Horchata, la leche alternativa del verano

La horchata está viviendo una de sus edades de oro gracias al impulso de otras bebidas vegetales que vienen pisando fuerte por la tendencia de consumir menos productos de origen animal. Esta bebida, tan de estampa veraniega de playa mediterránea en el desarrollismo, no se podía imaginar ver su imagen vinculada a algo tan modernuqui y de postureo de oficina como es consumir las mil combinaciones de café que hacen temblar a los camareros más avispados cuando se juntan según qué grupitos. Sin embargo, ha conseguido incluso ser reclamada por los ingleses como una leche alternativa hace pocos años. Puede que no sea un mérito por la tendencia británica a apropiarse de cosas, pero la horchata ahí está: entre el neoveganismo y la nostalgia.

La historia de este producto cuenta con el noble logro de tener una de las leyendas, con perdón, más absurdas sobre su posible origen. La famosa frase: “Açò és or, xata!” —”esto es oro, chata”, en valenciano—, que en teoría dijo Jaume I en el siglo XIII a una muchacha que le dio a probar el líquido fresquito y que, como buena historieta, no tiene mucha base documental más allá de innumerables textos publicitarios. Aparte, hay historias sobre si la chufa se introdujo en la Península con la presencia musulmana porque hay un sitio en Sudán del Norte que supuestamente se llama Chuf (brava) o si los romanos ya la usaban para curar enfermedades.

Con la RAE hemos topado

Al surfear por las inmensidades de internet se puede encontrar que, según la RAE, la horchata puede ser de chufa o de otros tubérculos e incluso vegetales como la almendra o el mismísimo arroz, que vale para todo. Esto le supuso al historiador Carlos Azcoytia el punto de partida para ponerse a investigar hace unos años y llegar a la conclusión de que, más bien, se debió de empezar a usar alrededor del siglo XVIII. El autor cita la investigación en su blog Historia de la Cocina de un periodista gastronómico histórico de La Vanguardia, Néstor Luján, que hablaba del tema en un suplemento de 1980 titulado Bebidas para el cálido verano.

Este eligió el libro Alcaldes de casa y corte de 1786 como las primeras veces que se menciona a la horchata de chufa en castellano. También cita a su vez las crónicas de Théophile Gautier en el siglo XIX, quien encontró “con evidente placer, las horchaterías de chufas instaladas en Madrid y distinguió esta bebida al lado de las que se bebían por aquellos días”, reza el artículo de Luján. El periodista contaba que, como buen novelista romántico, Gautier se extasió y no paró de hablar del producto. Pasó de todas las demás bebidas refrescantes que pululaban por España (aguas de cebada, limonadas, aguas aromatizadas con hierbas o con azucarillos), por lo que empezó a fabricar una imagen un pelín distorsionada desde una mirada extranjera que luego se asumía como propia por las élites. Lo que viene siendo el exotismo de manual.

La cosa es que ni romanos ni leches porque, según Luján, la medicina clásica había demonizado históricamente la alimentación fría. Le atribuía cosas tan horribles como “pasmos, flaquezas del estómago y las hijadas, piedras y riñones y detenimientos de orina y perlesías”, por lo que la horchata no debía de tener precisamente buena fama. Otro elemento de veracidad puede ser el hecho de que hasta el siglo XVIII no se estandariza el uso de la nieve para enfriar, y no es hasta el siglo XX cuando la refrigeración no vive su auge real y llega a todo el mundo. Luján opinaba en el citado suplemento que “la industria de la fabricación del frío se ha impuesto y todos nos deleitamos honestamente y sin pecar con las bebidas frías y la repostería helada como una de las pequeñas felicidades que en este mundo han sido”. O sea, que qué bien la dictadura del frío.

O la amas o la odias

La horchata de chufa tiene un sabor peculiar que, como otros elementos de la gastronomía valenciana, levantan pasiones desenfrenadas muy peligrosas. Hay quien la ama y quien no la soporta por su particularidad. El que aquí escribe ha tenido una relación extraña con el brebaje al que mi familia paterna —valenciana afincada en Sevilla por el cultivo del arroz— ha aludido en diversas ocasiones estivales y con poco éxito. Siempre preferí la llet merengà (leche con merengue, canela y limón). Aunque no recuerdo haberla probado casera, en los últimos tiempos parece que nos vamos llevando mejor.

Para que la bebida sea óptimamente horchata, y no un caldillo de cosas, el susodicho tubérculo tiene que ser de calidad; no vale todo. El consejo regulador de la denominación de origen Chufa de Valencia lucha, como es obvio, por el consumo de la producción local y alejarse de importaciones varias. En sus escrituras, el organismo determina que la horchata tiene que tener como mínimo “un 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C [que determina el contenido de sacarosa pura en el agua]”. “Su contenido mínimo de almidón será del 2,2% y el de grasas del 2,5%. En total, los azúcares expresados en sacarosa superarán el 10%”, añade. Y, por supuesto, tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación de la horchata y no de añadidos. Esto puede ser una buena guía para mirar en los briks industriales de los supermercados.

Para conseguir eso, en la Horta Nord de Valencia y, concretamente, en la localidad de Alboraia, se esmeran cultivando, recogiendo, prensando y procesando (cuanto menos, mejor) la bebida para que esté lista en cualquiera de sus formas: líquida, granizada o congelada —en eso el consejo regulador no se mete—. Es más complicado encontrarla en forma de helado cremoso, pero se puede.

Dónde tomarla

La horchata nace y se desarrolla en el Mediterráneo, pero, como hemos visto, en los anales de la historia se extendió pronto por la Península y en sus inicios ya fue fácil encontrarla en despachos de venta populares en otros sitios como Madrid. Actualmente, se dice que donde la hacen buena en la capital es en las dos sucursales de Horchatería Alboraya, en el barrio de Salamanca, una en el número 125 de la calle Alcalá y otra en el 26 de Felipe II.

Pero Dios nos libre de no citar las valencianas donde, literalmente, existió en los años ochenta un clúster gigante en la antigua carretera que unía Valencia con Alboraia y que hoy es una avenida que se llama, efectivamente, avinguda de l’Orxata. Aquí está la mitiquísima Horchatería Daniel (en el número 41), lugar de peregrinación donde los haya. Ahora también tienen dos localizaciones en el centro de Valencia (en el mercado de Colón y en la calle San Vicente Mártir, 7). En la ciudad también tienen buena fama los carritos callejeros de Món Horchata, más accesibles a los turistas.

En Alicante no se puede no ir a la Horchatería Azul —en la calle Calderón de la Barca, 38—, y en Barcelona, que también cuenta con gran tradición horchatera, hay que elegir entre los dos bandos: el de Poblenou, donde a principios del siglo XX se asentó la comunidad valenciana que emigró a la ciudad antes que otros colectivos más numerosos y reina El Tio Che (Rambla del Poblenou, 44-46), y el del barrio de Sant Antoni, con la potencia de la Horchateria Torroneria Sirvent (Carrer Parlament, 56).