El buffet más grande del mundo tiene un queso español con receta solidaria

La quesería Muntanyola tiene varias peculiaridades, empezando por su propio nombre. Está situada a 40 kilómetros de esa localidad catalana, en la finca Urpina de Sant Salvador de Guardiola (Barcelona): un paisaje idílico de la Cataluña central abrigado por el macizo de Montserrat. El matrimonio Vila Isern, jubilado en 2006 con una avanzada edad, decidió donar estas 120 hectáreas a una entidad social con una única condición: garantizar un futuro a gente como sus hijos, con discapacidad intelectual. La Fundación Ampans se encontró en el camino a otro matrimonio jubilado; el que llevaba elaborando quesos artesanales en Muntanyola más de 20 años, pero no encontraba un relevo para su negocio familiar. Provistos del terreno y el recetario, Ampans reconvirtió esta finca en una quesería de primera división. Lleva 16 reconocimientos locales, nacionales e internacionales desde su creación en 2015, a una proporción de dos por cada año de vida.

Todos estos éxitos han sido cosechados por un equipo de 12 artesanos con discapacidad física o intelectual. Salvador Vila, uno de los hijos del matrimonio donante, vive a dos pasos del obrador, aunque se tiene que seguir levantando a las cinco de la mañana para comenzar los primeros pasos de las elaboraciones con la pasteurización de la leche. Mantiene la misma energía incluso a las 11.00 horas, cuando tiene que meter en moldes, junto a sus compañeros, varios de los 13 tipos de queso a toda prisa para controlar el nivel de pH. Coordina Xavier Blasco, que enfermó de los pulmones por trabajar con mármol y el oficio quesero le dio una segunda oportunidad con 44 años. Trabajan con cuatro tipos de leche: búfala, vaca oveja y cabra. De esta última disponen de un rebaño propio de 300 cabras de raza murciano-granadina que pastan a campo abierto. Para el resto recurren a granjas de comarcas cercanas como Osona o Cardedeu.

La entrada de Muntanyola tiene un pequeño mostrador con un muro de la fama donde exhiben sus más de diez World Cheese Awards, el Gourmet Quesos nacional o los Lactium de la comarca de Vic. La última placa que han añadido es la incursión en el escaparate del queso mundial más codiciado: el de Les Grands Buffets, de Narbona (Francia). El restaurante de Occitania, creado en 1989, acoge a 360.000 comensales anuales, con el récord nacional de facturación y el récord Guinness de quesos expuestos en un restaurante, con más de un centenar.

El segundo queso catalán en formar parte de esta selección, junto a otros cinco españoles como el manchego o el cabrales, es el Lúlupus, de vaca semicurado. Inspirado en recetas belgas, es uno de los productos con más personalidad de Muntanyola: su color anaranjado y textura cremosa vienen dados por su lavado con cerveza y su curación lenta (de tres a seis meses). A finales de marzo se convirtió en el número 111 del rincón lácteo de Les Grands Buffets, donde los artesanos Xavier Thuret y David Marrant confeccionan variedades locales como el Rondin o el Brie con otras internacionales como el Parmiggiano o el Gruyère.

Antes de esta conquista de Lúlupus, Muntanyola venía de celebrar un doblete en los World Cheese Awards (WCA) de 2022 tras competir con 4.000 piezas de 42 países. Este mismo queso obtuvo el bronce, mientras que el oro cayó en el Garrotxa, un semi curado de cabra más suave y muy presente en la tradición catalana, con seis semanas de curación. En el otro extremo, el azul de Búfala —sin lactosa— cuenta con una maduración de dos meses y también ha sido doblemente galardonado: el concurso internacional de Lyon y el segundo puesto del WCA.

Se nota que Anna Prado, directora de Muntanyola, pasa muchas horas de su jornada fuera de la oficina, en el obrador. Describe con detalle cada fase para no descuidar la calidad de la leche, los tiempos en salmuera o cómo afinar el sabor en las cámaras de maduración, donde identifica cuánto lleva cada queso curándose sin mirar la etiqueta. “Todas las etapas son importantes. Hay que mimarlo mucho para que salga excelente”. Sorprende viniendo de una psicóloga del mundo privado que no tenía “ni idea de hacer quesos” hasta hace cinco años, cuando se puso a dirigir este obrador que ahora factura 800.000 euros anuales. Le pareció una “gran oportunidad” poder unir en un solo producto todos los ingredientes de “proximidad, calidad y valor social”.

La docena de empleados que sostiene Muntanyola, además de los cuidadores del rebaño, forman parte de las 300 personas que emplea la Fundación Ampans en diversos proyectos de economía social como limpieza, jardinería u hostelería. Esta entidad, que cumplirá 60 años en 2025, siempre ha estado ligada al Bages. Ha pasado de realizar actividades solidarias puntuales en navidades dedicadas a discapacitados a involucrar en sus centros especiales de empleo a colectivos en exclusión social. Actualmente, beneficia a unos 3.000 habitantes de la comarca, con todo tipo de perfiles que son atendidos desde la educación a los cuidados de la tercera edad, pasando por la vivienda.

Urpina refleja esta vocación de servicio integral. La quesería es una de las patas del proyecto de revitalización de esta finca, que también tiene una residencia y diez hectáreas de vino con la misma ambición de crecer como el obrador quesero. Pero también con la misma esencia: ligarse al territorio y garantizar un futuro a sus gentes.

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