Gastronomía

El ‘boom’ del nuevo oro verde

El cultivo de pistacho en la región aumenta un 30% en los últimos cinco años gracias a su alta rentabilidad

Pistachos de la finca Las Marismas, en el KM.2.700 de la carretera de Aranjuez a Colmenar de Oreja.
Pistachos de la finca Las Marismas, en el KM.2.700 de la carretera de Aranjuez a Colmenar de Oreja.© Luis Sevillano

Álvaro Díez es un joven atípico. Mientras su generación deja el campo en busca de las oportunidades que ofrece la ciudad, él decidió hacer el camino inverso. Abandonó su trabajo en un prestigioso despacho de abogados en Madrid y se marchó a Colmenar de Oreja, un municipio de 7.500 habitantes a 50 kilómetros de la capital, para crear una empresa agrícola, Pistachos de Madrid. En su finca, ubicada en una terraza del río Tajo, muy cerca de Aranjuez, los pistacheros constituyen un universo infinito. Los aún endebles troncos de este árbol originario de Oriente Medio se confunden con el horizonte. El ojo humano no alcanza a ver el final de la plantación. Más de 25 hectáreas de un cultivo que, en los últimos cinco años, ha aumentado un 30% en la región gracias a su alta rentabilidad. Cada hectárea puede dar beneficios de hasta 6.000 euros.

Los antiguos propietarios de estos terrenos de orografía irregular se dedicaban a plantar cereales. Cuando la familia de Díez, de 28 años, adquirió la finca, advirtió que no era un cultivo rentable, así que buscó alternativas. En 2015 se decidieron por el pistacho y cultivaron 11 hectáreas. Tres años más tarde llenaron la propiedad de este árbol milenario. “Cuando lo hicimos había muy poca gente que los sembrara. Nos asesoramos con investigadores y nos aseguraron que se cumplían los requisitos”, explica Díez. Entre los expertos que contactaron se encuentran los técnicos del Instituto Madrileño de Desarrollo Rural y Alimentario (Imidra), que introdujeron el cultivo en la región en 1999 a través de la finca experimental La Isla, en Arganda del Rey. Continúan investigando y divulgando sus estudios dos décadas después.

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El pistacho es un árbol originario de zonas desérticas, así que su siembra exige unas condiciones ambientales que reúnen pocas regiones del planeta. “Necesita frío en invierno, mucho calor en verano y la existencia de heladas tardías. Se adapta bien al secano, pero con pequeñas aportaciones de agua las prestaciones mejoran mucho”, sostiene Jesús Alegre, coordinador del proyecto del pistacho en el Imidra. El experto indica que el lugar idóneo para plantarlo en Madrid es el sureste de la región. Como todos los frutales, este es un árbol injertado. Aún no existen muchos conocimientos sobre la técnica, así que Díez aprovecha para ofrecer el servicio. Asegura que su empresa es la que más injertos de pistachos hace en España. Emplea a 25 personas en temporada alta, durante los meses de verano. Muchas menos de las que necesita en su finca.

Crecimiento lento

El pistachero florece en abril y el fruto madura en septiembre. Para su recolección bastan un par de trabajadores, ya que se utiliza un sistema muy parecido al del olivo (barras vibradoras y recogida de lonas). Sin embargo, este fruto tiene un ciclo de crecimiento lento. “Hay retorno a partir del sexto año, pero la balanza no es positiva hasta el décimo”, reconoce el joven agricultor, que recogió su primera cosecha el año pasado. El cultivo del pistacho es aún una inversión con la que muchos productores buscan revalorizar sus tierras. Díez destaca que cuando comenzó a plantarlos, en la región existían 70 hectáreas. Hoy esa cantidad se ha multiplicado por diez, pero aún supone una pequeña porción de las más de 30.000 que se reparten por todo el país. La mayor parte se encuentra en Castilla La Mancha, pionero en su introducción en los años ochenta.

El primer particular que se atrevió en Madrid fue José Luis Ocaña, de 84 años. En 2001 decidió sembrar 2,5 hectáreas en Tielmes. “Lo vi en una revista y probé. Me jugué los cuartos, porque entonces no existía nada. Me llamaban el loco del pistacho”, rememora. Unos años más tarde dobló la superficie de cultivo. Reconoce que es muy rentable, aunque alerta: “Para muchos se trata del nuevo oro verde, pero no es para lanzar las campanas al vuelo”. Sin embargo, se ha convertido en el quinto cultivo frutícola de la región.

Los pistacheros se plantan a una distancia media de seis metros. Cada hectárea alberga unos 238 árboles, de los cuales 211 son hembras. Es necesario que los ejemplares machos polinicen sus flores a través del viento, por lo que hay que cultivar uno por cada ocho o 12 hembras. Cada hectárea produce entre 600 y mil kilos de pistacho, el doble si la tierra es de regadío. El productor recibe entre 4,5 y 5,5 euros por cada kilo de este diminuto fruto, aunque si la variedad es ecológica obtiene 10,5 euros. No obstante, el precio final en el mercado puede alcanzar los 30. Madrid produce unas 450 toneladas, apenas el 5% del producto nacional. Sus pistachos se importan a Europa, donde son muy apreciados. Mientras tanto, aquí consumimos frutos de menor calidad, provenientes de EEUU e Irán, que se disputan la hegemonía mundial. Los expertos aseguran que hay negocio para, al menos, las próximas dos décadas.

“España necesita otras 100.000 hectáreas de pistacho. Con el ritmo de crecimiento actual, se habrán plantado en ocho años”, indica Díez. El cultivo se adapta bien al clima extremo, por lo que, además de Madrid, es una opción a tener en cuenta en regiones interiores como Extremadura, Castilla y León y Castilla La Mancha, que en la actualidad concentra casi el 80% de la superficie nacional dedicada a este fruto. Donde no llegó a cuajar es en Cataluña, que intentó introducirlo en los años setenta. No se adaptó por culpa de la alta humedad. Para evitar que los agricultores madrileños puedan encontrarse con una situación similar, el Imidra realiza ensayos de riesgos, prueba fertilizantes ecológicos, nuevas variedades de pistacho (hasta siete) y selecciona y mejora la calidad de los injertos. Además, ofrece cursos a todos aquellos productores interesados en adentrarse en esta aventura. Ocaña, que abrió la puerta al resto, les anima: “De viajar en el tiempo, volvería a sembrarlos”. Ya nadie le llama loco.

El uso culinario del pistacho

Las recetas árabes incluyen al pistacho desde hace milenios. Fueron ellos quienes lo introdujeron en España, aunque su consumo se ha disparado en los últimos años. Para Samuel Serrano, repostero de La barra dulce, el uso de este fruto seco se está generalizando: “Es tendencia”. Él lo utiliza en pasteles como el canut de pistacho y guayaba, pero reconoce que otros cocineros lo ofrecen en las guarniciones de los platos con carne. Dani García, que posee tres estrellas Michelín, lo incluye desde 1998 en su gazpacho de cereza, pero también en la ensalada César y en el frescor andalusí, un postre con crema de pistacho.

En cambio, el chef de Zalacaín, Julio Miralles, no percibe que se utilice más que antaño. Y destaca: “Nosotros lo usamos para hacer helado de pistacho, que cada día es más difícil de encontrar porque el fruto es muy caro y, por tanto, no es rentable”. La nutricionista Elena Moreno, de la Clínica FEMM, destaca que se trata de uno de los frutos secos con más proteínas. “Nos ayuda a controlar el peso, combatir el estrés, favorece los niveles de colesterol y el buen estado cardiovascular”. La experta recomienda comer 30 gramos al día, esto es, 49 pistachos.

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