El bar de toda la vida, en peligro

Sobre el papel, no le faltan motivos a la Comunidad de Madrid para defender que la hostelería es uno de los grandes motores económicos de la región. En el último año, los trabajadores del sector han aumentado un 5,24% para situarse en su punto histórico más alto. La facturación, por su parte, ha aumentado un 7,3% en 2023, por debajo de la media nacional. Además, gracias a las redes sociales, los comensales tienen noticia cada semana al menos de un par de negocios que se han puesto de moda en la capital. Los números dicen que el sector va viento en popa. Y, sin embargo, algo no termina de encajar.

No lo hace porque, por otro lado, el número de licencias que guardan relación con el servicio de comidas y bebidas se encuentra en su punto más bajo de los últimos 13 años. En concreto, la Comunidad de Madrid totalizó 28.828 de estas licencias en 2023, según datos del Instituto Nacional de Estadística. Son 3.177 menos de las que había en 2022, cuando la región registró 32.005. Esto quiere decir que la región perdió 8,7 licencias de hostelería cada día en el último año, un ritmo de desaparición que no encuentra precedentes en las estadísticas. La tesis de expertos y profesionales del sector es clara: la región está perdiendo los bares de toda la vida.

La asociación Hostelería Madrid, la mayor y más representativa de la comunidad, lo achaca a la mano invisible del capital, es decir, a un mercado regulador que ha depurado los bares poco rentables y ha premiado la competitividad de los más fuertes, todo esto sin dejar nunca de ser la comunidad de moda. La desaparición de licencias “afecta de manera clara a un conjunto de bares, cafeterías y similares que eran proyectos empresariales de supervivencia en los que autónomos, en muchos casos con ayuda familiar y, en todo caso, con plantillas muy cortas, se ganaban la vida”, asegura un portavoz de la asociación.

“La pandemia, la subida de costes y la disminución de márgenes han precipitado su desaparición”, concluye el portavoz, que se apoya en datos: en 2013, el 40,7% de las empresas hosteleras no tenían asalariados, mientras que en 2023, una década después, el porcentaje es de apenas el 27%. “Aunque todos estos bares hayan desaparecido, el empleo ha subido, ya que antes estos establecimientos estaban regentados por una sola persona y ahora los grandes restaurantes que abren cuentan con decenas de trabajadores en plantilla”, abunda Hostelería Madrid.

El presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, José Luis Yzuel, cuenta que lo que pasa en Madrid es que los establecimientos que están cerrando en general son los bares de barrio, en concreto, explica, “el que está mal ubicado, el sencillo y humilde que prácticamente solo ofrecía bebidas y para los que la pandemia fue un duro golpe”.

Cada número y cada licencia desaparecida tiene un rostro y una historia detrás. Muchas se parecen a la de Joaquín García, un hostelero de 56 años que es dueño de un bar en el distrito de Chamberí y que, mientras pasa la mañana sirviendo cafés y tostadas, no pierde ocasión de hablar a todo el que se presta a escucharle de lo difícil que se ha vuelto mantener abierto el negocio. El menú del día, cuenta García, era la tabla de salvación de muchos de estos pequeños establecimientos, pero la popularización del teletrabajo y de los comedores de empresa han reducido esta importantísima fuente de ingresos. “Ya no nos sale rentable”, asegura García, que está esperando con ansia poderse jubilar antes de tener que verse obligado a cerrar.

El profesor de la OBS Business School Javier San Martín asegura que, aunque es cierto que el mercado se ha regulado, también ha cambiado la forma de consumo de las nuevas generaciones madrileñas. Estas, dice, prefieren los locales más cuquis, los negocios consagrados al diseño y a las redes sociales, a los bares castizos. “No hay relevo generacional para los propietarios de bares tradicionales que se jubilan. El que hay es solo parcial y es realizado más por inmigrantes chinos y bangladesís, principalmente”, explica. Estos nuevos autónomos, asegura, están cambiando a su vez las tiendas de ultramarinos que regentaban por fruterías o bares.

