Chele González, el cocinero DJ que triunfa en Filipinas y vuelve en verano a pinchar en su pueblo

“¿La salsa de los calamares en su tinta es de origen vasco o filipino? ¿La llevaron a Asia los jesuitas?”, se cuestiona el chef Chele González en su plato Hybrid (Híbrido), “un plato minimalista en el que confluyen dos culturas”. Lleva calamar cocinado en jengibre y cebollitas al vapor, que “tiene una base tradicional, con el dulzor de la cebolla pochada según la receta de mi madre y la acidez del típico adobong pusit (adobo de calamar en tagalo) que hacen con vinagre y soja”. Es un ejemplo de sus creaciones “de síntesis, de fusión filipina y española, de mezcla gastronómica y cultural”. Así son las propuestas del restaurante Gallery by Chele, con la mano de un profesional brillante que abrió un camino al introducir en Filipinas la alta gastronomía con ingredientes locales, una sofisticación culinaria desde las raíces, poniendo en valor la actividad de comunidades indígenas del archipiélago.

Antes de conquistar los paladares filipinos, hace ya 10 años, José Luis Chele González (47 años, Torrelavega) se tituló en Asturias en marketing y negocios, fue DJ de música electrónica en Santander, aprendió cocina en la escuela de hostelería Artxanda de Bilbao y se entrenó en grandes restaurantes como elBulli, Arzak, Celler de Can Roca, Mugaritz y Nerua. Un punto de inflexión le llevó a un periplo por Asia. ”Quería resetear mi vida”, dice. Y recaló en Filipinas mochila en mano. Probó la intensidad de las cocinas de hoteles de lujo y, tras la insistencia de un artista y arquitecto que se convirtió en su socio, Carlo Calma, abrió en Manila en 2013 su proyecto personal Gallery Vask, hoy llamado Gallery by Chele.

Gallery Vask fue reconocido como el mejor restaurante de Filipinas por The World’s 50 Best en 2016 y 2017 y fue el primer español en entrar (en 2016) en la lista asiática de los mejores restaurantes del mundo. En su trayectoria, Chele González acumula una larga lista de premios, aunque su figura no sea tan conocida por el público como la de otros chefs. Pero su reputación entre los colegas es muy alta, y unos cuantos (los vascos Andoni Luis Aduriz y Josean Alija, el peruano Virgilio Martínez, el tailandés Chef Ton, Julien Royer desde Singapur…) le acompañarán en noviembre próximo en la celebración, fogones de por medio, del décimo aniversario de su aventura filipina. Y quizá se lance a los platos sonoros, pues “en alguna ocasión especial o fiesta”, confiesa, “transformo el restaurante en una especie de club, a través de una marca llamada Medium Rare”.

Chele González revive este verano su pasado musical como DJ en Cantabria pinchando en dos eventos de Santander y Suances, localidad costera donde pasaba sus vacaciones de pequeño y surfeaba. Volver a la tierruca es emocionante para él, donde se reencuentra con su familia, y este año es especial porque les ha presentado a su niña, nacida de su matrimonio con la gestora filipina de eventos Teri Echiverri, con quien emprendió un proyecto de cocina casera (Chele’s Kitchen), centrado en la tarta de queso tostada al estilo vasco.

El recuerdo de su tierra lo manifestó el cocinero el pasado año en un “menú nostálgico”, titulado Reencuentros, en el que creó platos como el cocido montañés en versión filipina. Al igual que en el adobong de calamar en su tinta, o en la tortilla de ostras, el cruce de culturas es constante en Gallery by Chele, que ofrece menús degustación de seis y diez pases y también opción vegetariana.

