Las mejores torrijas de Madrid

Las mejores torrijas son las que recordamos con una sonrisa en la cara, pero según el concurso celebrado esta semana por la Asociación de empresarios artesanos de pastelería y panadería de la Comunidad de Madrid (Asempas), las merecedoras del primer premio en la región se elaboran en Paco Pastel, en San Lorenzo del Escorial. Aunque las hacen de distintos tipos, el galardón se lo ha llevado su torrija tradicional que venden a 2,30 euros la unidad. “La receta es de mi padre. Le llaman Paco Pastel desde la adolescencia porque empezó a trabajar a los 13 años de pastelero”, dice con orgullo su hijo Kiko González.

En 1996, Paco montó una pequeña pastelería junto a su mujer e hijos y fue ampliando el negocio con los locales adyacentes hasta lograr su actual cafetería con una amplia terraza en la calle de las Pozas, 181. “En 2014 abrimos también en la plaza de la Constitución y el pasado verano inauguramos un local más gourmet dentro de la Casita del Príncipe, monumento de Patrimonio Nacional”, cuenta Kiko mientras muestra uno de los brioches con los que prepara torrijas. “El pan tarda entre dos y tres días en estar listo porque amasamos, dejamos fermentando hasta el día siguiente que horneamos y lo mantenemos reposando para que se deshidrate un poco y absorba bien la infusión”, explica. “Después lo cortamos en trasversal, lo bañamos en una infusión de leche con canela, cáscara de naranja y limón y enfriamos. Rebozamos en huevo campero, freímos y para terminar espolvoreamos una mezcla de azúcar y canela”, explica. Cada fin de semana suelen vender unas mil unidades. Y a Kiko este reconocimiento le hace especial ilusión por su padre, que aunque ya está jubilado continúa siendo el alma del negocio.

Históricas. A escasos metros de la Puerta del Sol hay dos imprescindibles para quienes buscan recetas centenarias y distinción castiza. Ambos establecimientos son gemas que merecen mínimo una visita en la vida y cuando se conocen es imposible no regresar a ellos. En El Riojano (calle Mayor, 10) ofrecen las clásicas torrijas de leche o de vino (a 3,70 euros la unidad) y en la Antigua Pastelería El Pozo (calle del Pozo, 8) llevan desde 1830 haciéndolas de bizcocho bañado en leche, anís, almíbar y relleno de crema pastelera (2,50 la unidad). En el también cercano Horno de San Onofre (calle de San Onofre, 3) no solo han conseguido exportarlas a Japón en una versión adaptada al paladar nipón, sino que mantienen la receta de su pan bombón desde hace casi medio siglo. Las venden a 4 euros o 4,50 euros si lleva por encima su artesana crema pastelera.

Innovadoras. Cada año, cuando se acerca la Semana Santa, el maestro pastelero José Fernández-Ramos de Nunos (calle de Narváez, 63) sorprende a sus fieles con una nueva colección de torrijas en miniatura. Bajo el nombre de “Torrijas de distintas leches” acaba de presentar siete bocados con la leche como hilo conductor, “pero ninguna de vaca”, afirma. Hay de leche de soja y crujiente de sésamo, de leche de soja con muesli y miel, de fartón con leche de chufa, de coco, de leche de almendras y de leche de cabra. Un festival efímero de texturas y sabores a 52 euros el kilo. Otras originales con un gran público son las de Samuel Serrano. Tras pasar por La Terraza del Casino, Oriol Balaguer y ganar el premio al mejor pastelero de Madrid en 2019 por su propuesta de La Barra Dulce (Mesón de Paredes, 22) a este artesano no dejan de pedírselas durante todo el año. La de té chai con galletas ganó el premio Torrija Innovación en el certamen de 2019, se puede degustar en su local de Lavapiés hasta que finalice la Semana Santa y cuesta 25 euros el kilo, unos 3 euros la unidad.

En Pastelerías Mallorca y con motivo de su 90 aniversario, han creado junto al cocinero Nino Redruello una torrija especial. Lleva crema de chocolate blanco y la finalizan delante del cliente rallando trufa negra fresca por encima (9 euros).También tratan como joyas a este manjar popular en La Duquesita (calle de Fernando VI, 2) por 2,40 euros y en Moulin Chocolat (calle de Alcalá, 77). En esta última pastelería, para lograr sus irresistibles torrijas infusionan el brioche durante la noche en una semi crema inglesa de leche ecológica, azúcar de caña, canela, yema de huevo, limón y vainilla. Al día siguiente hornean a 200 grados para conseguir una especie de natillas dentro del brioche y rebozan en azúcar y canela. Las presentan en unas cajitas especiales y venden a 2,80 euros la unidad. ¿Quién ha dicho que no se puede regalar una torrija?