Cocineros

La última cena del chef Diego Guerrero

El cocinero recrea para Canal Historia un menú inspirado en la reunión más icónica, la de Jesucristo con sus apóstoles justo antes de su pasión y muerte

El chef Diego Guerrero con uno de los platos del programa 'La última cena' para Canal Historia: Tomate garum.
El chef Diego Guerrero con uno de los platos del programa 'La última cena' para Canal Historia: Tomate garum.EL PAÍS

La liturgia de la última cena de Diego Guerrero, chef con dos estrellas Michelin, que oficia en el restaurante madrileño DStage, lleva tiempo gestándose. Exactamente desde que Canal Historia se puso en contacto con él para que abordara el proyecto de recrear el encuentro gastronómico más famoso de la historia: la cena en la que Jesucristo reunió a sus doce apóstoles justo antes de que lo prendieran en el Monte de los Olivos y comenzara su calvario y el camino que finalizó con su muerte en el Gólgota.

Este vitoriano de 45 años, que lleva más de 20 en Madrid y está considerado como una de las grandes figuras del panorama gastronómico actual, se lanzó hace unos meses al reto de imaginar un menú inspirado en ese encuentro repleto de símbolos. “En esa cena se consiguió lo que cualquier cocinero querría”, reflexiona Guerrero, “que tu comida perdure por los siglos de los siglos. Sería el sueño de cualquiera que se dedique a la gastronomía, que no deja de ser un arte efímero”. Guerrero se fijó en lo que cuenta la tradición sobre ese momento: el beso de Judas, el cordero, el garum (salsa de pescado que consumían los romanos), el pan ácimo, la anguila, el vino... El proceso y el resultado de este viaje culinario se podrá ver este viernes 26 de marzo, a las 22:00 en Canal Historia. Seis platos litúrgicos en su presentación y modernos y centrados en el placer de los sentidos en su ejecución.

Pan con chocolate, y la simbología de la corona de espinas, en uno de los platos creados por el chef Diego Guerrero.
Pan con chocolate, y la simbología de la corona de espinas, en uno de los platos creados por el chef Diego Guerrero.EL PAÍS

Diego Guerrero, mente detrás de DStage, DSpeak ysu laboratorio de ideas DSpot, dudaba a sus 18 años entre Bellas Artes, Periodismo y dedicarse a la cocina. “Mis padres pensaban ‘este se va a morir de hambre’ y un poco por rebeldía, yo que no sabía ni si había que echarle sal a una hamburguesa, me lancé justo a lo que mis padres pensaban que eran la peor elección. Y desde el principio me sentí cómodo en el medio”, cuenta el chef.

El plato de Guerrero para Canal Historia que simboliza la comunión: una receta de cordero con una ostia de comunión en forma de piel crujiente elaborada con yuba de soja, cogollo y mantequilla de kombu.
El plato de Guerrero para Canal Historia que simboliza la comunión: una receta de cordero con una ostia de comunión en forma de piel crujiente elaborada con yuba de soja, cogollo y mantequilla de kombu.

Ahora se declara fervientemente agradecido a la cocina: “Es un oficio duro, pero me enseñó muchos valores desde el minuto uno: la cultura del sacrificio y el esfuerzo, estar rodeado de generosidad y felicidad porque cuando haces algo para alguien, aunque sea una simple ensalada, quieres que disfrute”. Guerrero transmite pasión por su trabajo y alegría por realizarlo. “Es un oficio que genera energía”, afirma, “y dedicarme a la cocina me ha permitido además viajar por todo el mundo, conocer a gente increíble y desarrollar ideas con personas de otras disciplinas artísticas que me han enriquecido muchísimo. Cada día tengo mil frentes abiertos, mil ideas..., pero he podido construir mi forma de trabajar con la gente que quiero y sentir que decido por dónde quiero ir. Eso es un privilegio”.

Un privilegio que ha alcanzado asumiendo riesgos como abandonar el Club Allard cuando ostentaba dos estrellas Michelin bajo su batuta y apostar por su propio proyecto, sin socios y a su estilo. Su restaurante estrella responde al concepto de alta cocina por la excelencia, pero huye del lujo palaciego. Guerrero dice que él “no tiene nada que ver con eso y tampoco la mayoría de sus comensales”. Por eso sorprende la entrada discreta al local, su estética industrial, la presencia del jefe, con su gorra de visera, oficiando en la cocina abierta al comedor donde sus clientes opinan para bien o para mal de sus platos.

A nivel popular le llaman “el cocinero del barrio de Salesas” y el título le encanta. “Vengo de una ciudad pequeña, así que que me llamen cocinero de barrio es uno de los mejores piropos que me pueden hacer”, declara. En esta zona madrileña están situados su taller creativo, su restaurante biestrellado y casi a la vuelta de la esquina DSpeak, local que abrió en 2019 y que tuvo que cerrar seis meses después a causa de la pandemia, ya de nuevo en activo. En él ha vuelto a idear una carta, algo que no hacía desde 2006 cuando apostó por el menú degustación, y para definirlo rechaza categóricamente términos como segunda marca o cocina casual. “En DStage estás marcado por un concepto, una historia y un mensaje, pero como cocinero tienes muchas más necesidades. DSpeak es un restaurante independiente, es familia, es el hermano, pero tiene su identidad propia”, explica sobre su apuesta más reciente.

A Diego Guerrero y a su equipo te los crees, no venden humo, no sacralizan su trabajo, pero lo elevan, “hacemos música en equipo”, dice sobre la coordinada sinfonía que se observa en su cocina. Después, cuando toca desconectar, el chef se agarra a su guitarra, dibuja, escribe o surfea cuando puede escaparse al mar que tanto echa de menos. Al final, la cocina le ha permitido conjugar todo eso que le gustaba cuando buscaba un oficio: hacer arte con sus platos, literatura para explicarlos y música para el paladar de sus clientes. Queda tocar la tercera estrella: “Es sano aspirar a ellas, pero no que determinen tu trabajo o el mensaje que quieres transmitir”.

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