Además, las fórmulas de ocio están variando. Antes, subraya el experto, el bar era el centro de reunión por excelencia para tomar una copa o un café, leer el periódico o jugar la partida. Todo esto se hace ahora en mucho menor medida que antes en toda España: “Si miramos las licencias, un 30% de municipios se han quedado sin ningún bar en lo que llevamos de siglo. Un pueblo sin bar es un pueblo condenado a morir”.

Para el economista y exconcejal por el PSOE del Ayuntamiento de Madrid Alejandro Inurrieta, la transformación del urbanismo de la capital es la fiel imagen de lo que está sucediendo en la hostelería. “Hay un perfil de bar de toda la vida que se ha quedado en el pasado y la gentrificación de los barrios ha acabado con ellos. El turismo que ha inundado Madrid está expulsando a muchos ciudadanos del centro y el barrio ha dejado de tener vida de barrio y, en consecuencia, los bares han perdido a sus clientes más fieles”.

Daniel Salas Corrigan, director de contenidos de Qurado, una plataforma de productores que ayuda a hosteleros a hacer rentables sus negocios, asegura que a los que trabajan en el sector no les sorprende que los bares estén cerrando. “Llevamos un tiempo viéndolo, es consecuencia de las subidas de los precios en todo. Los negocios con menos liquidez y fondo de maniobra [capacidad que un negocio tiene de hacer frente a sus deudas más inmediatas, como las nóminas de los trabajadores] no pueden hacer frente a la situación actual”, afirma.

No obstante, Salas apunta hacia otra posible razón del cierre de estos establecimientos. “Hay un modelo de negocio que se está usando en la capital y es abrir locales temporales donde usualmente se venden productos virales de los que se saca mucha rentabilidad en un periodo muy corto de tiempo”, asegura, y pone el ejemplo de La Pollería, los negocios virales de gofres con forma de pene que invadieron la capital hace unos años. Acabada la viralidad, acabada la broma, y pasada de moda la broma, acabado el negocio: hoy han cerrado casi todos.

Falta de personal en la hostelería madrileña

Otra de las razones que señalan los expertos es que hay un desequilibrio entre la oferta y la demanda de trabajadores. Los restaurantes compiten por atraer personal ofreciendo mejores condiciones que las que tienen en ese momento, pero la falta de estructura empresarial y profesionalización, especialmente en términos financieros, contribuye a que esas ofertas prometidas muchas no se materialicen.

Como consecuencia, los trabajadores se van y la rotación sube. “Nuestros análisis nos dicen que la duración promedio de un perfil en un restaurante de alta gastronomía es de ocho meses. Se van por las malas condiciones en que trabajan”, asegura la consultora Baya Talent. El problema desangra a los negocios: “Un perfil comienza a ser rentable solo después de los primeros tres meses, lo que significa que la empresa pierde mucho dinero debido a la gestión deficiente del personal. Si a los ocho un trabajador se va del restaurante, debe entrar otro que tardará otros tres meses en formarse”.

A todo ello se le suma la concentración. La hostelería ha pasado en pocos años de estar dirigida por cocineros a quedar en manos de grandes grupos. Así lo explica el consejero delegado del Grupo Lamucca, Fernando López Hermida. Otro de los grandes grupos hosteleros en la capital es el grupo La Ancha. Su responsable, Nino Redruello, coincide con López y afirma que, si algo ha aprendido de venir de una familia de taberneros con más de 100 años de historia y llevar más de 30 en el negocio, es que cada euro que se invierte en profesionalizar el sector se rentabiliza.

El Gobierno regional es tajante al afirmar que la hostelería sigue siendo el motor de empleo en la región, que se encuentra en un momento de expansión y que está atrayendo cada vez más la mirada de inversores internacionales. “Más del 40% de las nuevas aperturas en 2023 fueron en municipios diferentes a la capital”, asegura un portavoz de la Consejería de Turismo.

“Sin ninguna duda, este sector ha sido clave en el renacimiento turístico que ha experimentado la región en los últimos años y sigue siendo el motor de la economía madrileña, ya que en el pasado año se abrieron en la región 440 establecimientos, de los cuales 272 fueron restaurantes, 113 fueron bares y 55 fueron cafeterías”, concluye el Ayuntamiento de Madrid. La locomotora circula a buen ritmo, aunque el precio sea la muerte de los bares de siempre.

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