El rojo de tantas comidas

El color de los alimentos también debe importar, a la vista y en la boca seguro. Así en otoño aparecen en la mesa los proyectiles pequeños y perfectos, las granadas cargadas con mosaicos ocultos de microgranos sueltos, que explotan desordenados en la boca para situar y dispersar su carga sólida y fresca. Son dulces, líquido encapsulado no empalagosa, que dilatan la cata entre la lengua y el paladar. Las mesas con granadas desgranadas, para comer sin estorbos, a cuchara, invitan a un ritual de celebración arcaica.

Un cuenco con varios cientos de esos rubíes vegetales suscita ecos de la memoria infantil en aquella época en la que se celebraba el oficio de paciencia de las madres y las abuelas empeñadas en facilitar el consumo sano de esa fruta, que tanto aman también los pueblos árabes. Los cristianos mediterráneos a veces combinaban los granos de granada con vino dulce, rancio o de misa. En la modernidad se usan ensaladas verdes aderezadas con una lluvia de granos de la fruta matriarcal.

El árbol madre de las granadas, fino y nada inconveniente, nunca faltó —discreto— en los corrales domésticos populares, en jardines y huertos insulares. Era, es, un cultivo marginal, fácil, que tenía su versión espontánea, silvestre, en los caminos y márgenes, los llamadas granados agrios, arbustos sin injertar. Esas plantas naturales, accidentales, facilitaron una opción casi fundacional de la vieja cocina mallorquina festiva, la salsa o confitura de granadas agrias que surgió para acompañar la lechona asada, bestia dorada, de la Navidad.

En otoño, “tiempo de granadas” define la cultura verbal, no lejos de la misma mesa han aparecido otra manualidad roja y paciente, los pimientos asados, rojos intenso, generalmente, que surgen de abrasar, pelar y hacer trizas de esa hortaliza-artefacto ya en su estadío muy madura, sin su joven verde original, en su camuflaje entre las hojas de las prolíficas plantas madre.

Los nativos aman o detestan los pimientos asados que son un obsequio de lentitud, trabajado con paciencia y honestidad, que es un buen plato monográfico con aceite de oliva, local, y que además liga muy bien con el huevo frito. Esta alianza es el plato más querido y habitual del menú particular de Juan Mari Arzak, el gran chef vasco, líder histórico. Las tiras del pimiento son un excelente pavimento para las coques saladas y existen variantes sobre pasta de ensaimada. Con arenques o atún suman muy bien.

En el ciclo extenso del rojo fuego de los frutos obra de la naturaleza dominada por los tonos vivos se celebra la larga temporada de sandía, tan abundante, con fantásticos corazones sabrosos, tersos, sin pepitas. La sandía no cansa y no engorda, facilita cremas, gazpachos, ensaladas de frutas. Ciertamente el cultivo intensivo, los abonos y mixturas de pies de sandia y calabaza fructifican no siempre bien y producen piezas de poca calidad. Veto a las frivolidades, las sandias amarillas y muchas dudas sobre las mini o frutas sin semillas, de diseño.

El tomate es un rey dominante de la huerta e imprescindible en la mesa y los cimientos de muchos platos, puro rojo líquido, pulpa distinta pero de un abanico de texturas y sabores de potente trascendencia. Pocas alabanzas fuera de lo común. Crudo, seco, triturado, en crema, frito, al horno, en sofrito. La mesa no sería igual sin esa avalancha de impactos y protagonismo. No solo da color.

Este rojo es sabroso e incuestionable, fresco, viejo, asado u oculto. Y en el relato cromático gastronómico del rojo importante, punto y aparte para la manteca colorada, el saïm vermell , pecaminoso que disfrazó el pan de las meriendas pobres sanguinolenta. Las castas locales de albaricoques preservaban el rojo exterior e interior, el sabor de raíz. Capítulo propio para las naranjas sanguinas o de sangre, piezas singulares y rebuscadas, variedades antiguas de los huertos y jardines consagrados a las variedades arcaicas. Los pomelos de pulpa roja son más exóticos.

La sobrasada ruda y exultante, se tornó roja con la innovación ultramarina americana del pimentón. El embutido patrio con este matiz colorista logró prolongar su pervivencia y además disimular su carga de grasa, blanca con el disfraz esencial.

Nada sería igual sin la presencia solidaria y solitaria de la sobrasada en la dieta o su rastro en pastas, dulces (ensaimada de pasta de sobrasada) o aportando contundencia y cohesión a una empanada de guisantes, al sofrito del arroz, los fritos de sepia o calamar, por ejemplo.

Este rojo es sabroso e incuestionable, fresco, viejo, asado u oculto. Y en el relato cromático gastronómico del rojo importante, punto y aparte para la manteca colorada, el saïm vermell , pecaminoso que disfrazó el pan de las meriendas pobres