Las Rejas, el chiringuito imprescindible de la playa de Bolonia por sus fritos

José Domínguez Lumbreras está tan en las antípodas del postureo y la parafernalia, tan habitual a pie de costa, que si tuviese que enmarcar algún lema en las paredes de su elegante y sencillo restaurante Las Rejas en la playa de Bolonia (Tarifa, Cádiz) rezaría: “Buen ambiente y buenos platos”. Es la máxima a la que aspira un empresario que se camufla, junto a sus dos hermanos, como uno más de los 12 camareros de su establecimiento: lo mismo va a la lonja a por el pescado, que atiende las mesas o pasa la fregona, si algo se derrama en el suelo. “Llevo 40 años en esto y sigo siendo camarero, no he ascendido”, suelta con sorna, entre idas y venidas. Pero la modestia no oculta el logro de haberse ganado ser uno de los establecimientos de Cádiz más reputados para comer pescado, donde son capaces de elaborarlo frito en piezas enteras de hasta seis kilos.

Lumbreras (Algeciras, 60 años) llega por los pelos a la cita con EL PAÍS en su restaurante por una causa más que justificada. La visita diaria a la lonja de Barbate se ha retrasado “por las mareas”, se excusa, mientras descarga cajas de corcho cuajadas de bocinegros, gallinetas o corvinas dobladas sobre sí mismas de la frescura. El hostelero es consciente de que es raro que el dueño de un restaurante de 15 trabajadores vaya diariamente a seleccionar y comprar él mismo el producto que servirá horas después. “El único aceite de girasol que se consume aquí es para las mayonesas, todo es oliva de Jaén, las verduras son de Conil de la Frontera… Lo hago porque me preocupo mucho por la materia prima. Bueno, por eso y porque no sé delegar”, justifica entre risas.

Hay una causa más que está en el origen de Las Rejas y que el propio protagonista cuenta también con más guasa que épica. Desde joven, Lumbreras se escapaba desde su Algeciras natal a la casita que tenían sus padres en la paradisiaca playa de Bolonia para practicar pesca submarina. Sin vocación por los estudios, ni por seguir la carrera militar de su padre, Lumbreras no oculta que le gustaba demasiado “el cachondeo”. Así que sus padres, Manuel y Elisa, decidieron montar un bar en el que pudiesen emplearse tanto él, como su hermano Carlos.

Corría el año 1987 y lo que ahora es un salón en una elaborada choza con decenas de mesas, chimenea y plantas colgantes anexo a una espaciosa barra y cocina, apenas era “un bar con un cañizo que solo se abría 15 o 20 días”. Pero ahí los hermanos Domínguez Lumbreras encontraron su vocación. “Como iba bien, mi padre decidió delegar y me dio la responsabilidad. Entendí que esto no lo podía hundir”, explica José, el mayor de los dos.

Las Rejas fueron creciendo de forma pausada y sostenida en las décadas. Casi a la par que lo hacía Bolonia, esa playa virgen y paradisiaca adosada a una duna inmensa, un monumental yacimiento romano (Baelo Claudia) y un codiciado diseminado disperso de viviendas, El Lentiscal, la mayoría de veraneo. “Esto ha cambiado mucho”, reconoce el empresario. También su establecimiento, a raíz de una reforma hace una década, pero no tanto su cocina, heredada del buen hacer de su madre y gestionada ahora por la mujer de José. “Tenemos platos desde que abrimos y que no puedo cambiar como las croquetas de choco o mis tortillas de camarones. Hay clientes que llevan viniendo muchos años y pobre de mí si no los tengo”, apunta el empresario.

Esos dos platos son dos de los santos y señas de Las Rejas, de los que más salen a las mesas y los que más recomiendan José, Carlos y Manoli, la tercera hermana al frente del negocio. Van de mesa en mesa, dando charla a los clientes, contándole sobre los platos y haciéndoles reír. “Tengo que atender todas las mesas, sé lo que tengo y lo que no y lo que me pueden pedir”, apunta el mayor. Así es como Carlos marcha un atún en manteca con pimientos (16 euros la ración) asados caseros con guía de instrucciones: “Lo mejor es untar la manteca en un poco de pan, ponerle el atún y los pimientos. Verás que bien”. Las croquetas de choco (12 euros), tan crujientes por fuera como untuosas por dentro, también tienen letra pequeña que explica el mismo hermano: “Si no hay tinta de choco, no hay croquetas, eso es lo que le da el punto”. Y las tortillitas de camarones (3 euros la unidad) gozan de otro secreto más que las hace únicas y que cuenta José: “La receta tradicional dice que se hacen con harina de garbanzo y sin huevo y nosotros le echamos de trigo y huevo. Eso las abuñuela”.

Al final todo se resume en la máxima que el mayor de los hermanos repite en varias ocasiones: “Mi misión es tener unos pocos de platos buenos, no una carta extensa, y que haya buen ambiente. Un restaurante es un lugar en el que echar un rato de alegría”. Así fue como en su carta se coló el frito entero entre su amplia selección de pescados enteros, que también elaboran al horno o a la plancha: lenguados, urtas, pargos, meros, lubinas o borriquetes (a 60 euros el kilo). Lumbreras apostó por esa elaboración, aconsejado hace años por Ángel León, con quien iba a pescar. No es que la inventase él, ya que en Cádiz siempre ha existido tradición de freír piezas enteras de pescado pequeño. Lo que no era tan usual es echar al perol especies de hasta seis kilos y saber darles el punto exacto de fritura para que ni se quemen, ni se queden crudos en el interior. “Usamos una pavera, una olla ovalada, en la que se sumerge el pescado entero. El punto está en que la espina se quede un poco rosada, si no se pasa”, explica el hostelero.

José Domínguez Lumbreras no se queja de cómo le va. En 2014, su establecimiento fue seleccionado en Madrid Fusión por un grupo de críticos gastronómicos como uno de los cien mejores chiringuitos de España (aunque siempre ha sido bar restaurante). Desde entonces, todavía sigue viento en popa: “Año tras año, crecemos”. Y eso que hace tiempo comprendió que el descanso de él y de su plantilla es una clave fundamental de su éxito. Cierran los lunes y martes, hasta en verano y, ni por esas, su facturación se resiente. “Aquí somos todos una piña y yo quiero que mi personal esté bien y contento. Para saber trabajar, hay que saber descansar. Es algo que le debo a mi padre y a mi madre”. Aunque cuando desconecta, José tampoco se va muy lejos de esos pescados que cada mañana escoge con mimo para sus clientes. “¿Ves ese barco que asoma ahí? Es el mío, en cuanto puedo me voy a la mar a pescar, que me apasiona”, zanja ilusionado.