Tomate seco, suplente y titular

A veces sucede que las vindicaciones de elementos rudimentarios de la comida nacen sin discurso, casi de una manera que puede parecer estrafalaria, a bordo en un producto de diseño industrial, global, eso es un negocio gigantesco.

En los últimos tiempos se han visto artefactos de diseño que imitan los colores de los siurells, en una botas blancas de plástico que vende Camper con las ideas del jefe de marca finlandés Achilles Ion Gabriel. La artesanía mallorquina, anónima, enigmática y simple capturada en un calzado de lujo, plasmada en botas katiuska. (Joan Miró imaginó pájaros lunares)

Al tiempo, también en Mallorca, el divulgador de Queridos Mallorquines, el arquitecto Carlos Garcia Delgado asegura que en la voz y el gen de los nativos pesa el rastro de la ignota cultura talaiótica, la de las grandes piedras, por la expresión Uro! o el gesto de hondero de un raquetazo de Rafa Nadal.

Un elemento secundario en el universo tradicional de la cocina, una guarnición que podría confundirse con un decorado de relleno, a veces protagoniza por su matiz de novedad algún bocado contemporáneo clásico. Una multinacional que alimenta y satisface a buena parte de la humanidad con prisas o poca curiosidad, McDonalds, ha situado a una conserva vegetal rústica y austera, los tomates secos, en la geografía de la actualidad de la comida rápida transversal.

En pleno consumo masivo de televisión y fútbol se publicitaron como gancho de novedad las hamburguesas de carne de ternera Angus en compañía del tomate seco. Deshidratado, apergaminado, el fruto de ascendencia americana y de predicamento mediterráneo, tan potente de sabor como era extraño —hasta tiempos recientes y no masivamente— en los menús de restaurantes públicos.

En Mallorca existen pruebas, la costumbre, del secado del tomate, un ejercicio individual, un atavismo que ha extendido su presencia comercial en mesas y mercados alternativas durante las últimas décadas.

Las marcas oportunistas atraparon en sus lineales la oferta rural que si tenía presencia comercial y vigor en las mesas italianas en numerosas recetas, en pasta, quesos, triturado y mezclado. En algunos mercados insulares se adquieren a granel, obra de honestos hortelanos o de ambiciosos productores que posiblemente secan rápido en el horno el fruto rojo.

El proceso para conservar los tomates surge de la estrategia individual del autoabastecimiento, del ahorro, de preservar la fruta de verano y otoño un consumo de recuerdo y evocación el estío en las épocas frías cuando los jardines y huertos naturales son casi estériles. Guardados en aceite, quizás con una hoja de laurel y un bicho picante opcional, los tarros de tomates secos adquieren un color dorado, metálico.

El proceso de conservación surge de la estrategia individual para el autoabastecimiento

El proceso de conservación surge de la estrategia individual para el autoabastecimiento

Los tomates de verano, partidos, se extienden una vez concluida la operación semejante y más conocida de los orejones de albaricoques, los albaricoques secos que fueron potente actividad mallorquina de exportación.

En otros días calor sin humedad, durante semanas, en el esplendor del verano y de la generosa cosecha de las tomateras, bastantes payeses y neorurales con plantaciones mínimas, despliegan sus cañizos al sol con los tomates gruesos a mitades.

Los cañizos de noche deben regresar al interior, a cubierto, para que los frutos que deben secarse no se dañen con la humedad. No hay secretos: buen género y apenas una lluvia fina de sal y pimienta para ahuyentar insectos. También vale una malla fina, una red protectora.

El tomate seco que fue un suplente en época fría por ausencia de los frutos frescos de temporada, titulares de tantos platos y elaboraciones populares, milita ahora con normalidad durante todos los meses del año. Ahora los artificios presentan tomates —sin sabor—, todos los días.

Para no borrar la mirada de los diseñadores sobre detalles primarios, recuérdese que los tomates secos, es una argucia lejana, un recurso, para prolongar la vida del fruto. La gran diseñadora Charlotte Perriand, colaboradora de Le Corbusier, en 1932 en un viaje en canoa por la costa de Mallorca, anotó el detalle litoral: “al mediodía, resonó largo rato una caracola de mar. Los hombres, uno a uno, volvían al pueblo para comer (...) Las casas encaladas bordeaban callejones estrechos, resguardados del sol con bandejas de cañizo trenzado en las que secaban tomates, colgaban cebollas y pimientos”. Esto es, la referencia cierta en el relato cultural, un hito identificable. Una mirada exterior tan respetuosa y bella a la vez.