Cómo conseguir la paella perfecta o saber encender la barbacoa: libros para cocinar en verano
Los secretos de las brasas y del plato valenciano por excelencia quedan al descubierto en esta selección de títulos
Algo debe tener el verano para provocarnos las ganas de encender el fuego, calentar la plancha o rendir homenaje al plato por antonomasia en España, la paella. Si eres de los que gusta montar el banquete en tu casa de vacaciones, aquí van los libros que deberías llevar en tu maleta de viaje.
“El secreto de la cocina a la brasa es saber adaptar el producto al calor de las brasas”. Entre brasas y Entre brasas veggie (Planeta Gastro) son el manual perfecto para quienes se quieran animar a encender su barbacoa y obtener resultados perfectos. Los textos introductorios cuentan cómo es la técnica del encendido, qué necesitamos para poder enfrentarnos a esa cocina al aire libre y qué deberíamos tener en cuenta a la hora de comenzar nuestra cocina con fuego. El autor es el maestro en brasas Juan Manuel Benayas (también ha escrito Entre humo), con textos de las periodistas Eva Celada y Alicia Hernández. A destacar, las fotografías de Matías Pérez Llera. Son puro arte. Para los que no quieren comer carne, salió una nueva edición Entre Brasas Veggie. Del Huerto a la Barbacoa. Muy revelador y tentador.
En esta línea de manuales indispensables para quienes quieren dominar el fuego se encuentra el libro La Barbacoa, de Oscar Manresa y Toni García, editado por Debate. “Un libro sobre fuego. Concretamente, sobre qué hacer con él”, en el que Manresa y García entablan un diálogo personal con el lector, un tú a tú, un “anímate a cocinar con fuego, con libertad, pero comprende por qué lo haces de una manera determinada”.
Posiblemente, una de las novedades indispensables para este año sea la reciente publicación de la editorial Col&Col sobre la cocina de Florencia Abella, Asado. Parrilla Argentina. Abella, nacida en Argentina, pero residente en Estocolmo, dirige las parrillas del restaurante Ekstedt (una estrella Michelin). Con la publicación de este libro nos llegan las buenas maneras para trabajar con el fuego de una de las pocas mujeres argentinas que lideran esta técnica a nivel mundial. El libro está dirigido a todos aquellos que quieran profundizar o aprender a manejar el fuego. Más de 60 elaboraciones y mucha técnica.
En algún momento determinado del verano, alguien se anima a hacer una paella, pero… en algo que parece extremadamente sencillo reside cierta complejidad. Hace varios años, el restaurador, pensador y, podríamos definirle como filósofo del yantar, Arturo Pardos, escribió el libro El Ocaso de Las Paellas (R&B Ediciones), una reflexión profundísima y personalísima sobre la paella, los paelleros y lo que rodea a ese acto de comer. Sinceramente, el libro es difícil de encontrar, pero merece la pena su búsqueda, sobre todo para aquellos que no se conforman con el estadio primitivo de meter cosas en una sartén redonda, sino que quieren dialogar frente al fuego. “¿Para qué una obra sobre la paella en la que no se cuenta nada de los orígenes históricos de esta, ni se revelan las recetas auténticas, ni se explica cómo se cocinan los diferentes arroces levantinos, ni se muestran los magníficos documentos fotográficos al uso en las ediciones gastronómicas y culinarias?”, escribe Arturo. “¿Para qué un libro sobre la paella, si sobre este plato, se supone, está ya todo dicho? Pues, precisamente, por esto último: porque creemos que el ‘secreto’ de la paella no ha sido revelado aún”.
Los mejores libros de paella, por extraña razón, están descatalogados, como el de Alberto Herrainz, Paella (Phaidon). La primera edición salió con una original cubertura forrada con saco de arroz, y las siguientes en tapa dura. El contenido es excepcional: más de 100 recetas y varios capítulos introductorios sobre el ingrediente, la técnica y los consejos. El libro merece una reedición, encontrar un ejemplar es lanzarse a la búsqueda en las librerías de lo viejo.
Uno de los últimos en llegar a nuestra librería ha sido Arroces y mucho más. Cultura, historia y recetas, de Ximo Carrión, editado por Drassana. El título lo dice todo: frente a un amplio recetario, inyecciones de teoría, historia y curiosidades sobre el mundo del arroz. Algo parecido al de David Montero, Paella Lovers (Alianza Editorial), quien no se conforma con compartir sus secretos de maestro paellero, sino que además nos llena de tips sobre cómo conseguir el mejor arroz o, incluso, con qué salsa podemos acompañarlo.
A la plancha, a la brasa, al horno, a la sartén… el arte de saber trabajar con el pescado lo encontraremos en las dos reediciones que ha hecho Planeta Gastro de los libros Todo el Pescado y Cocina un pescado. La nueva manera de cocinar y disfrutar del pescado de la cabeza a la cola, de Josh Niland. Los libros son una joya donde el autor nos muestra un paso a paso de cómo limpiar un pescado y a partir de ahí, surgen las ideas para sacar el máximo sabor a cada pieza. “El objetivo de este libro es inspiraros y estimularos, mostrándoos las increíbles posibilidades culinarias que ofrece el pescado, y al mismo tiempo animaros a que busquéis los mejores estándares de calidad, partiendo de una mejor comprensión de los que podéis conseguir en vuestras cocinas”.
