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OJO DE PEZ

Imposible soberanía alimentaria

Nada es totalmente nuestro, propio, y más en una isla sin nada ni nadie en el origen

Un campo abandonado de Mallorca, donde crece la maleza.
Un campo abandonado de Mallorca, donde crece la maleza.

Las comidas habituales de los primeros isleños nacieron con la primera escritura sobre la tierra, que limpiaron y peinaron en un orden campesino de micro huertos, jardines, campos de cereales. Era una incierta cocina elemental de subsistencia, de recursos del entorno, de kilómetro 0, antes del sistema métrico y de las normas antiglobalización. Los parajes rurales, reiterados, han sido contemporáneos del pasado más lejano, un legado finito.

En el estreno de la agricultura, la cultura fundacional, la agrícola, aquella espontánea y no inventariada primitiva organización de la vida local y quizás de una cierta historia común isleña, están las raíces de casi todo: las primeras hierbas silvestres probadas, setas y caracoles, espárragos, hinojo, plantas educadas y frutales definidos, injertados. Pronto llegó el tráfico y canje de pies de viña e injertos de olivo para acebuche, grano y frutos, en rutas por el Mediterráneo. Mucho más tarde, el color, el sabor y la materia alimentaria popular llegaron de América.

No sabemos casi nada cierto de los inicios, de las comidas y de la cocina antigua autóctona, más allá de la magra recolecta de frutos de mar litorales, hierbas comestibles, quesos y poca caza. Pero se magnifica en exceso la cocina étnica, tradicional, popular, de identidad como exclusiva, antigua, territorial, señorial, de convento o pobre.

El relato y la consagración de las identidades culinarias se derrumban pronto porque las comidas y los platos nacieron y se desarrollaron transversales, globales. Quizás es cierta la manera, la costumbre y la socialización de las comidas hechas “a la manera de”. Nada es totalmente nuestro, propio y más en una isla sin nada ni nadie al origen.

¿De dónde es el tomate de ramellet del pa amb oli o del trempó? ¿Y el pimentón que dio color natural y curó la sobrasada? ¿De dónde son las patatas? Esto y mucho más vino de fuera, de lejos, no es autóctono, local. Pasaron cientos y cientos de años hasta que llegaron esas grandes novedades e impactaron sobre comidas y pastas que parecen tan simbólicas.

Quizás fue con la reiterada conquista mínima del espacio rural, quitar piedras, matas y matorrales, hacer hoyos, trasladar tierra, cuando empezó la escenografía con firma anónima que avanzó sobre la naturaleza para producir añadas lentas e inciertas, de hoja y raíz más árboles educados.

La colonización de la naturaleza posibilitó a los primeros recién llegados a las islas una dieta que no dependía de la suerte y del tiempo, la habilidad para cazar o pescar y pudieron acumular alimentos con fecha de caducidad. Solo con la sal y el sol, el humo y el vinagre, el aceite, se podían conservar los alimentos y hacerlos perdurables.

Esta narración de la ordenación campesina dictada sobre la superficie de la isla ha durado hasta ayer, siglos; era cambiante, efímera y cíclica, pero insistente. Los innovadores usaron con azadas y arados de madera y piedra para punzar la superficie de la isla. Una agricultura incierta, experimental, más el juego esporádico de la caza, la pesca o la recolecta de frutos, vainas y hierbas.

El paisaje artificial que procedía de la prehistoria, con su estructura atrapada sobre la propiedad y la explotación de un grueso de cuatro palmos de tierra, ya no tiene razón. Existe la necesidad, pero no hay agricultores ni mercado. Los últimos herederos de la tradición, de la sociedad de campesinos, labradores, hortelanos casi se han extinguido y, por eso, el consumo y la alimentación son continentales o ultramarinos, como se llamaban las tiendas de comestibles con novedades exóticas.

La autosuficiencia alimentaria de los residentes —soberanía alimentaria dicen con condimento simbólico, político— se desvaneció. El sistema campesino, antiguo e industrial, colapsó, la historia lo explicará.

Es una utopía intentar activar cultivos y huertos, la ganadería, las plantas de transformación, pescadores, ganaderías y mataderos. Faltan redes de distribución, precios competitivos y falta reconquistar al consumidor. En la mesa de la sociedad de la abundancia, la propuesta autárquica es un imposible.

Esos desconocidos que eran parientes nuestros araban la isla en pequeñas parcelas, trozos dicen todavía, para sembrar y cultivar, guardar, vender (y repartir a medias con el propietario). Trabajaban para tener alimentos distintos, seguros, para sobrevivir.

Cinco mil años después, las últimas escrituras sobre los mismos espacios humanizados son casi siempre de olvido, ventas y registros catastrales y testamentos. El escombro rural no pierde valor. En Ibiza, lo contaba Cristina Tur en IB3, para rescatar algún paisaje primitivo y las actividades del campesinado se subvencionan todas las acciones posibles: labrar, sembrar, cosechar, cuidar los frutales y el pasto de ganado.

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