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Las últimas tascas

Un puñado de bodegas centenarias resisten todavía los embates de las franquicias.

Un camarero sirve una cerveza en Casa Alberto. Ampliar foto
Un camarero sirve una cerveza en Casa Alberto.

A unos pasos del callejón donde se definió el esperpento, la mirada distraída de Valle Inclán acompaña al visitante en Casa Alberto. Es probable que el escritor escudriñara esa realidad grotesca y deformada que trasladó a sus obras en la mesa de esta bodega, una de las más antiguas de la ciudad.

Fundada en 1827, esta taberna adoquinada de la que ahora cuelgan camisetas de la selección española y del Real Madrid presume de haber sido un sitio de reunión para toreros y picadores, “que echaban un trago para envalentonarse antes de ir a la plaza”. En sus paredes aún se recuerda que “está prohibido cantar y bailar” y que fue en este inmueble donde Miguel de Cervantes puso la rúbrica a su Viaje al Parnaso, publicado en 1614.

Lejos de este espacio céntrico, abrigado por la afluencia de turismo, decenas de bodegas de barrio resisten ante el empuje de nuevos conceptos de hostelería donde reina el low cost. Tabernas que aún portan el estigma de lo sórdido, del ambiente cargado y las estanterías que le confieren un aspecto a medio camino entre la tienda de ultramarinos y el bar.

Un cliente en la bodega Casa Camacho ampliar foto
Un cliente en la bodega Casa Camacho

“Hasta bien avanzada la posguerra, las bodegas de barrio estuvieron ejerciendo su función entre taberna y bodega, pero quedaron en lo segundo, como despachos de vino. Poco a poco fueron introduciendo gaseosas, refrescos y bebidas alcohólicas como el anís o el brandy", describe El Mundo del Vino, de la editorial Larousse, que concluye: “Hoy, las bodegas de barrio ofrecen un aspecto entre tradicional y moderno que les ha hecho ganar nuevos adeptos y construir una alternativa a las enotecas o las vinotecas. Con el renovado impulso del tapeo, además, retoman su doble condición de antaño y se han hecho un sitio entre los establecimientos de ocio que conforman un genuino modo de ser y de disfrutar de la vida”.

Ese goce se resume en una barra y algo de trago. Como el que suministra la Bodega El Toboso. Oculto en un recodo de Carabanchel, esta bodega pasa las estaciones del año bajo el mismo fluorescente que alumbra a unos parroquianos fieles. En invierno o en verano, el televisor de tubo que se come media barra da conversación a la clientela. Lurdes, la encargada, alterna quintos de cerveza y chatos de vino en la misma medida. “Lo que ya no se compra son botellas”, explica quien ha acabado en este rectángulo repleto de estanterías con licores después de que su marido heredara el negocio familiar. “Está muy flojito todo. Da para ir sobreviviendo”.

“La culpa es del paro”, acusa uno de los clientes, que asegura venir desde los ocho años. Y tiene 57. “Entonces pedías una revoltosa o una gaseosa”, recuerda. "Si trabajáramos los que venimos esto seguiría adelante”, predice, “pero a este paso todo serán bazares”. “Venimos porque es barato”, esclarece el resto de los reunidos frente a un botellín de un euro y unos vasos de vino del mismo precio.

“La típica bodega de barrio”. Así es como definen muchas guías a La Ardosa, una tasca emplazada en ia calle Colón, entre el tumulto de la calle Fuencarral y las callejuelas de Malasaña. En su caso, la especialidad es la premiada tortilla de patatas, el vermú y las cervezas de importación. Algo que desvirtúa la excusa de lo económico. “Servimos lo que le gusta a todo el mundo”, sonríe Antonio Martín, el encargado. “Lo de toda la vida”, apostilla.

Interior de la bodega La Ardosa. ampliar foto
Interior de la bodega La Ardosa.

Estas recetas soportan el peso de 120 años, a finales del Siglo XIX se inauguraron las entonces llamadas Bodegas Ardosa. En principio, esta cadena de elaboradores de vino de Toledo llegó a tener 62 establecimientos repartidos por Madrid. Ahora quedan dos. El otro está en la calle Santa Engracia.

