La catedral modernista del cava que se esconde en el pueblo de Rosalía

En una de las salas de la masía de la cava Roger Goulart un collage de fotos antiguas muestra las visitas ilustres que recibía esta bodega a mediados del siglo XX, encabezadas por Salvador Dalí, uno de los más codiciados influencers de la época. Además de, visto con el tiempo, parecer un precursor de Instagram, también se puede analizar esta predisposición de la familia Canals de abrir las cavas al público como un anticipo del turismo enológico. “Se puede considerar una cava precursora del enoturismo cuando todavía no estaba inventado”, señala Pedro Muñoz, enólogo desde hace 15 años de Roger Goulart, una cava modernista situada en Sant Esteve Sesrovires (Barcelona), el mismo pueblo de donde ha salido el fenómeno Rosalía, que celebra 140 años con el impulso de formar parte del grupo Cune (CVNE). Sin viñedos, pero con más de un kilómetro de galerías a 30 metros de profundidad, la empresa facturó tres millones de euros en 2021 con la producción de unas 850.000 botellas de espumosos, un 85% de las cuales se exportaron, con Japón como primer destino. Ni la pandemia frenó su buena marcha.

Llamada también catedral del cava —por el edificio de estilo modernista que firmó Ignasi Mas i Morell, uno de los discípulos de Gaudí—, Roger Goulart se encuentra en el centro de este municipio del Baix Llobregat, fronterizo con el Penedès. Con la iglesia a la izquierda y en frente las oficinas de Motomami, donde la familia de Rosalía dirige la proyección de la cantante, esta monumental bodega ha sido testigo del crecimiento de un municipio gracias a la industrialización, con Seat como empresa de cabecera. A pesar de este entorno, la cava no pasa desapercibida por la majestuosidad del edificio principal, construido entre 1890 y 1918 —a semejanza de las bodegas de la época de la región francesa de la Champaña—, justo delante de la masía de la familia Canals, alzada en 1863.

La primera piedra de este proyecto fue la cava Sant Jordi, construida a 10 metros bajo tierra en 1882 como la primera despensa de la familia, donde guardaban todos los alimentos de la huerta a una temperatura fresca para que no perecieran. Allí se hicieron las primeras pruebas de champán (así se le llamaba en la zona antes de que lo prohibiera la denominación de origen de la región de la Champaña), imitando los espumosos que se elaboraban en esta región. Los Canals, como otros catalanes, conocieron esta forma de embotellar el zumo de las uvas a raíz de visitar la Champaña.

Más tarde, se excavaron largas galerías a 30 metros de profundidad. Hasta llegar al kilómetro y a la capacidad de albergar 2,5 millones de botellas. Estos túneles proporcionan, de manera natural y constante, las condiciones idóneas para la fermentación en botella: 14 grados de temperatura, un 85% de humedad y el silencio necesario para que el carácter y la estructura de la uva xarel·lo repose antes de que el cava sea degustado. Desde 2017 forma parte del grupo CVNE (Compañía Vinícola del Norte de España), después de varios giros de guion que han permitido llegar hasta hoy sin apenas frenar la producción. Solo se interrumpió durante la Guerra Civil para elaborar aguardiente, según recuerda el enólogo Pedro Muñoz.

En sus inicios, los espumosos que se elaboraban aquí se comercializaban como Canals i Nubiola, el nombre de la familia, pero luego esta cava pasó a manos del grupo Agroalimen, por el enlace de una hija Canals con Lluís Carulla. Cuando este grupo familiar se profesionalizó, se vendió la marca a Nueva Rumasa, de José María Ruiz-Mateos, para acabar finalmente, a mediados de los años ochenta, en manos de Freixenet, que la sigue comercializando. Pero el cambio de rumbo en Sant Esteve lo dieron los mismos trabajadores, que llegaron a un acuerdo con la familia Carulla para seguir gestionando la bodega creando una nueva marca. Así nació Roger Goulart a finales de los setenta, recuperando el nombre de un ciudadano francés que muchos años antes había llegado a esta zona para cultivar viñedos. Su nombre aparece en mapas antiguos de Sant Esteve Sesrovires como propietario de varias tierras. Desde entonces, el producto ha ganado en calidad y exportaciones, siendo los japoneses auténticos fans de la casa. Otros países a los que llegan son Estados Unidos, Corea, Suiza, Finlandia, Suecia o el Reino Unido.

Esa fue una de las razones por las que Cune decidiera entrar en el mundo de los espumosos con la compra de Roger Goulart hace cinco años. María Urrutia, quinta generación de esta empresa familiar, cuenta que vieron la oportunidad de ampliar su oferta con un tipo de vino que ya habían elaborado antiguamente. “La calidad es una prioridad, queremos crecer y dar fuerza al origen y a la tierra”, enfatiza, y añade que quieren seguir creciendo “llevando Roger Goulart a todas partes y volviendo a estar más presentes en el mercado nacional”.

Muñoz es el encargado de seleccionar las uvas que crecen en la zona alta del Penedès, a pocos kilómetros de la cava, que apuesta por las elaboraciones de larga crianza, con un mínimo de 24 meses de reposo que pueden llegar a los 48 meses en los de más gama. Actualmente ofrecen siete cavas, principalmente con las variedades de macabeo, xarel·lo y parellada para los blancos y garnacha para los rosados. Con la adquisición y empuje de CVNE, soplan vientos favorables para Roger Goulart.