Sumer, el ‘kebab’ artesano de barrio en Madrid que acoge tertulias filosóficas

Sumer, en el número 19 de la madrileña calle Bravo Murillo, cuenta con una clientela fiel desde sus inicios y, gracias a su última ubicación, a ella se suman los espectadores de los vecinos Cines Verdi —de los pocos que quedan en la ciudad con programación en versión original— que buscan rematar el plan. “Además, ahora que se han puesto de moda las series turcas, también viene mucha gente preguntando por nuestra comida y costumbres”, dice su dueño, Zaza, mientras corta la carne para preparar un kebab. Con 15 años, Zaza se marchó de Turquía a Alemania y pronto se puso a trabajar en restaurantes de su familia de cocina tradicional.

Cuenta que en 2008 le entraron ganas de vivir cerca de la playa, se instaló en Cádiz y allí abrió su primer establecimiento de kebabs en el casco antiguo. Después se trasladó a Madrid y junto a Ana del Castillo, que tenía la experiencia de haber llevado la cafetería del ambigú del teatro Infanta Isabel, montaron Sumer. “Hacíamos un buen tándem. Yo en la gestión y él en la cocina”, explica ella. El tiempo les ha dado la razón.

Zaza y Ana empezaron en un pequeño local en la calle Magallanes en 2014. Se trasladaron a otro con terraza en Bravo Murillo, 17, y en septiembre del año pasado se mudaron a un espacio mucho más grande en la misma calle, donde han conservado elementos del anterior bar. “Nos hemos ido cambiando porque se nos han ido quedando pequeños los espacios”, asegura Ana. La clave de su éxito, aparte de la hospitalidad de las personas que trabajan en Sumer, es la sencillez de su propuesta de comida callejera, su ubicación y sus precios (5 euros el bocadillo döner kebab). “Lo hacemos todo nosotros de manera artesanal”, asegura Zaza. “Elaboramos con nuestras manos las masas de los panes del döner kebab, montamos el pincho de carne y también hacemos los postres turcos como el baklava (un pastel de pistachos y masa filo bañados en almíbar)”, afirma.

La carne del pincho giratorio, característico de este tipo de establecimientos, aquí se monta filete a filete tras un proceso de marinado. Varía según la semana y puede ser de ternera, de pollo o de ternera mezclada con cordero. “Las partes de la ternera que seleccionamos han de tener grasa suficiente para soportar el calor y las marinamos con pimienta negra, romero y orégano. Sin embargo, para el pollo usamos otras especias como la pimienta roja y el tomillo”, afirma. “Después dejamos la carne reposar toda la noche. Al día siguiente colocamos los filetes, unos encima de otros, alrededor del pincho, dándole forma y luego lo cortamos a cuchillo. Así aprendí a hacerlo en los restaurantes de mi familia, del mismo modo que en Turquía”, cuenta Zaza. “Lo importante para diferenciarnos es tener todo muy fresco. Y para eso hay que calcular muy bien”, apunta Ana. La salsa del kebab la crean con yogur natural, añaden un poco de mahonesa, eneldo, perejil y ajo. “En Turquía se toma sin salsa o solo con yogur, pero aquí lo adaptamos al gusto español”, cuentan.

Con las masas de los panes de pita, que después hornean, siguen la misma filosofía. “Las masas tienen que descansar bien y antes de cada servicio dedicamos unas horas para dejarlas preparadas”. Sobre todo si es fin de semana, donde el ritmo es frenético, tanto en el salón como en la terraza. “Solo de döner kebab pueden salir unos 60, pero la carta no acaba aquí”, cuenta Ana. “Vienen grupos en los que unos quieren pizzas turcas, otros kebabs, algunos que no comen nada de carne piden platos vegetales, y todos comparten mesa”, explica Ana. Por eso, en su oferta destacan otros platos vegetarianos como el hummus (4,90 euros media ración) o el falafel de garbanzos con verduras (5 euros la media ración de cuatro piezas) .

Otro factor que les distingue de negocios similares es que Zaza y Ana piensan sus establecimientos como lugares de reunión. “En el primer bar poníamos un ajedrez y cuando se llenaba de gente que quería comer, pedíamos que terminaran la partida otro día”, recuerda riendo. “En la parte de arriba de este local, cada dos sábados, se reúne un grupo de filosofía que antes lo hacía en el Ateneo. Proponen un tema, unas referencias y hacen un coloquio. Hay un grupo más o menos estable y otro está abierto a todos”, explica Ana. Un humilde lugar de comida rápida pensado a fuego lento.