Hace una década, el arranque de Gallery Vask fue un multiconcepto: pinchos vascos, bar de champán y coctelería, restaurante gastronómico… Todo ello en una galería de comida y arte, de ahí el nombre. El espacio, de enormes dimensiones y una gran terraza ajardinada con vistas a los rascacielos del barrio de negocios y comercio Bonifacio City de Manila, se mantiene igual, con elegante diseño entre nórdico y tropical. Pero ahora solo es restaurante de alta cocina, que sirve a unas 80 personas. Y los menús discurren entre la sensatez y el riesgo. “Cuando llegas a un punto de madurez buscas el equilibrio, piensas en satisfacer a los comensales, no en fuegos artificiales para destacar”, asegura el chef.

La esencia de la propuesta culinaria sigue siendo la misma: “Nos inspira Filipinas en todas sus formas, ya sea lo que cocinan en una comunidad indígena o un plato de comida callejera. Y de herencia española tienen adobos, escabeches (con un toque dulce), lechón (como el cochinillo español)… Lo más singular de la cocina autóctona es que tiene muchos ácidos. Hay sopas con diferentes hierbas, el kinilao (una especie de ceviche)”.

“Cuando aterricé en Manila, la mentalidad del lujo, de los restaurantes de fine dining, era de productos importados”, recuerda Chele González. “Yo quise partir de la base filipina, de sus ingredientes propios y del estilo popular. Hemos trabajado con mucho tacto y hemos dado mil vueltas por todo el archipiélago buscando ingredientes y formas de cocina tradicional. Todavía se guisa en bambú, como una olla de vapor, y con envoltorios de hojas. Se siguen utilizando técnicas milenarias. Colaborando con comunidades indígenas hemos recuperado productos que casi iban a desaparecer. Y desde el principio hemos adaptado usos nativos, documentando recetas ancestrales. Nuestra cocina es antropológica. Somos exploradores e invitamos a los comensales a viajar con nosotros, por los territorios y por la historia, queremos que conecten con la naturaleza, con la rica despensa filipina”.

“Me apasionan los descubrimientos”, asegura el cocinero que apostó por el potencial gastronómico de Filipinas bajo el prisma de su formación española vanguardista y creativa. “Abrimos la puerta de darle valor al producto local y ahora ya lo están haciendo cocineros filipinos”. Ese potencial del archipiélago asiático aún debe aprovecharse más, opina: “Filipinas es el segundo país con mayor biodiversidad de pescado y marisco del mundo”.

Él sigue recorriendo como hace diez años el archipiélago filipino para recopilar ingredientes. Aunque los problemas de logística suelen dificultar el traslado de los productos frescos hasta Manila y el chef y sus ayudantes hacen malabarismos para conseguir lo que quieren en las mejores condiciones.

El universo Chele incluye, además del restaurante buque insignia en Manila, establecimientos de comida informal al estilo neoyorquino (DelibyChele), para los que elabora embutidos, pastramis, conservas de atún filipino, panes de masa madre, kombuchas… También posee un laboratorio de ideas y consultoría gastronómica (Adviche) y aumentará las líneas de negocio con la apertura de cafés y un nuevo restaurante en un enclave vacacional cercano a Manila. El chef cántabro cuenta con un jefe de cocina filipino, también socio del restaurante y los proyectos hosteleros, Carlos Villaflor, y para el nuevo proyecto en la isla de Luzón se lleva desde Cantabria al chef Rodrigo Osorio, que ya trabajó con él en Gallery como jefe de I+D. Tendrán huerta (incluidos tomates de semillas cántabras) y granja con pollos, pichones, cabras, ovejas… Acaban de instalar un horno castellano de leña y se llamará Asador Alfonso, como el nombre del pueblo donde está ubicado. “La idea es hacer unos aperitivos frescos con productos de mar y luego las verduras y las carnes”.

“Mantenemos identidad filipina y española, pero ahora nos hemos abierto también a otros lugares de Asia”, dice. “Una muestra es el Ibérico Jjigae, plato que mezcla la influencia coreana del kimchi y el sabor español del jamón y el chorizo. “El cocinero ha de ser curioso”, insiste.