Un pez pastel desaparecido

El prodigio sucedía alguna vez al año pero alguien solo lo constataba, quizás, espaciado en décadas. Aparecía en la mesa, en un gran festín, una figura escultural, un fantástico pastel, una laboriosa y detallista tarta, grande, realista, en forma de pez, bella y sabrosa.

Es historia porque ya no ocurre —no se elabora— aquella buena nueva magna de la repostería selecta, señorial y popular. Desde hace dos generaciones apenas restan destellos —mitificados— de la noticia de celebración visual y golosa en la memoria de algunos niños de la segunda mitad del siglo XX, gente mayor de 60 años que habitó un pueblo de Mallorca.

La maravilla artesana pastelera era en sí misma un acontecimiento, protagonista, fruto de un oficio lento y minucioso para una ceremonia especial: el pescado era el pastel de la comunión o la boda, también obsequio de privilegio para las celebraciones festivas entre la clase de notables: médicos, banqueros, maestros.

El presente, regalo, ofrenda, tenía denominación con apellido: era el peix, de ca Na Mosca, obra de la ya expastelería Pomar de la calle Mayor de Felanitx, cuyo obrador, horno y tienda siguen tal cual fueron, ya clausurada la actividad, un día muy lejano. Pomar fue el último de un club muy reducido de reposteros que trabajó todas las capas del pastel, pastas, cremas, merengues, confituras y materias, con el bordado de las escamas hasta la agalla abierta, roja viva, del animal replicado.

En el forn de ca na Mosca allí quedó el recuerdo encapsulado, con instrumental antiguo, arcaico, al aire del portal de la fachada rotunda, conventual, con relieves, angelitos y escudos en piedra, tostada por el tiempo. Solo faltan los olores, el cálido ambiente de lo dulce, la harina reciente y el pan caliente.

Las herederas Margalida y Maria de Lluc Pomar conservan como un santuario con exvotos aquel lugar y el hilo del recuerdo, el éxito, el misterio y los secretos que trabajó y se llevó consigo su antecesor. La receta y el modo de construir el artefacto habitan en el silencio emotivo, en la leyenda. En Mosca atesoró su oficio y no desveló la receta con las claves y los elementos del peix ni a su hermano pastelero, Pomar de Campos

Un secreto es el pegamento del mito y la fama que atañen a las voces y los ecos, las añoranzas y las evocaciones. En uno de los mostradores de la pastelería se guarda el molde de madera en negativo del pescado, un relieve labrado a tamaño natural que debió servir de referencia para obrar la pasta. Hay una plancha con la forma del pastel, para alzar su construcción y de las materias duras las capas de pasta real, cubiertas y dibujadas con merengues y cremas.

A modo de tesoro de caja fuerte se guardan los ojos de cristal que se usaban para culminar el decorado, casi una pintura, uno por pescado (de costado, era una versión literal). El molde relieve de madera y la réplica de los ojos acentuaban la voluntad de realismo y perfección de la obra, efímera aunque el pastel podía conservarse varios días, dos semanas largas, explican.

El pescado pastel extinto resultaba la apología del oficio, de la mesura, del detalle repostero, las porciones del dulce placer. Damià Terrasa, del horno de s’Alqueria Blanca, allí donde nació el restaurador de arte Pere Terrasa y su otro yo en la farándula Vivían Caoba, fue un mozo aprendiz durante años de ca na Mosca, en la época de los oficios y maestrías. Damià, en su obrador y al lado del horno de leña, narró detalles emotivos sobre la preparación compleja del pez joya. Él miraba y comenzó limpiando las latas de confitura de corteza de melón que cada año cocinaban para extender en capa fina en el seno del animal tan dulce. Éste es el único detalle desvelado.