¿Por qué la comida del hámster de mi hija es más cara que sus cereales?

El de la gastronomía es un universo lleno de misterios insondables, paradojas curiosas y enigmas por resolver. ¿Por qué la comida del hámster de mi hija es más cara que los cereales que toma ella para desayunar?, ¿por qué justo cuando mis manos están sucias de limpiar pimiento asado, y no antes, aparece ese molesto picor detrás de la oreja izquierda?, o ¿cómo es posible que Francisco Pizarro y su variopinto grupo de 168 soldados españoles desubicados doblegaran el último emperador inca independiente, Atahualpa, monarca absoluto del estado más extenso y avanzado de la América precolombina, cuando este estaba en la cúspide de su imperio compuesto por más de 15 millones de súbditos y rodeado inmediatamente por un ejército de 80.000 hombres? La respuesta directa, cortita y al pie, que siempre funciona para todo es “patatas”.

Las grandes civilizaciones sedentarias se han consolidado a lo largo de la historia en torno al cultivo de un carbohidrato complejo, sea este el maíz, la mandioca, el taro, el arroz, el mijo, la patata, el ñame o el trigo. En estas sociedades basadas en la fécula, como lo ha sido la nuestra, la gente se nutre transformando estos carbohidratos complejos en azúcares, en energía, mediante el asombroso proceso de la digestión. El resto de los alimentos de la dieta, otros vegetales, frutas, aceites, carne, pescado, frutos secos y condimentos, a pesar de contener también nutrientes esenciales, funcionan como periferia de este centro alimentario que es el almidón principal, y sirven para hacerlo más fácilmente deglutible, hacen que se deslice más fácilmente por la garganta aliñándolo y humedeciéndolo, y que sea menos aburrido y más apetecible. Esta es la razón de ser del sofrito, la misma que la de los moles en Centroamérica o los curris en Tailandia.

El sentido y la razón de ser de las patatas en la cocina es más la de ser centro que guarnición. Observar las patatas como acompañamiento para la carne o el pescado es algo muy moderno, tanto como lo es haber borrado todos nosotros, afortunados y privilegiados, la idea de morir de hambre de nuestro horizonte de posibilidades. Hasta hace cuatro días, comíamos patatas con cosas. Hoy comemos cosas con patatas.

Se dice que, gracias a ella, a esta raíz abultada de una planta traída a Europa desde ultramar en el siglo XV, fue posible que la población mundial se triplicara entre 1700 y 1900. Y que fue también por ella, que alimentó a los pobres, la fuerza de trabajo de las fábricas, que pudimos hacer la Revolución Industrial y llegar a inventar la radio o Internet.

Mi pregunta es, si fue la patata lo que permitió que nuestra civilización occidental progresase de esta manera tanto más acelerada que el resto de los pueblos del mundo, ¿por qué Pizarro fue quien capturó a Atahualpa y no al revés? ¿Por qué, si los incas ya tenían la patata y la cultivaban desde el 7.000 a.C., no fueron ellos, los conquistadores incas, quienes desembarcaron en Europa para aniquilarnos?

Jared Diamond, en su libro Armas, gérmenes y acero, ganador del Premio Pulitzer en 1998, traducido a más de 25 idiomas, propone una respuesta que resumiré creativamente con un titular: el problema es que la patata es difícil de robar.

La patata fue el cultivo que alimentó a los pobres, por su alto rendimiento y porque es una planta que crece en las condiciones más adversas. Tanto da si nieva, si graniza o si la tierra está llena de escarcha o de rocas. 20 personas trabajando seis horas al día durante un mes pueden plantar patatas suficientes para alimentar a un pueblo de 300 habitantes durante dos años. Pero en Europa, a diferencia de las regiones de clima tropical uniforme, tenemos tierra y llanuras con clima templado de sobra para, en paralelo a la patata que cultivan los pobres, plantar cereal para comerciar.

Los cereales no son ni más fáciles de cultivar ni crecen más rápido que los tubérculos. Su ciclo es anual mientras que, de ellas, en ese tiempo, se pueden llegar a conseguir cuatro cosechas. A ellos, para consumirlos, hay que molerlos, amasarlos y cocerlos varias veces; a ellas basta con desenterrarlas y hervirlas. El gran “problema” de las patatas es que son tremendamente incómodas de robar.

Piénsenlo por un momento: al contener tal cantidad de agua, se pudren enseguida al ser desenterradas y, generalmente, eran mantenidas bajo tierra, vivas, hasta el momento del cocinado. El grano de cereal, en cambio, al ser mucho más seco, no se estropea, se puede almacenar durante largos períodos de tiempo, se transporta fácilmente porque no pesa y se guarda en un granero. Cuando han tenido que salir a robar de noche, qué les ha resultado más fácil: ¿cavar, desenterrar tubérculos y cargarlos en sacos, o desvalijar un granero con un carro?

Las sociedades que, aparte de tubérculos, tenían condiciones climáticas favorables para cultivar cereales tenían también un incentivo extra para proteger sus cosechas: esto hizo de motor para el surgimiento de las clases dirigentes, las jerarquías complejas, los estamentos de seguridad y vigilancia, ¡las aseguradoras, los abogados, los cobradores de impuestos y los sistemas fiscales! El grano almacenado puede cuantificarse y confiscarse como tributo o multa mucho más fácilmente que un campo de patatas donde no se ve qué hay realmente hasta que el misterio no ha sido desenterrado.

Esta es la reflexión que les propongo hoy (las otras dos preguntas servirán para otras dos columnas), junto con la recomendación de la lectura del libro de Jared Diamond, por si por algún motivo la semana que viene tienen algún día de fiesta extra que les conceda un poco más de tiempo libre del habitual.