Los comercios centenarios superan la pandemia

El restaurante más antiguo del mundo, según el libro Guinness de los Récords, se encuentra en la calle Cuchilleros en el centro de Madrid. Sus puertas han permanecido abiertas desde 1725. Hasta este 12 de marzo, cuando se decretó el estado de alarma y los obligó a cerrar por primera vez en su historia. No obstante, su horno nunca se apagó. El restaurante Sobrino de Botín, que sirvió de inspiración a Benito Pérez Galdós para su libro Fortunata y Jacinta, ahora tiene servicio de delivery y una nueva terraza.

El Botín es solo uno de los 170 comercios centenarios que sobreviven en la ciudad, según el Ayuntamiento de Madrid. Estos establecimientos pueden presumir, aparte de ser los más veteranos, de haber sobrevivido a la guerra civil, la gripe española y ahora a la covid-19. “Si nosotros cerramos, es como si se muriera una parte de la historia de Madrid”, afirma Alfonso Delgado, presidente de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid.

“Si yo cierro, me muero”, afirma el dueño de Casa Pedro, Pedro Guiñales, de 71 años. Es la sexta generación en la familia en hacerse cargo del negocio, pero es el único que ha tenido que verse en la obligación de cerrar las puertas del restaurante. Guiñales recuerda a sus padres, quienes ni en tiempos de guerra llegaron a cerrar su local. “Sientes un dolor especial cuando tienes que cerrar esto”, comenta. Ahora que ha vuelto a abrir, tiene la esperanza de poder remontar y salvar su negocio.

Casa Pedro (Nuestra Señora de Valverde, 119) es un establecimiento con más de doscientos años de historia. Se fundó en 1702, aunque no se tienen documentos anteriores a 1825. Guiñales cuenta que los vecinos del lugar se acuerdan de haber estado allí, ocultos en las bodegas de Casa Pedro, para refugiarse de las bombas durante la Guerra Civil. Grandes escritores, actores y los Reyes Españoles han pasado por sus mesas. Ahora tienen un nuevo reto: superar el azote de la pandemia. Entre sus sobrinos han renovado el negocio ofreciendo sus servicios a domicilio y adecuando el local para que cumpla con todas las medidas de seguridad.

Estos establecimientos sienten la obligación social de abrir porque Madrid no se entendería sin ellos. Se quejan de las pocas ayudas que han recibido y de las trabas burocráticas para poder tener más espacio de terraza para sus clientes. Además, las calles del centro están desiertas, los turistas se han esfumado. “Teníamos muchas expectativas de volver a abrir y esto está siendo muy complicado”, afirma el dueño de Casa Alberto, Alfonso Delgado.

La experiencia familiar y especialidad son dos rasgos que han marcado la diferencia para estos negocios. Este es el secreto para mantenerse abiertos cuando en Madrid han tenido que cerrar 98 locales comerciales de febrero a junio de 2020, un 37% del total de cierres en el último año, según datos del Ayuntamiento de Madrid. Los años los han vuelto sabios. “Sabemos que hay tiempos de vacas flacas y vacas gordas. La gracia está en ahorrar en las vacas gordas para tiempos como estos”, afirma Delgado.

Ángel Manuel García es el presidente de la Asociación de Comercios Centenarios de Madrid, que aglutina a 170 tiendas de más de un siglo de la capital. Ángel es el dueño de la Antigua Relojería, fundada en 1880. Él está jubilado desde hace diez años y la tienda, en el número 2 de la calle de la Sal, la regentan actualmente sus dos sobrinos y su hija. La clave para no flaquear en 140 años, según el relojero, es esa persistencia a través del árbol genealógico. “Has visto a tus padres, a tus tíos y a tus primos trabajar ahí. Lógicamente te lanzas y haces un esfuerzo porque el negocio forma parte de tu educación”, cuenta Ángel. “De eso ha vivido tu familia toda la vida y tampoco es tan fácil buscarse la vida fuera, así que te quedas”, añade.

Sobre heredar un negocio también sabe Jesús Hernanz, dueño de la alpargatería Casa Hernanz. La abrió en 1845 su bisabuelo y la herederán sus dos hijos cuando él se jubile. Serán la quinta generación en 175 años. Para Jesús, ese es el secreto: “Si las generaciones siguientes continúan haciendo las cosas bien y no surgen problemas dentro de la familia, no hay por qué cerrar. El que ha pasado cien años, está preparado para aguantar otros cien”, cuenta Jesús. A lo largo de las décadas se han especializado: son la única tienda de Madrid donde se venden, por unos 40 euros, alpargatas hechas íntegramente a mano. Ahora lo que más venden, por 7,50, son las “alpargatas tradicionales”, en palabras de Hernanz, zapatos cuya suela las hace una máquina

De la misma manera se ha mantenido en el tiempo Casa Alberto. La taberna centenaria, pletórica de remembranzas literarias, teatrales y taurinas se fundó en el año 1827, según consta en la placa colocada por el Ayuntamiento de Madrid en el suelo de la entrada al local. De aquel tiempo es el edificio actual, construido sobre otro anterior, de mediados del siglo XVI, que fue donde vivió Miguel de Cervantes. Lo que antes fue el centro de la vida cultural ahora es la más afectada por las medidas sanitarias de la pandemia. Los hoteles están cerrados, la gente teletrabaja y la gente no quiere sentarse adentro a tomar el vermut. “Abrimos aunque perdamos dinero, porque sino esto sería un cementerio”, afirma Delgado.