Gastronomía

Casa Botín cierra por primera vez en 300 años. “Ha aguantado una guerra civil pero no una pandemia”

El restaurante madrileño, en activo sin interrupciones desde 1725, es el más antiguo del mundo

Dos personas pasan delante del restaurante Casa Botín, en diciembre de 2018.
Dos personas pasan delante del restaurante Casa Botín, en diciembre de 2018.Santi Burgos

Los cochinillos ya no tienen quien los coma. Son la especialidad, junto con el cordero asado al estilo castellano, del restaurante Botín, que recibía cargamentos tres o cuatro veces por semana para abastecer a todos sus comensales. La casa fundada en 1725 tiene 230 plazas que siempre están cubiertas, sobre todo desde que en 1987 el Libro Guinness de los récords lo nombrara el restaurante más antiguo del mundo por estar en activo más de dos siglos, sin cambiar de ubicación, ni cesar su actividad un solo día. Hasta que llegó el coronavirus. Hace más de una semana que el Gobierno de la Comunidad de Madrid decretó el cierre obligatorio de tiendas, bares y restaurantes para frenar la expansión del virus y Casa Botín no es una excepción.

El restaurante del centro de Madrid solo ha estado regentado por dos familias en sus casi tres siglos de historia. La familia de Jean Botín, un cocinero francés que se instaló junto a su mujer en Madrid para trabajar para algún noble de la Corte, estuvo al frente del negocio hasta 1930. Después pasó a manos de la familia González. Antonio González, gerente y copropietario actual, forma parte de la tercera generación. “Prácticamente nací ahí, es parte de mi vida. Es como una relación con un familiar, que un día lo amas y al otro lo odias, pero no puedes vivir sin él”, cuenta.

El negocio peligró durante la Guerra Civil, cuando sus abuelos eran los dueños. Amparo, su abuela, tuvo que huir con sus hijos a Castellón, pero incluso entonces siguió abierto el restaurante. “Mi abuelo Emilio se quedó el hombre ahí cocinando lo que podía para que no ocuparan el establecimiento”, relata González. “Aguantó una guerra civil pero no ha aguantado una pandemia”, lamenta. Aun así, el récord sigue sumando días porque “las catástrofes naturales que provocan un cierre inevitable no interrumpen la consideración de estar permanentemente abierto”.

En tiempos de Amparo y Emilio el restaurante tenía siete empleados. Ahora tiene 75 y el gerente asegura que todos seguirán ahí cuando acabe la cuarentena. “El objetivo, y en este momento estamos perfectamente dentro de márgenes para cumplirlo, es que dentro de unos meses estemos como si no hubiera pasado nada”, explica. Lo que más le preocupa es la caída del turismo, ya que su fama es internacional y a sus mesas acuden clientes de todo el mundo: “La gente va a perder el hábito de viajar y vamos a tardar meses en recuperar cifras similares a las de antes de esto. Todos vamos a perder un porcentaje de clientes, pero sobre todo los que somos conocidos fuera de España”.

El horno de leña es lo único que se mantiene encendido. Todos los días lo alimentan con leños para que no pierda la temperatura y esté preparado cuando el restaurante vuelva a abrir sus puertas. Cuando eso ocurra, según González, no volverá a cerrar nunca. De momento, la cuarta generación formada por su hijo y su sobrino ya se ha introducido en el negocio. El proyecto de Casa Botín, dice, es “seguir hasta que el sol explote”.

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