Algunos de los denominadores comunes de estos locales son la fachada de azulejo, el tirador de grifo y la tarima de madera. Todos los reúne Casa Camacho, que además conserva a un lado de la barra el lavabotellas, una pequeña pila con grifo de rosca que echa agua a presión al apoyar la botella. Esta estrecha bodega suple su escasez de asientos con un banco en el fondo. De las cinco manillas que dispenden bebida solo funcionan dos: la que vierte el vermú y la que expulsa agua de sifón. Ambos ingredientes, junto con un chorro de ginebra, forma sus populares yayos. A dos euros la copa. “Esto es barato y castizo”, concede el zamorano Miguel Ángel González Pérez, uno de los tres hermanos que lleva el negocio. “La gente viene a por el vermú del mediodía, las cañas o las copas por la noche”, explica mientras muestra el recipiente desde donde cae el vermú, encima de la puerta, unido a la barra por un tubo. “Es Iris dorado, hecho en Tarragona. Solo se pone en tres sitios de Madrid”, presume el hostelero.

En España se consume más cerveza que vino

En España, uno de los países con mayor extensión de viñedos del mundo, el consumo de vino se ha reducido a la mitad en dos décadas.
De los 30,2 litros por persona y año que se tomaban en 1991 de media se ha pasado a los 15,4 en 2011, su último censo.

Con la cerveza no ha pasado lo mismo. Aunque el consumo general haya atravesado un significativo desplome, esta bebida apenas ha atenuado sus 53,6 litros de hace 20 años a los 48,2 actuales. Una cantidad estable, con tendencia a la baja, según Francia o Alemania, por ejemplo, beben más vino que los españoles.

Al vino le ha precedido hasta hace poco un aura de elitismo y de bebida antigua. La Encuesta Nacional de Salud de 2013 afirmaba que siete de cada 10 copas con alcohol que beben los mayores de 65 años son de vino. La cerveza ha sabido adueñarse de un segmento de la población que ha cambiado los chatos por las cañas.

En Bodegas Casas pasa lo mismo. Gregorio Casas, tercera generación de un negocio fundado en 1923, atiende al otro lado de la barra. Lo hace frente a la carretera que une el paseo del Prado con Vallecas. La cristalera le permite ver el ajetreo de coches y vecinos desde el mediodía hasta que cierra. “Aquí vienen los de siempre a por lo de siempre”, asegura. El expositor no engaña, pues: vinos, coñac, boquerones y poco más.

Este negocio, con camareros en uniforme y estanterías remozadas, se inscribe en lo que ha sido la habitual progresión de las bodegas: pasar de despensa de vinos con barricas en las paredes a un servicio de hostelería más parecido a una tasca. Como ha ocurrido en las céntricas La Venencia, en la calle Echegaray, o Ricla, a dos pasos de la plaza Mayor, en Cuchilleros.

Otras —como las Bodegas García de Carabanchel, la Belmonte en Lavapiés y tantas otras repartidas por el extrarradio— se han convertido en una especie de almacén de supermercado, con baldas de metal y palés de latas y cartones de vino donde no hay más hueco que para tres o cuatro consumidores.

Y en el otro extremo se sitúan las que han mutado en mesón y han saltado de las páginas de grandes obras de literatura nacional a las de guías turísticas internacionales. Malacatín es un ejemplo. Con 120 años de historia, acepta hasta 50 comensales en sus mesas. “Lo hemos ido adaptando. Aquí venían todos los trabajadores de la zona a tomar el Suave (un tipo de orujo con poco alcohol), luego se empezó a hacer un cocido con embutidos de León y ahora se llena de extranjeros que lo conocen por las guías”, resume Susana Cervera, directora de márquetin del restaurante.

¿Y el futuro? Todos creen que el testigo está en el aire. Pocos confían en traspasar el negocio. En Barcelona, un individuo incluso ha creado en las redes sociales una plataforma “En defensa de las Bodegas”. Aquí, tal y como expresan los datos de la Seguridad Social de 2012, cada día se dieron de baja 211 negocios llevados por autónomos. Javier Gila, presidente de los sumilleres de Madrid, considera que la supervivencia pasa por la reconversión. “Hay moda del vermú. Y del vino bueno, en copa en lugar de en vaso. Y estos espacios han tenido durante mucho tiempo la imagen de sitio para cuatro borrachines”, reflexiona, “si se especializan en buenas tapas y buenos vinos, tienen un porvenir muy bueno”.

De esta forma, según el sumiller más premiado de España, la realidad que reflejen desde el fondo del vaso estas míticas bodegas dejará de ser distorsionada y no habrá género literario que incluya en sus descripciones esa “lobreguez con temblor de acetileno” y “borrosos diálogos” de los que hablaba Don Ramón María del Valle Inclán.

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