Así es el libro del chef Paco Roncero, de profesión: corredor de fondo

“Yo soy corredor de fondo. Silencioso y apasionado por mi profesión”, confiesa Paco Roncero en la intimidad de su I+D, situado en la parte alta del edificio del Casino de Madrid, próximo a la Gran Vía. Lleva más de 30 años trabajando sin pausa, intentando que las críticas o las malas palabras apenas le rocen, no perdiendo nunca el ritmo, sin zancadillas ni empujones para llegar el primero, constante y sereno. “A los corredores de fondo no les importa demasiado que otro corredor les supere o superar a otro durante la carrera. Por supuesto, si uno llega a ser un corredor de élite de los que aspiran a la victoria, entonces superar al rival que se tiene delante cobra mucha importancia, pero en general, para los que no formamos parte de esa élite, una victoria o una derrota en particular no es crucial”, escribía Haruki Murakami en su libro De qué hablo cuando hablo de comer (Tusquets). Así se podría decir que es, en parte, Paco Roncero.

El chef, con una dilatada y exitosa carrera, dirige el concepto gastronómico del Real Casino de Madrid. Allí, en el último piso de este decimonónico edificio, habita su restaurante con sus grandes ventanales rozando el cielo madrileño y un jardín de capricho asomándose a los vetustos e irregulares tejados del centro de la ciudad. Es el restaurante de Madrid que más años mantiene las dos estrellas Michelin y él, Paco, el único chef en la Comunidad madrileña que lleva 15 años definiendo esas estrellas “Llegué siendo muy joven aquí, primero trabajando en conjunto con el equipo de elBulli y luego asumiendo la responsabilidad de llevar a este lugar a la máxima excelencia. Y lo hemos conseguido, digo ‘hemos’ porque tengo el mejor equipo con los que llevo trabajando muchos años, sin ellos, Paco Roncero no sería quien es. Por eso la necesidad de este libro, porque teníamos que contar que no solo estamos aquí, sino que llevamos muchos años trabajando y estas páginas lo muestran”.

El libro, titulado La Insurrección Silente del Chef, se divide en dos partes: por un lado, una exposición de los platos más emblemáticos del restaurante desde el 2012 a la actualidad, obra excepcional del fotógrafo Mikel Ponce; y, por otro, el recetario exhaustivo de cada una de esas creaciones. Casi 300 páginas, edición en bilingüe y con un formato pesado y poco manejable, muy en la línea de los libros de chef que suele editar Montagud. Es un libro de tradición, pero también de técnica, de mucha vida vivida, de muchos viajes realizados, de una gran dosis de ilusión y creatividad. “En este libro se muestra el momento en el que estamos. Hay madurez, técnica, mucha cultura, además, por supuesto, del dominio de la presentación”, confiesa el chef, “realmente somos unos clásicos porque en cada una de estas recetas, que son nuestra historia, todo parte de la tradición y luego a partir de ahí comienza la aplicación de la técnica”.

En este libro encontramos unos 600 procesos creativos que responden a esa cocina de fuego lento que practica el chef, de raíz tradicional y buenas dosis de técnica e innovación. “Si tuviera que elegir tres platos que representen mi historia, entre todos los que aparecen en el libro, me quedaría con la paella de aceite de oliva porque es puramente tradicional, pero es un plato super técnico, y también porque la base de todo ello es el aceite, que es mi ingrediente fetiche, en el que estoy dedicando más años de estudio; después elegiría los judiones con americana de coco porque en ese bocado, que gustativamente es brutal, se une mi aprendizaje por diferentes lugares del mundo, y de nuevo, la técnica y la tradición; y por último, quizá el plato que más representa nuestro momento actual es una tartaleta de sopa de ajo blanco con berenjena ahumada y rosáceas, porque repetimos nuestra manera de entender la gastronomía: cocina de base tradicional, con mucha técnica, pero en este caso, aplico mis nuevas investigaciones que son las creaciones de vajilla y recipientes a través de la impresión 3D. En eso estamos, en pensar, diseñar, realizar y poner el resultado en la escena del restaurante”.

Con la firma de Paco Roncero tenemos la librería privada llena de joyas ya descatalogadas como, entre otros, Tapas del Siglo XXI o Tapas en Estado Puro, y su última publicación donde unía su pasión por el deporte a la gastronomía en Correr, Cocinar y Ser Feliz (Ediciones B. 2014). Pero nunca había sacado un libro con su nombre, que hablara de su yo chef y que mostrara por qué Paco Roncero está considerado uno de los grandes cocineros del mundo. “Yo he trabajado siempre en silencio. No me quejo nunca de nada. Trabajo porque me apasiona mi oficio, duermo poco y dedico muchas horas a mi profesión, pero no me descuido, hubo un tiempo en que me olvidé de mí, pero, desde hace mucho, me dedico tiempo, me cuido y esto me ayuda a ser mejor”.

El libro es un manual para cocineros y también una edición para quienes gustan tener la historia de nuestra gastronomía al alcance de la mano. Es un recordatorio de quién ha conseguido posicionar la alta cocina española entre las mejores del mundo, quién ha creado formatos y proyectos de gran éxito, pero siempre con esa discreción que le caracteriza. Con la llegada de este libro se abren las páginas de su rebelión, de su sublevación, una manera de alzar la voz y decir “aquí estamos: esto es lo que hemos hecho” y ahora toca soñar y preguntarse ¿y lo siguiente qué será? “Estamos más preparados que nunca para conseguir la tercera estrella. La queremos, tenemos muchas ganas. Creo que es el momento, tenemos la carcasa, el conocimiento y el talento para conseguirla. Soy corredor de fondo, te recuerdo, pero siempre con una meta”.

El nuevo libro de Paco Roncero termina de esta manera y no podía ser de otra: “El 12 de septiembre del 490 a.C. se habría iniciado, según lo comúnmente admitido, la batalla de maratón: que acabaría dando nombre a la famosa carrera de larga distancia. El 12 de septiembre de 2023 se entrega en imprenta esta obra de Paco Roncero, maratoniano insurrecto e infatigable en el deporte... y en la cocina”.

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