Ser empresaria hostelera como acto de rebeldía

Que Paloma Fang se convitiera en empresaria hostelera fue un acto de rebeldía, de dignidad. Cuando estaba casada con su expareja, él deseaba que aparcase sus deseos profesionales para hacerse cargo de los ciudados familiares. Que olvidase la costumbre de salir de fiesta con sus amigas y esperase paciente en casa. Pero esta joven madrileña de padres taiwaneses y abuela japonesa, que respondía a su madre en castellano cuando le hablaba en mandarín, no estaba dispuesta a doblegarse. Puso fin a su matrimonio, hizo las maletas y dejó Elche, donde vivía entonces, para volver a su ciudad y cubrir una necesidad que detectó de inmediato: demostrar que la gastronomía japonesa va mucho más allá del sushi y el sashimi y la china, del arroz frito tres delicias y los rollitos de primavera.

Cruzar el umbral de la puerta en los restaurantes desarrollados por la mente de Fang es como transportarse en milésimas de segundo a una izakaya en Kyoto o unos recreativos en Osaka. Paneles luminosos, videojuegos arcade y hasta una máquina de baile como la que causaba furor entre los adolescentes a finales de los noventa en los salones recreativos Piccadilly, en la Gran Vía. No es un guiño casual. Allí precisamente conoció a su amiga Beini Quian, ahora socia inversora y mano derecha en su grupo de restauración Bellaciao, bajo el que gestionan seis restaurantes en Madrid y Las Rozas. “Compartimos la misma visión de la vida. Creemos que las mujeres pueden tener ambas cosas: familia y trabajo”, afirma, sentada en una de las mesas de su restaurante Running Sushi in Osaka.

Fang renegó del deseo paterno de que heredase los dos restaurantes chinos que sus padres regentaban en la calle Huertas y en la calle Doctor Esquerdo. Había crecido viéndoles trabajar jornadas interminables y preguntándose por qué no podía salir los fines de semana con sus amigos y debía ayudar en los negocios familiares. Fang —que viste traje de chaqueta y un colgante con las iniciales de Christian Dior— estudió diseño de moda y calzado en Madrid y continuó su formación en Alicante, donde acabó dedicándose junto a su exmarido a la importación y exportación de calzado.

Mujer, joven y de origen extranjero, Fang se topó desde el principio con el escepticismo ajeno. Cuando comenzó a buscar local para el primero de sus restaurantes, Ninja Ramen, recuerda que los demás lo veían “raro” y le preguntaban si era ella “la empresaria”. “Me decían que muy pocas mujeres trabajan como empresarias en la hostelería”, algo que, en su opinión, puede deberse a unas exigentes jornadas de trabajo que impiden tener tiempo para conciliar. Ella dedica 14 horas diarias. “Me levanto con el horario de las oficinas y me acuesto con el de la hostelería”, bromea, porque en el fondo, a pesar de la exigencia, su trabajo le hace “feliz”.

Cinco viajes gastronómicos

De la cabeza de Fang no salen dos restaurantes iguales. No le gusta el “copia y pega” y quiere que la gente, más aún en tiempos de restricciones pandémicas, pueda “viajar” al entrar en ellos. Desde que comenzó la crisis de la covid-19, ha abierto nada y nada menos que tres establecimientos, el último de ellos, Running Sushi in Market, ambientado en el mercado de Tsukiji de Tokio. En él, como ya hizo en Running Sushi in Osaka, ha apostado una vez por el kaitenzushi o sushi giratorio que en su local, a diferencia de otros similares, se sirve a través de dos líneas móviles diferenciadas y completamente cubiertas, una para platos fríos y otros calientes.

Sin embargo, fue con Ninja Ramen, su primer local, abierto en 2016, cuando empezó a hacer didáctica de la gastronomía japonesa. El ramen, ahora plato de culto entre los foodies, era entonces una elaboración casi desconocida incluso en un barrio como el de Malasaña y aún recuerda cómo tuvo que encontrar un símil español para que los comensales locales comenzasen a dejarse ver por el restaurante. “Dije en una entrevista para la radio que era como un cocido japonés —'porque la base de la sopa se cocina durante 12 horas’, aclara— y de repente todo el mundo empezó a recordarlo con este nombre y comenzó a venir mucha gente mayor”, rememora.

Criada desde muy pequeña y hasta los 15 años en Taiwán —para que consiguiera aprender mandarín, explica—, Fang dice con orgullo que en sus dos restaurantes dedicados a la gastronomía china, Hong Kong 70 y Hong Kong 70 in Chinatown, no se sirve arroz tres delicias, aunque confiesa que es el concepto que más le está costando que despegue por los prejuicios que existen sobre esa cocina. “La gente cree que tiene que ser exprés, barata, tirada de precio, con un menú de seis euros, sin servicio, y en locales sin decoración y la verdad me daba mucha pena porque China es muy grande y se come muy bien. Ahora ya has mucha gente que ya ha viajado y sabe que es así”, apunta.

Así nació un concepto dedicado a la gastronomía cantonesa, con un ticket medio de 25 euros, donde predominan las elaboraciones preparadas al vapor como los dim sum y los asados, como el pato laqueado y la costilla caramelizada o los torreznos chinos. “Estamos funcionando bien, pero me esperaba mucho más, lo que pasa que la gente relaciona comida china con arroz frito tres delicias y rollito de primavera”, explica.

Cuando hablaba de sus proyectos siempre le decían que estaba “loca”, pero al final “han funcionado todos” y ya tiene en mente el próximo, al que llamará Siete diosas. “A los 18 y 20 años yo salía de fiesta como algo normal con mis amigas y los asiáticos nos miraban muy raro, como diciendo ‘Qué hacen estas siete chicas en una discoteca’. Solo salíamos chicas y como además de estudiar trabajábamos, cogíamos un reservado con una botella de whisky. A los chicos chinos les chocaba muchísimo. Nos decían diosas, pero en realidad no era como algo bueno sino como algo malo. Pues mira, ahora vamos a montar un restaurante que se llame Siete diosas con nuestro dinero”.

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