El refugio árabe gastronómico de Madrid

Cada tarde y bajo la torre neomudéjar de las Escuelas Aguirre junto al Retiro, abre al público una agradable terraza en la sede de Casa Árabe (Alcalá, 62). Se trata de Acoge un Plato (https://www.acogeunplato.org/catering/), el primer restaurante creado por la Comisión Española de Ayuda al Refugiado en el que se degustan algunas recetas que traen consigo a España las personas en busca de asilo. Lleva abierto desde el 23 de junio pero el proyecto tiene seis años de vida. “Comenzó en 2015 para que quienes han huido de sus países pudieran construir un nuevo futuro aquí a través de la gastronomía”, cuenta Miguel Ángel Martínez, coordinador estatal en CEAR de Nuevas Iniciativas de Sostenibilidad Económica. Primero montaron un catering con platos de todos los rincones del mundo, después un recetario que comparten en su web (https://www.acogeunplato.org/sumate/), y ahora este restaurante estival donde se cena o picotea algo estupendo, fresco, a buen precio y por una buena causa.

Cómo crean la carta. El cocinero Martín Coronado es su asesor gastronómico y ha trabajado las recetas mano a mano con todos ellos. “Lo único que les hace sentir cerca de casa es la gastronomía”, afirma. Lo mismo cuenta Mohamed Abdelrahman, el cocinero sudanés que está al frente de los fogones. Llegó a España hace cinco años y como no encontraba dónde comer platos de su país, buscó recetas por internet y practicó hasta que logró los sabores y olores que añoraba. En Acoge un Plato hay dos creaciones suyas pero él presume del trabajo en equipo. “En la carta hemos trabajado muchas personas. Cada una ha aportado cosas de su familia, su país y su experiencia”, añade. Y después de multitud de pruebas durante meses y bajo la batuta de Martín, han hecho unas recetas adaptadas al paladar español sin perder la esencia del lugar de origen.

Qué pedir. La carta es perfecta para compartir y cuenta con diez platos con los que recorrer diferentes países árabes. Se puede comenzar con cremas frías para untar como el Hummus Bi Lahme (14 euros). “Lo hacemos con garbanzos lechosos y pedrosillanos que dejamos en remojo 24 horas, cocemos, pelamos a mano, ponemos tahina, limón, ajo, aceite y sal. Y añadimos humus con carne picada salteada con cebolla, especias y piñones”, cuenta Martín. Otra crema es el Labneh (12 euros). “Es típica de países como Siria o Líbano”, explica Moha.”Es un yogur mezclado con sal que colamos entre 24 y 36 horas hasta lograr textura de untar. Encima lleva polvo de pan frito con ajo, hebras de menta y un tomate confitado con sésamo”, aclara. La semana pasada incluyeron la exquisita crema Muhamamara (13 euros). “Procede de Siria y está hecha a partir de pimientos rojos que asamos, nueces, ajo, comino, pimienta de Alepo y melaza de granada”, explica Martín. “Esa es la receta tradicional. Y le añadimos un toque personal al servirla con sardinas elaboradas en un ahumadero artesano de Madarcos, en la sierra de Madrid”, concluye Martín. El proyecto se fundamenta con una cuidada red de proveedores. “Procuramos que sean de pequeños productores locales que mimen la materia prima o ecológicos en la medida de lo posible. No tiene sentido estar tan volcados en la parte social si por otro lado no somos coherentes”, asegura el asesor.

Quien quiera probar una auténtica shawarma no debería saltarse la que ofrecen por 16 euros. “Adobamos pollo de corral a la manera palestina con sus especias durante 24 horas”, afirma Moha. Los pinchos de kofta de ternera y cordero (15 euros) también son un acierto. “La mayoría de los platos árabes se comparten en varios países. Sucede con la kofta o con la basbousa, un bizcocho que tomamos en Sudán y en Egipto”, dice Moha. Este postre lo hacen en el horno con sémola de trigo, azúcar, mantequilla y leche. Lleva almíbar de naranja, una tierra de chocolate con almendras y Martín ideó acompañarlo de un helado de sésamo que no pertenece a la receta original pero que encaja a la perfección.

Todos estos platos no hablan solo de la buena calidad de una propuesta ejecutada con cariño, sino de las cientos de historias de superación que hay detrás. “Yo vine con 28 años, pero hay compañeras que han venido con 50 sin nada, a empezar de cero y sin saber español. La cocina nos ha ayudado porque no entiende de idiomas ni fronteras”, explica Moha.

La terraza abre a partir de las siete de la tarde, momento en el que comienzan a entrar quienes buscan refrescarse a la sombra y piden té helado o algún preparado de alcohol con algo de picar. Solo se puede pagar con tarjeta y, aunque en Acoge un Plato hay capacidad para cien personas, se recomienda reservar a través de su web o en el teléfono 628 372 039, para no quedarse sin sitio y probar con calma este nuevo refugio urbano.

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