Roscones atípicos para un día de Reyes atípico

El año pasado hubo personas que se quedaron sin roscón de Bargueño tras un buen rato de cola y en 2021 su creador se ha propuesto que no suceda lo mismo. Para lograrlo, Teto Bargueño ha alquilado otro obrador con el que llega a producir unos 300 diarios de manera artesana. Este cocinero y propietario del restaurante Zurito en Pozuelo, pertenece a la cuarta generación de panaderos de su familia, de pequeño solo se comía la costra del roscón y hace unos años tuvo la ocurrencia de inventarse uno propio y rellenarlo con sobrasada. Al descubrir que funcionaba el experimento, comenzó a introducir más sabores y en 2019 abrió la Rosconería Bargueño (José Abascal, 29. Tel.: 912 324 319), un local donde ofrece sus exclusivas creaciones dulces y saladas durante todo el año. Aunque los más demandados son los clásicos en apariencia, distan mucho de serlo al degustarlos.

Las esponjosas roscas de Bargueño son un híbrido entre cruasán, ensaimada y roscón. “Del cruasán he cogido el enrollado y estirado de la masa, de la ensaimada el uso de la manteca en vez de la mantequilla y del roscón el brioche y el agua de azahar”, explica. Los fermenta durante 48 horas y añade fruta escarchada. Sin nata cuesta 10 euros el de cuarto de kilo, 16 euros el de medio kilo y 22 el de kilo. Bargueño ahora está volcado en los clásicos y no admite otros encargos hasta el 7 de enero (cierra el día 6). Entonces, regresará a sus creaciones exclusivas de las que merece la pena probar el sabroso relleno de callos adornado con virutas crujientes de jamón ibérico o el de marrón glacé que hizo a petición de un cliente y ha incorporado recientemente en su carta.

Los individuales, con molde y estrellas. Los Cocheteux, padre e hijo, han hecho de su pasión por el roscón su nueva forma de vida. Al principio solo tenían la suerte de probarlos sus allegados, pero en 2017 abrieron Pan.Delirio (Juan Bravo, 21 y Profesor Waksman, 8) y se convirtieron rápidamente en uno de los imprescindibles. Para posicionarse entre los mejores usan masa madre, harinas ecológicas molidas a la piedra y llevan a cabo fermentaciones largas. Además, han creado los delirios, pequeños brioches pensados para una persona y elaborados de la misma manera que el roscón: durante tres jornadas, con agua de azahar, coronados con almendras laminadas y naranja confitada. Cada pieza cuesta 2,15 euros aunque durante estos días, por la alta demanda de roscones, solo los venden en cajas de seis con una botella de whisky de malta escocés envejecido durante 12 años por 31,99 euros. Para hacerse con este pack, lo mejor es comprarlo a través de su web y recogerlo en sus tiendas.

El roscón de El Horno de Babette (Ramón de Santillán, 15; Joaquín Lorenzo, 4; Ayala, 79 y Serrano, 162) siempre se posiciona en los rankings de los mejores artesanos de Madrid. Beatriz Echeverría y Carla Medrano comenzaron en 2008 con una escuela de panadería y repostería, después abrieron su propio obrador y ahora cuentan con cuatro tiendas en diferentes barrios de la ciudad. Este año han innovado su roscón incorporando un molde redondo que recuerda al panettone y le confiere mayor delicadeza a la masa. Siguen siendo fieles a su espíritu artesano con ingredientes ecológicos como los huevos extremeños Bgüe, la tradicional agua de azahar de Luca de Tena, confitan las naranjas en el obrador y las sorpresas son pequeñas piezas que ha creado la ceramista Bárbara Acosta. El roscón de medio kilo cuesta 20,95 euros, se puede reservar en su web y recoger en cualquiera de sus tiendas. El día 5 tienen completo el cupo, pero en sus locales ofrecen cada día un pequeño número limitado para los clientes que no hayan reservado. Abren el día 6.

Los roscones que se agotan cada día, antes de finalizar la mañana, son los que el cocinero Dabiz Muñoz vende en las tiendas del Club del Gourmet de El Corte Inglés. Su masa es de levadura con aroma de azahar, ron añejo, ralladura de naranja, limón y lima. Está relleno de chantillí de pulpa de guayaba con frambuesa liofilizada, decorado con chile y jengibre confitados, migas de galletas con mantequilla tostada, pesa 600 gramos y cuesta 24 euros. La sorpresa no solo es la combinación de sabores dulces con toques picantes. En su interior se encuentran las letras XO que, dependiendo de su color, se pueden llegar a canjear hasta por una cena para dos personas en DiverXO. Para conseguir uno hay que acudir a primera hora porque vuelan.