de un cinco estrellas y tras un cambio de nombre y de ubicación, su propuesta sigue siendo la misma: servir en cada plato el ADN del archipiélago y, apurando, el sabor de Tejeda, su pueblo. Allí, a 44 kilómetros de la capital, dispone de una finca donde crece salvajemente este producto y desfilan cabras, gallinas, vacas y ovejas.

De ahí se abastece de la carne, la leche o el queso y también de algunas hierbas. Cultiva legumbres y utiliza el agua natural que brota en manantiales próximos para elaborar cerveza artesanal. Marrero habla de este método como “circuito cerrado” y lleva al límite las teorías de la sostenibilidad o del kilómetro cero. Su sistema pretende ser tan integral y respetuoso que hasta algunas piezas de la vajilla se han modelado con el barro que pisan los comensales de la isla.

Inspiración mexicana

Su relación con la tunera, también llamada chumbera, penca o topete, viene de lejos, aunque el potencial extraído parezca reciente. Habría que regresar a su infancia en la isla, cuando le rodeaba esta especie espinosa de tallo verde en todas sus actividades y veía a menudo cómo su abuelo se la daba a los animales para comer. Marrero, sin embargo, no la recuerda en ningún plato hasta que se fue a trabajar a México y observó cómo el allí denominado nopal era un ingrediente más. En ese año y medio que vivió en México, se le abrió una puerta que, cuenta, ya “estaba abierta” gracias a sus ancestros.

“Mi abuelo lo usaba y en México todo el mundo lo comía. Así que empecé a investigar”, recuerda en una charla mantenida durante la feria Gastrónoma de Valencia. Esa búsqueda le llevó años. En su tierra aprendió todo sobre los distintos tipos de tuneras, sobre las variaciones debidas a la vejez, a la geografía o a la estación. Hizo una infinidad de pruebas. “Usamos la tunera en diferentes edades. Y descubrimos que según son pequeñas, medianas y grandes varía el sabor. Hay un abanico de cítrico a herbario o amargo. Jugando con eso y las pulsiones logramos un toque diferente”, explica. También manejó las extraídas en verano, con un cuerpo más seco y fibroso, o en invierno, donde hay más pulpa y “se escurre el agua, está más compensado”.

Al indagar durante cerca de una década ha conseguido crear 50 elaboraciones. Y ahora es un elemento principal de sus menús. “En el ‘Orígenes’, de ocho platos, o en el de degustación, de 15, utilizamos la planta para jugar con la carne o el pescado, pero en el ‘Experiencia’ son 10 platos con este mismo ingrediente”, detalla sobre unas opciones que van desde los 50 a los 95 euros (sin bebidas). En este último ofrece un lingote cremoso de tunera, una esfera líquida de tunera empanada con ralladura de madera de almendro, un chupito de sopa fría de tunera, un escabeche de este cactus, un sorbete o hasta unas gominolas rebozadas en piel de ternera deshidratada.

El chef no se atreve a decir que es pionero en este aspecto. “Sería muy egocéntrico y el mundo es muy grande como para saberlo”. Pero sí arguye que lo han “defendido” mucho, que no lo había visto en ningún lado y que ha suscitado consultas entre sus colegas de profesión. “Tardamos en empezar a darle vueltas, en probar y en asimilar que era un producto enriquecedor, agradable o cariñoso, como le digo yo, porque todo lo que hacíamos quedaba bueno”, apostilla. “Habíamos visto que se usaba en platos, pero nadie tenía un menú exclusivo de él. Y queríamos que no fuera una guarnición, sino lo principal”, afirma quien se ha formado con grandes figuras como Juan Mari Arzak o Ferran Adrià. “Nos podemos sentir orgullosos de algo tan especial y elegante que nos identifica con nuestra historia y con nuestra cultura”.

Borja Marrero, aun así, no descansa. Sea o no el estandarte de este producto, sigue escarbando en sus posibilidades. “Estamos a un 20% de lo que podemos sacar”, sopesa. Según indica, están “al borde” de crear harina de tunera o de generar pigmentos, clorofila o fermentaciones con diferentes levaduras. “Incluso bacterias que puedan ser fermentables”, arguye, “pero hace falta tiempo, dinero y manos. Necesitamos capital humano para investigar y de maquinaria para conseguir texturas y sabores”. El chef, con una plantilla compuesta por seis personas, cree que podrá alcanzar estos objetivos.

Del nopal a la corteza del pino canario

Su innovación no solo se liga al nopal. Ha dado el salto hasta a la corteza del pino canario. “Jugamos con la infusión, con el caldo, y sacamos un abanico de regaliz, tabaco o chocolate”, adelanta, planeando ya un próximo menú con “distintos tonos” de este árbol situado en zonas húmedas y áridas de la isla. “Lo pensamos porque el que prueba el de tunera le pierde el miedo a lo desconocido. Si no, ni de coña vas a comer corteza o una planta invasora”, bromea, advirtiendo sobre su valor, a menudo olvidado.

Marrero resalta también la sostenibilidad como núcleo del proyecto. “Es una responsabilidad como ser vivo. Dicen que no hay que ser extremistas, pero yo creo que sí porque estamos jodidos. Y el que no lo haga por convencimiento, lo va a tener que hacer por necesidad”, cavila, retomando sus máximas, esas que tiene impresas en la piel y en la cabeza. “Parece que, por deformación humana, solemos mirar lo de fuera como mejor, pero ahora ya se empieza a valorar lo nuestro. Nosotros queremos hacer algo de territorio, de identidad y de historia”. Quien quiera adentrarse más en el universo de este cocinero, el canario Adolfo Peña ha rodado un documental llamado Aborixen, que desde principios de este mes puede verse en Filmin.

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