Diego Guerrero: “He conquistado mi libertad. Hago lo que me da la gana”

“He conquistado mi libertad. Hago lo que me da la gana”, proclama Diego Guerrero, chef del madrileño restaurante dos estrellas DSTAgE. Estas frases las podría hacer suyas Karra Elejalde, el actor protagonista de La vida padre, una película muy jugosa e irónica en la que el cocinero vasco ha sido asesor gastronómico. Este es el menú: un padre que desaparece 30 años y regresa enloquecido y sin memoria. Un hijo atormentado por la presión de lograr la tercera estrella Michelin. De una crisis existencial de los años noventa a otra en el siglo XXI, con un restaurante bilbaíno como escenario y los estilos clásico y contemporáneo cociendo en la misma olla.

“En la película hay un choque clásico de padre e hijo, es generacional, no de tipos de cocina. El hijo se da cuenta de que sin la tradición no se encuentra a sí mismo. Para innovar necesita entender bien lo que hacía su padre. Y ese mensaje es muy bonito. Entre los cocineros no hay conflicto de la vanguardia con la tradición, nos apoyamos todos en ella, la comemos y la disfrutamos”, afirma Guerrero a EL PAÍS, quien no ha hecho ningún cameo como cocinero en el filme. “No quería. Pedí que me pusieran a fregar, pero no había ninguna escena en el office”, ríe.

Tanto Karra Elejalde (que interpreta a Juan) como Enric Auquer (Mikel), los personajes clave de la trama, pasaron por el espacio del chef asesor. “Dimos clases prácticas a la brigada del restaurante de la película. Los figurantes son actores entrenados y los platos que aparecen los elaboramos nosotros en DSTAgE. Todo tenía que parecer real. Y se hizo cocina auténtica”, cuenta el chef.

“Yo entré con mucho respeto, consciente de que el cine no es mi medio“, explica Guerrero. “Con un guion y una historia definida pensé: ¿cómo consigo que lo que aparezca de cocina dignifique nuestro oficio y que cualquier cocinero que lo vea se lo crea y le atraiga? Fue clave que el director, Joaquín Mazón, me diera libertad. Estoy muy contento con el resultado”. Él ha conseguido su objetivo: “Darle verdad a las escenas de cocina de la película”. “Lo he pasado genial y he aprendido mucho”, asegura.

“Ahora entiendo mejor todas las claves del cine”, apunta tras su primera asesoría fílmica. “Un rodaje recuerda mucho a la cocina, todos forman parte de un engranaje perfecto, unas piezas de dominó que si cae una, caen todas. Y tenemos que funcionar muy concentrados. Esto me ha servido de una manera increíble y voy al cine de una manera muy diferente. Pero también me enseñan en casa”, admite el chef, cuya pareja es la actriz Marina Salas.

Tras la experiencia vivida, Guerrero y Elejalde se han hecho colegas. “Karra es hijo de hosteleros y muy cocinillas. Me ha dado su receta secreta de cordero”, cuenta el chef, quien jugó al frontón con otros cocineros amigos y con los actores de la película cuando el filme se estrenó en Bilbao. Elejalde, por su parte, recuerda el rodaje con cariño: “Gracias a Diego he aprendido que no es lo mismo cocinar que dar de comer. Ahora tengo claro que dar bien de comer es un acto de generosidad y de amor”.

Evolución constante

Y lo que Guerrero ama es la evolución constante. Este chef irreductible (como el título de su libro) nacido en Vitoria en 1975, que pasó por elBulli y los fogones de Martín Berasategui, es uno de los protagonistas de la excelencia culinaria española contemporánea. Es vanguardista, pero sin fuegos artificiales; sus platos exhiben un minimalismo atractivo, el producto en su esencia. Tiene una obsesión positiva con el aprovechamiento de las materias primas y pone en valor el producto alternativo, con apariencias y texturas sorprendentes. Las pieles del pescado le sirven para hacer velos; del ojo del atún extrae colágenos que resultan un toffee cremoso; con el agua del garbanzo logra una bola como de nieve; la carne y coral de un carabinero, con sus patitas crocantes, lucen en un tartar/mosaico; prepara un chorizo que no es de carne, sino 100% vegetal; creemos que degustamos bolas de calamar rebozado y es el cefalópodo marinado y tratado sin harina ni huevo alguno… Los trabajos que lleva realizando desde hace unos cinco años con las enzimas, en colaboración con el centro de investigación alimentaria AZTI y el Basque Culinary Center, se traducen en recetas antidesperdicio sabrosas y bellas que sorprenden en las mesas de DSTAgE Concept.

