Este panadero hace el (segundo) mejor pan del mundo

Cuenta su madre que, a los cinco años, cuando le preguntaban a Enric Badia Elias qué quería ser de mayor, ya respondía: “Panadero”. De la cuarta generación del Forn Elias, una panadería centenaria de Barcelona, y con solo 25 años, acaba de regresar de Nantes (Francia), donde ha quedado segundo en el Mondial du Pain, representando a España. Es el concurso más importante del sector. Ganó Japón (”son pura disciplina y aprenden de los mejores del mundo”, dice) y el tercer clasificado fue Italia.

Los seis mejores se lo jugarán en 2022 a una carta para ser el campeón de los campeones: The best of Mondial du Pain. Allí estará de nuevo, con su entrenador Yohan Ferran y su ayudante Marta Sanjosé. Pero después regresará a la panadería, al día a día. Donde “lo más difícil es la regularidad al hacer un producto, un alimento de primera necesidad”. Y dispuesto a su mayor ambición: “No es abrir más panaderías, sino hacer cada día un buen pan”.

“Hacer pan es trabajar con la materia viva” arranca en una larga explicación: “Para salir bien, las recetas necesitan vista, tacto, criterio, que te adaptes a ellas. Yohan siempre dice que en el pan la información no va del cerebro a la mano, sino de la mano al cerebro. La dificultad es sacar cada día los mismos productos pese a que las condiciones son distintas, de temperatura, humedad…Y que cuanto más subes el listón del producto, más difícil es”.

Badia Elias no conoció a su bisabuelo, el primer panadero de la saga. Pero recuerda mucho a su abuelo Jaume, ya fallecido. “Teníamos una relación especial, porque las otras nietas eran chicas y enseguida se desmarcaron de la panadería; en mí vio un relevo”. El abuelo era capaz de dormir encima de los sacos de harina mientras aguardaba la fermentación de productos difíciles, como los panetones. Hasta hace pocos años, todavía se encargaba, el día de Navidad, de meter y sacar del horno los guisos que los vecinos bajan los 25 de diciembre a cocer a la panadería. El relevo lo tomó su madre Anna, una institución en el barrio y en la familia: “En casa los regalos de Reyes se abrían a mediodía, había que despachar roscones. Mi madre me ha enseñado que el sacrificio tiene recompensas positivas”.

El subcampeón se crio en la panadería. “Aquí hacía los deberes, jugaba con el gato, cuando se podían tener gatos de antídoto contra los ratones…”. Luego llegó la ESO, un desastre, no le gustaban las asignaturas de codos. Hasta que hizo un grado medio de Hostelería: “Pasé de sacar las peores notas, a sacar las mejores”. De ahí, a la escuela del Gremio de Panaderos de Barcelona, a cursos especializados en la escuela del Gremio catalán en Sabadell (la Baking School). Y prácticas en empresas: “Mi madre me dijo que si quería trabajar aquí tenía que hacerlo antes fuera”. En la escuela conoció a Ferran, de origen francés, y se ha convertido en un puntal en su carrera. Y en 2016 comenzó a participar en concursos al ser elegido entre los Espigas de Oro, la selección española de panaderos del CEOPAN, el gremio español.

Badia Elias ha acumulado varios premios antes del mundial, para el que han entrenado durante 10 meses casi a diario. En el concurso tenían que hacer un surtido de productos en ocho horas: varios panes con masa común (baguette, decorativos, aromáticos), un pan nutricional, bollería (con masa de cruasán y de brioche), una tostada, un bocadillo y una pieza artística comestible (aquí se llevaron el primer premio). El primer día solo tenían que hacer la masa y lo pasaron fatal: las palas de la amasadora eran de un tamaño inesperado y si hacían demasiada, les restaban puntos. Tiraron de oficio, aunque por un momento lo dieron todo por perdido. El segundo día, lo disfrutaron: “Fue bestial, como una coreografía, habíamos practicado tanto que lo hubiéramos podido hacer con los ojos vendados. Estaba todo limpio, ordenado, salían las piezas del horno y todo estaba bien…”. En la grada, padres, hermanos, amigos y parejas gritando y aplaudiendo.

Reconoce el privilegio que han tenido, pudiendo dedicarse casi un año al concurso, con el apoyo de sus empresas y familias. Además de la ayuda de proveedores de la escuela: “Moldes, troqueles, varillas, balanzas, alquiler de la furgoneta, un montón de gente nos ha ayudado en lo que ha podido”.

Badia Elias cree que el trabajo de panadero se valora poco. “Mucha gente no le da valor, no entiende el pan como algo que te puede realzar un plato, como un vino. Un vino lo eliges, lo guardas… Más de la mitad del pan que se compra es industrial”, lamenta. Como cuestiona algunos precios de productos de panadería: “Disparar el precio de un alimento básico es una ida de olla, los ingredientes son los que son. Lo que sí hay que valorar es el proceso y el trabajo”. Algo cambió durante la pandemia, admite: “Sirvió para que la gente que se animó a hacer pan valore más el proceso”.

El joven panadero siente “mucha responsabilidad, pero no peso”: “Me gusta, es mi vida”. El forn es una empresa familiar, con 10 empleados y una producción que requiere 100 kilos de harina al día. “Es más que un trabajo, somos una pieza del barrio”, subraya. Aspira a “mejorar cada día, a través de buenos procesos y mejorando la maquinaria, para que gane calidad el pan, y también los trabajadores”.

Tiene muy claro que el mundial no se le subirá a la cabeza: “Sí, soy muy competitivo, pero conmigo mismo, en exigencia. No subiremos precios, puliremos cosas e intentaré hacerlo cada día mejor y que tengamos mejor calidad de vida. Si no tienes pasión, el sacrificio de este oficio no compensa”. Por lo pronto, la clientela entra pidiendo “el pan del mundial”. Muchos de los productos que hicieron en el concurso eran “como trajes de alta costura, serían muy caros”. Pero en los próximos días sí comenzarán a producir el pan que presentaron con productos locales y que homenajea los panes del museo Dalí de Figueras. Lleva aceite de oliva, tomillo y romero.