Algo más que dulces veganos

“Veganas también son unas patatas fritas”. De esta forma tan contundente resume Beatriz Revilla, de 56 años, la filosofía de Mamá Kokore. En este obrador-tienda en el distrito de Ciudad Lineal, los dulces no solo se elaboran sin productos de origen animal, también se busca que sean lo más saludables posible, ecológicos y aptos para alérgicos o intolerantes al gluten, la lactosa, el huevo y la soja. Todas sus tartas, magdalenas y gallletas están libres de estos cuatro ingredientes. Podría decirse que el negocio que ella y su hermana y socia, Elena Revilla, de 52 años, abrieron hace seis años se rige por la máxima de menos es más. ¿Azúcar? Sí, pero integral de caña, de comercio justo y la mínima cantidad posible. En su intento de reducir han reducido hasta los envases de las bebidas vegetales con las que fabrican la repostería creando ellas mismas sus propias bebidas de arroz o almendra, entre otras, empleando agua filtrada.

Si uno se deja llevar por los estereotipos de barrios, es probable que le sorprenda que en 2015, cuando la alimentación vegana no estaba tan extendida como ahora, tres mujeres decidieran abrir un negocio de estas características en una zona popular como Pueblo Nuevo, alejada de zonas como Malasaña, donde se concentran este tipo de negocios. En la elección influyó algo tan poco romántico como el precio de los alquileres, un detalle no menor para las hermanas Revilla y su entonces socia, Irene, que de la noche a la mañana dejaron su trabajo en el mundo del cine y la televisión y se lanzaron “a la piscina” sin contar con un plan de financiación al mundo de la repostería. “Irene llevaba sus postres más saludables a los rodajes y el resto nos los comíamos”, recuerda Beatriz Revilla, que antes fue productora de series como Gran Reserva y Gran Hotel.

A mediodía, desde la pequeña parte del local dedicada a la tienda, se puede ver a Elena Revilla y a Úrsula trabajar en el obrador. Las cajas de tartas de zanahoria se apilan en la mesa donde, antes de la pandemia, se impartían los cursos de cocina vegana, desde cómo hacer hamburguesas y quesos veganos a panes y masas, pasando por la formación estrella: batchcooking o el arte de elaborar en unas pocas horas el menú de toda una semana. A la espera de poder volver por completo a la normalidad, Beatriz desvela que en breve comenzarán a hacer “meriendas”, reuniones gratuitas en las que conversar sobre nutrición y otros temas relacionados con la filosofía del negocio. “Después de la pandemia la gente necesita salir de casa, compartir y es una forma de volver al principio. Empezamos así”, cuenta. Y es que, principalmente en los comienzos, tocó hacer didáctica para acercar el producto al público a través de charlas y degustaciones. “Muchas señoras, por ejemplo, conocieron y empezaron a comer quinoa”, explica.

En la tienda, pero también en la página web, se pueden comprar harinas molidas por ellas mismas en el obrador —de maíz, de tapioca, de algarroba o de coco, entre otras—, cereales a granel —como el mijo, el trigo sarraceno o el teff, cultivado tradicionalmente en África—, cupcakes, magdalenas, cookies, tartas de chocolate, frutas e incluso de Santiago, por supuesto, sin gluten y vegana. Las suyas son recetas “creadas desde cero” y perfeccionadas a golpe de prueba y error. Los huevos de las formulas tradicionales, por ejemplo, se sustituyen por harina de garbanzo, de chía o de lino y la levadura de los panes por algo tan simple y accesible como el bicarbonato.

Muchos de los clientes particulares del obrador son personas con necesidades especiales de alimentación —alergias, esclerosis, fibromialgia—, pero también quienes, como Beatriz, han decidido reducir o eliminar el consumo de productos animales de su dieta, una tendencia que, en opinión de esta emprendedora es imparable y, vaticina, “va a ir a más”.

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