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‘Trempó’, ‘tombet’, ‘frit’

La comida con vestuario abstracto de la identidad gastronómica

Un plato de 'tumbet' o milhojas de verdura, con sus ingredientes.
Un plato de 'tumbet' o milhojas de verdura, con sus ingredientes.Tolo Ramon

Casi es una sinfonía abstracta, de sílabas, algo bárbara. Las denominaciones de las comidas más populares de la cocina de Mallorca, breves, metálicas, incógnitas, para todos los ajenos suenan como una proclama, con tono musical, un manifiesto de títulos y de síntesis.

Trempó, tombet, frit, sopes..., sin apellidos, para mentar los más habituales platos sabrosos que conforman el vestuario fácil de la identidad gastronómica, sin literatura antigua ni firmas de populares chefs. En su expresión está la síntesis de los sabores naturales que dominan, casi inalterables.

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Nadie se atreve a retocar o apropiarse comercialmente del cuerpo de esos recetarios automáticamente transmitidos y adaptados siempre al gusto y las autorías colectivas de tradición privados. Cada mano, cada versión tiene detalles intransferibles, su gusto.

Los ajenos a la costumbre, a la rutina culinaria, necesitan en su estreno en la mesa la explicación correspondiente para saber y comprender el contenido que en el plato y la boca ocultan las expresiones extrañas: trempó, tombet, cocina en crudo y una fritura simple. Esos son dos resúmenes fáciles que expresan la cumbre de la alimentación común del verano mediterráneo, el recurso utilitario del huerto privado o del mercado cercano.

La apoteosis de la sencillez, la grandeza de la cocina de temporada, de kilómetro cero, de sabores naturales se expresa en el trempó, la gastronomía sin cocina, sin fuego, comida fría; el trempó es una ensalada de tomate, pimiento rubio y cebolla nueva, tierna, blanca.

El trempó, tres elementos, —podría ser asimilable a aliñado— es tan solo una ensalada universal con los tomates que han crecido sin hogar de plástico ni artificio. La distinción está en la presencia de los detalles, el pimiento rubio tierno y oloroso y la cebolla en crudo despojada de sus matices agresivos. El aceite propio y la sal próxima aderezan el bocado local, casi un rancho de verano donde dominan la calidad, el gusto, el sabor del tomate autóctono, criado al sol exterior.

El tombet/tumbet, intraducible, es un puzzle de fritura lenta de las hortalizas de la temporada, en especial es una oración alrededor de la berenjena, también de la patata, el calabacín, el pimiento rojo y el tomate en salsa.

Cada mano, cada versión de estos recetarios tiene detalles intransferibles, su gusto

Jamás se debe preparar ni consumir tombet en invierno sin las productos del huerto exterior y aun más, las berenjenas autóctonas moradas y no negras de luto, forasteras las llaman, que asimilan aceite en exceso y tienen un punto excesivo de amargor.

En las cartas de los restaurantes las definiciones o títulos de los platos tienden a los excesos retóricos, a la amplificación poética de los alimentos y su origen o trato. El error sucede también entre los cronistas gastronómicos; también aquí se peca.

La cumbre de la redundancia descriptiva se halla en un librito costumbrista de un popular periodista mallorquín y falangista, Gafim (Gabriel Fuster Mayans). En Tres viatges en calma per l’illa de la Calma, para significar el valor de la porcella (lechona) detalla cómo ha de pasar por el horno para al asarla: ”acción benemérita, sabia, persuasiva, antiquísima, maravillosa y milagrosa...” A la porcella la rodeaba de un rosario de nombres y apodos familiares: bunyolet, crestonet, guayabo, tonineta, pepet

En los títulos queda expresado, simple pero oscuro, el contenido elaborado: Tumbet, trempó, frit, también arrós brut, sopas, xot/me/be (cordero), hierbas (un licor), suc (alcoholes), palo (bebida), una seca cazalla, rasca (café con caña), los barros (un pasta dulce) o el bescuit, fresque (helado). Y se podría seguir el relato con expresiones raras y distintas, equiparables a la gastronomía universal: aguïat, ofegat, estufat, guisat, bullit, cuinat, bollit, expresiones matizadas para retratar las preparaciones culinarias. Es la comida que interpela.

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