El universo gastronómico de Diego Guerrero, ubicado en el céntrico barrio madrileño de Las Salesas, engloba el restaurante dos estrellas Michelin DSTAgE; otro informal, DSPEAK; una coctelería “con tapas chulas y encurtidos” montada con Diego Cabrera, DPICKLERoom; y un laboratorio de creatividad y eventos, DSPOT.

“No paramos. El sentido de equipo no se ha transgredido ni por listas ni por premios. Siempre hemos intentado ser fieles al espíritu y al compromiso con el que se abrió DSTAgE, hace ocho años”, cuenta este hombre emprendedor, que ya en 2014 abordaba la sostenibilidad en todos los frentes. “Siempre he dicho que lo primero que tiene que ser sostenible es el negocio. Cuando consigues materializar un sueño hay que afianzarlo en la realidad y que no muera en el intento, tiene que perdurar. En la responsabilidad y el sentido común llevamos trabajando desde el minuto uno y sin traicionar la vocación del proyecto: libertad creativa, discurso propio, autenticidad y que el público diga: ‘Nos gusta, sois diferentes’. Ahora se habla de la sostenibilidad humana y ya la hacíamos”.

Diego Guerrero también recuerda que desde sus inicios apostó por la conciliación. “Al año de arrancar cerrábamos los fines de semana tratando de mostrar que la cocina es una profesión en la que se puede conciliar la vida personal y profesional para que el equipo pueda dar el máximo de su talento. Después de la pandemia salimos con unas cuantas cornadas en el cuerpo, muy tocados en la economía. Pero en nuestro taller apostamos por la creatividad, para volver más fuertes que nunca. Y cambiamos el horario de forma que el equipo no sufriera. Abrimos el sábado, pero cerramos tres días seguidos, domingo, lunes y martes; mi equipo tiene un puente cada semana”.

A su juicio, la gastronomía española está en un buen momento. “En la cocina actual hay optimismo y creatividad. Es el trabajo de muchas generaciones, que nos dejó un escenario increíble con respecto a técnicas, cultura, valores… No estamos recogiendo lo sembrado, es que no se ha dejado de sembrar nunca. Lo importante es ver qué va a pasar ahora. La profesión se está transformando desde dentro y el comensal también tiene que cambiar. Hay que verlo con expectación y curiosidad, el panorama está vivo y en movimiento”.

A pesar de todas las dificultades económicas, las mesas se siguen llenando. Carpe diem… “No te acabas de creer todo esto que dicen que viene. Tienes la opción de aterrarte y no hacer nada o por lo menos intentar seguir con vitalidad y buena actitud. Nos pasó en pandemia. Nosotros nos planteamos ser más creativos que nunca. Y ahora es cuando hay que apretar y apostar, si uno arranca con miedo el miedo te come. Pasará lo que tenga que pasar”.

¿Y hay futuro para el menú degustación? ¿Convivirá con la opción de carta? “Depende de lo que cada uno se pueda permitir. Gozamos de libertad individual, que cada uno haga la mejor forma de contar las cosas. En nuestro caso tenemos dos versiones: en DSTAgE te contamos un relato, un discurso, dentro del marco de un menú que te hace vivir una experiencia, y en la versión en DSPEAK tú eliges con tu criterio una cocina pensada para carta. Yo apoyo los dos formatos, por eso los tengo”.

Además de capitanear su cuartel general madrileño, Diego Guerrero se mueve hiperactivo en showcookings por congresos y encuentros gastronómicos (el último, la cena del 25º aniversario del Guggenheim de Bilbao). “Soy un currante. Me gustaría cerrar la maleta y quedarme en casa, pero no sé decir que no. Si hay que salir fuera para que el público te conozca se sale. Pero muchas veces la gente cree que estamos por ahí de juerga y disfrutando, y la verdad es que no paramos de trabajar. Yo estoy reventado, solo quiero quedarme en casa”. ¿Planes? “Sobrevivir. A todo. A la guerra, a la inflación, a las 40 horas semanales de trabajo…“.